BITTER AROMÁTICO: EL SECRETO DEL ÉXITO

| nº 186 | marzo 2020

Antes de desvelaros por qué un bitter es el secreto del éxito de un coctel, creo que conviene comenzar por explicar qué es un bitter y yo creo que por vosotros mismos lograréis hallar la respuesta.

Bitter significa amargo en inglés, y esto ya nos da una gran pista de que nos va a portar un bitter, pero no nos aporta sólo amargor, sino que también nos aporta sabor y aroma.

Contamos con dos grandes familias de bitter, uno serían los bitter aperitivos como Select, Montenegro, Bitter Martini… es decir son aquellos que están elaborados para ser consumidos solos o acompañados. Por otro lado, tenemos la familia de bitter aromáticos, que son de los que os voy a hablar hoy. Así como los anteriores nos los venden en botellas de 70cl o 100cl, los bitter aromáticos por su alta concentración se venden en botes pequeños de entorno a los 12cl, y no pueden ser consumidos directamente, ya que su alta concentración de sabor, aroma y amargor no sería muy agradable para nuestro paladar, por ello, estos bitter utilizamos únicamente gotas (drops) o mini chorritos (dash) que vendría a ser 0,10cl.

El modo de empleo de estos bitter es muy diferente en función del resultado que queramos obtener, por ejemplo, si únicamente queremos obtener aroma lo utilizaremos para enfriar la copa, y posteriormente retiraremos de la copa el agua sobrante así como los restos de bitter. Otra opción es “float” es decir, una vez acabado el coctel lo añadiremos al final, logrando que el bitter se quede en la superficie y así nos dé una combinación entre sabor y aroma, también los podemos usar dentro de la coctelera para que así se unifiquen e interactúen a la perfección con el resto de los ingredientes. Por tanto, en una misma receta, en función de cómo usemos el bitter nos cambiará por completo el resultado final de nuestro cóctel, y de ahí que el bitter sea el secreto del éxito de un coctel.

Marcas de bitters hay muchas, la más común sería Angostura. Otra marca, y una de mis preferidas es Fee Brothers, ya que es una empresa familiar, creada en 1863 en New York, de la que por desgracia hace unos días falleció Joe Fee, copropietario de la empresa y que tuve el placer de aprender de él, el pasado mes de noviembre en Fibar (Feria Internacional Cocktail Bar).

Una de las grandes ventajas que tenemos al usar Fee Brothers es que contamos con sabores y aromas de lo más complejos como el Old Fashion Aromatic Bitter, o bien con sabores mono varietales como por ejemplo el Cherry Bitter o incluso bitters que han sido añejados en barricas como el Gin Barrel-Aged Orange Bitter, que es añejado en barricas de ginebra Old Tom. Contar con 150 años de experiencia y el estar tan unido a los profesionales del sector han incentivado al desarrollo de nuevos productos como el Fee Foam, un nuevo y revolucionario producto presentado en Europa en Noviembre del año pasado y que es un sustituto no animal de la clara de huevo, que en coctelería se utiliza muchísimo para redondear los cocteles y sobre todo para crear una crema en la parte superior del coctel. Al utilizar este producto, tenemos el gran beneficio de no aportar sabor a nuestro cóctel, ser apto para veganos pero sobre todo la caducidad del producto y su almacenamiento, ya que la clara de huevo, la tenemos que guardar en el frigo y no nos dura más de 5 días abiertas, en cambio el Fee Foam, no necesita frio y dura incluso un año abierto.

FANTASY SOUR

INGREDIENTES:

- 4 cl Plantation Pineapple
- 2 cl Pierre Ferrand Dry Curaçao
- 2,5 cl Zumo de lima
- 1 cl Sirope Monin de Fruta de la Pasión
- 1,5 cl Puré Monin de Melocotón
- 3 dash Fee Foam

ELABORACIÓN:

Servimos todos los ingredientes en la coctelera, y realizamos un Dry Shake (agitado sin hielo y fuerte), para que nos emulsione el Fee Foam, añadimos dos cubos de hielo y media pala de hielo pile, cerramos la coctelera y volvemos a agitar enérgicamente hasta conseguir que este bien fría la mezcla, servimos y ya tenemos listo nuestro coctel para degustar.Por último, en el cóctel que os traigo hoy, he decidido mezclar el ron con un Oloroso, que es un vino de Jerez, que nos va a portar unas notas increíbles a nuestro coctel, las cuales prefiero que las descubráis por vosotros mismos y que me contáis lo que os parece.

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