GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA  
 

Entre otras cosas, Sergio Humada es agradecido, cualidad inherente de los bien nacidos. Y nos agradece que le vayamos a nombrar como “Joven” y “Nuevo talento” en el artículo sobre su persona que publicamos en mayo en Noticias de Gipuzkoa. “Eso me rejuvenece a tope” nos comenta irónicamente este donostiarra que cumplirá 38 años el próximo 9 de noviembre. Y es cierto que “nuevo-nuevo”, lo que se dice nuevo no es el talento de Sergio que con 21 añitos dirigió en Aiete su primer restaurante y con 22 acudió a Madrid Fusión como cocinero revelación, pero su nuevo proyecto, Txitxardin Brasa y Tradición, apenas cuenta dos años y medio y tras una larga ausencia de su provincia natal, este chef, hijo y nieto de cocineros es considerado entre los suyos como un recién llegado a pesar de su extenso y envidiable bagaje profesional. En nuestra última visita, degustando su menú “A jugar” que describimos a lo largo de este reportaje, pudimos comprobar el alcance de dicho bagage.

No nos gusta que “jueguen” con nosotros... aunque podemos hacer una excepción si se trata de alguien con el cachondeo, las tablas, la sinceridad y la humildad de Sergio Humada. El pasado 22 de abril, el nieto de Silvi Hidalgo nos ofreció en Txitxardin su menú “A Jugar”, una propuesta que aparece en su carta desde que abrió sus puertas en 2019 y que se define en el papel, sin dar más datos, como “La selección del chef si se pudiese sentar a la mesa”... ¿Jugamos ??

Hay que tener en cuenta, antes de seguir, que el menú “A jugar” como indica su nombre, es juguetón, es decir, que cambia en función de la temporada, del humor del chef o del viento que sople, así que el ejemplo que damos es el que se nos ofreció el día de nuestra visita, pudiendo cambiar radicalmente de un día para otro. Eso sí, Sergio tiene ya muchas tablas y un estilo que hará que aunque lo servido difiera radicalmente, el espíritu se mantenga al 100%. En nuestro caso, solo podemos definir como divertido, y muy sabroso el bloque con el que se inició nuestro menú, que se nos sirvió a la manera de un restaurante chino o una comida mexicana: todo a la vez en mesa.

Este “lunch” inicial se compuso de cuatro “pikas” que podrían constituir, cada una por separado, cuatro grandes platos: una Croqueta de rabo sabrosa, melosa y fundente como para comer una ración completa, una Ostra a la brasa que igualmente se podría vender por docenas o medias docenas de lo rica y lograda que está, un “combinado” de Antxoa, cuajada y aceite de oliva que no sabemos si definir como sorprendente o como desconcertante, pero que funciona muy bien y para acompañarlo todo y jugando, como hace su padre, Juan Mari, con su apellido, una “Mantequilla Humada” exquisita a la que Sergio ha pillado un punto perfecto. Un comienzo, sin duda, prometedor.

Tras los “Pikas” iniciales, el Menú siguió ofreciendo momentos sublimes, como el Tartar de gamba blanca con caviar y crema de almendras o el “Doble de hongos” y otros más clasicotes como los dos platos de homenaje a la primavera conformados por el Espárrago de Navarra con guisante de lágrima y la Alcachofa de Tudela con almejas.

El tartar resultó un absoluto prodigio de sabor, presentación y textura. La combinación resulta una mezcla exquisita de sabor y frescura y el plato fue a cocina impoluto. Recordamos, asociando ideas, que en Mugaritz en su día nos propusieron chupar un plato, y lo hicimos, por supuesto. Aquí también lo habríamos hecho de no ser por el “qué dirán”, y es que todavía nos cortamos a pesar de pintar canas...

Los hongos, tres cuartos de lo mismo: una combinación de sabores y texturas prodigiosa. El carpaccio, desnudo, crudo, sin más añadido que un buen aceite de oliva, unos piñoncitos y unas especias, resultó crocante y divertido, como el salteado que lo acompañaba y que llevaba un sazonado que nos teletransportó al Mediterráneo, como no podía ser menos de la mano de un chef que ha pasado más de una década en Barcelona.

Las verduras, elaboradas con menos osadía y un punto de cocción que hubiéramos reducido tratando de emular la osadía de los platos precedentes resultaron, con todo, una delicia, llamando la atención, sobre todo, el plato en apariencia más convencional, el de alcachofas con almejas, en el que los bivalvos tenían una textura perfecta, el jamón se presenta atomizado fundiéndose, literalmente, con el conjunto, y el muy presente pero no molesto toque picante redondea el plato.

Y tras estos platos, otro guiño a Barcelona de la mano de lo que Sergio llama “Homenaje a Drolma”: un parmentier de txangurro basado en un plato de Fermín Puig, cocinero al que Sergio Humada admira y que, como él, conjuga una práctica de alta restauración con una reivindicación de la popularidad de la cocina. Otro plato como para dejarse media barra de pan con los restos.

Siguió el menú, sorprendiéndonos con algo en apariencia tan sencillo como un Huevo frito, perfectamente ejecutado con su yema chorreante, sus puntillas cristalinas y un pil-pil que le va como anillo al dedo. Y tras este ejercicio de humildad llegó el turno de su majestad el bogavante o, mejor dicho, la “Disección del bogavante”, ya que Sergio lo despieza en cuatro porciones: Tartar, Cuerpo, Pinza y Pata, cada uno con su personalidad, su textura y su sabor. En conjunto, un plato redondo, elaborado en su mayoría a la brasa, que encantará a los amantes del marisco, al igual que a los amantes de la carne les encantará el “Doble de txuleta”, compuesto por un tartar de la misma y una pequeña porción de carne que, en su pequeñez, resulta una perfecta muestra de lo bien que domina el fuego el chef donostiarra: la carne se presenta crujiente y perfectamente hecha en el exterior y jugosa y casi cruda en el interior, además de acompañarla con una porción de su propia grasa tostada a la parrilla y un pimiento impecablemente asado. 

Y para redondear el final de la parte “caliente” del menú, los Callos con morro y pata de Sergio, en rivalidad eterna en este plato con los Callos de su padre, Juan Mari, en el ya finiquitado Hidalgo 56. Pura tradición y un señor platazo que ignoramos si es servido así de manera general en el menú o fue una deferencia del chef hacia nuestra persona habida cuenta de nuestra pasión por la casquería. 

En cualquier caso, broche de oro para la parte caliente aunque todavía quedaba la “parte dulce” y la parte salada todavía no había terminado como lo demostró la genial degustación de Quesos de Euskal Herria que siguió a la carne, servidos, además, junto a un maravilloso sorbete casero de sidra: Queso de cabra “Egotza” de Soraluze, Bio “Biok” de vaca de Uhartia (Iparralde), Idiazabal ahumado “Lekuona” de Araia, Oveja madurado 4 meses “Ekigorria” de Gamarte (Iparralde), Oveja con 14 meses de maduración “Amets” de Antzuola y Azul de vaca “Axule” de Erratzu (Navarra).

En cuanto a la parte dulce del menú “A Jugar” ésta se compuso de Baba al ron con chantilly y vainilla, postre de inspiración francesa ideal para prepostre por su carácter ligeramente digestivo, “Tres chocolates”, unidos todos en una sola y riquísima pieza, y finalmente los Petit Fours del café, en este caso presididos por una gran teja casera cuyo tamaño varía en función de la cantidad de comensales y que homenajea al Zalacaín (al de antaño) donde era santo y seña de la casa. 

En conjunto, un maravilloso menú en el que Sergio Humada demuestra que pilota muy bien a pesar del parón que han supuesto estos dos años tontos en los que su proyecto Shuma, consistente en un pequeño restaurante gastronómico en la planta superior de su establecimiento en el que cocinará de cara al cliente, ha quedado en barbecho a la espera de tiempos mejores. En cualquier caso, el joven chef insiste en que lo servido en nuestra visita no es nada comparado con el nivel de técnica y creatividad que piensa mostrar en su txoko gastronómico, lo que hace que esperemos todavía, si cabe, con más ganas el momento en que lo estrene.

Este fantástico menú degustación (cuatro entrantes, 9 platos, queso y tres postres) tiene un precio de 95 euros, bebida aparte, precio más que correcto habida la calidad y cantidad del mismo. Eso sí, Sergio insiste en que su objetivo no es un restaurante caro. El comedor principal de Txitxardin va a seguir siendo un restaurante en el que la gente va a poder acudir desde el mediodía a comer unos pintxos en la barra de la entrada o en la terraza, donde se van a poder compartir platos de cocina tradicional como la Txistorra de Patxi Larrañaga a la brasa, Croquetas, Ensalada de cogollos, Fabada asturiana, Arroz negro de begihaundi, Sopa de pescado, Carnes y pescados a la brasa... pagando desde 25 euros por cabeza hasta lo que cada cual quiera dejarse en función de los platos y los vinos elegidos. 

Sergio es, a fin de cuentas, hijo de su padre y lo que le gusta es cocinar y dar de comer al hambriento, y no se le caen los anillos por guisar unos sencillos pero sabrosísimos txipirones en su tinta como los que nos mostró en la sesión de fotos que hicimos en la cocina y que olían maravillosamente bien, o por preparar unos pintxos a quienes acudan al mediodía de las empresas circundantes. De hecho, Txitxardin cuenta con una completa carta de pintxos en la que encontramos Gildas, Croquetas, Oreja a la plancha, Tortilla de patata, Langostinos gabardina, Olivas aderezadas... con precios entre 2,2 y 3 euros... ¿Necesitáis más motivos para acercaros a esta bonita casa y disfrutar de su completa y variada oferta?

TXITXARDIN BRASA Y TRADICIÓN

Oria Etorbidea, 12 - LASARTE-ORIA
Tf: 943 04 62 97
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