GRANDES ASADORES DE EUSKAL HERRIA  
 

Nos ponemos de los nervios cuando, de vez en cuando, al juntarnos con gente ajena al mundo de la hostelería y comentar lo mal que lo está pasando el sector, nos salen con aquello de “bueno, al final, los bares y restaurantes están trabajando de nuevo, y no les va tan mal”. Por supuesto que están trabajando, faltaría más !! En cuanto les han dejado abrir las puertas, se han puesto a trabajar, como haría cualquier persona. Pero no tiene nada que ver las condiciones que tenían antes de la pandemia con las que tienen ahora. Muchos bares y restaurantes, todavía, tienen 1/3 de la plantilla, cuando no más, en ERTE. Y los empresarios, que antes soportaban jornadas laborales “convencionales” 8 ó 9 horas, ahora se ven abocados a trabajar todos los días de la semana llegando a veces a pasar 10, 11,12 o más horas sin salir del bar.

Todo ello, sin tener en cuenta que la reducción de aforos y otras restricciones como no poder servir en la barra, o que la gente no pueda estar de pie en el local o fuera del mismo, ha hecho que el movimiento y la facturación se reduzcan en el mejor de los casos en un 30 o 40 % cuando no más que el 50. Y sin contar que, por si fuera poco, quien más quien menos ha tenido que hipotecarse de nuevo en un crédito bestial para salir adelante, además de gastarse una buena parte de sus ahorros. 

Los que dicen que a la hostelería no le va tan mal desde su condición de funcionarios o de asalariados con trabajo y sueldo fijo, deberían hacer un ejercicio de imaginación, y pensar cómo se sentirían si de repente les subieran la jornada laboral a 12 horas diarias, pagándoles solo un 60 o 70 % de su sueldo actual, y quitándoles de la cuenta la mitad o más de sus ahorros de toda la vida. Así, podrían tal vez sentir un mínimo grado de empatía hacia uno de los sectores que peor parados ha salido tras la crisis. 

Claro que están trabajando. Claro que están facturando. Pero el golpetazo que ha sufrido el sector durante casi año y medio no se va a arreglar por tener un verano mínimamente bueno o incluso un año medio bueno, va a ser una avería que va a tardar años, muchos años en arreglarse, si es que algún día se arregla del todo.

Hace unas semanas tuvimos el placer de compartir mesa y conversación seguido de una opípara comida con los hermanos Xabier e Iker Zabaleta, de Aratz Erretegia. Son un claro ejemplo de lo que estamos comentando. Llevan meses trabajando desde primera hora hasta la puesta del sol sin ver apenas la calle, compartiendo mucho menos tiempo con sus familias que antes, y facturando, por supuesto, muchísimo menos que hace simplemente año y medio. Pero no pierden la ilusión ni las ganas de seguir adelante en su filosofía de excelencia, defensa de nuestros productos, y atención a sus clientes y amigos. Buen ejemplo de ello es el “pintxo” de callos que nos sacaron riéndose mientras lo mirábamos con ojos desorbitados y añadiendo “esto para vosotros es un pintxo, hombre !! Ya os lo comeréis !!”. Por supuesto que dimos buena cuenta de él, y recomendamos a todo amante de la buena casquería que se pase a probar estos callos, perfecta muestra de la cocina tradicional, la cocina del cariño, que practican estos chefs. 

El clasicismo hecho arte

Lo anteriormente comentado es una buena muestra de la tónica imperante en Aratz Erretegia. Humor, optimismo y buen rollo a pesar de la que está cayendo y la que están sufriendo los locales de hostelería y, especialmente, los que tienen un cierto tamaño como es el caso del que nos ocupa. Y ese humor, ese buen rollo, se refleja en la cocina del local, que es una cocina de temporada y de mercado colorista, alegre y vistosa. Los platos de los hermanos Zabaleta nos entran, primeramente, por la visual, ya que son estéticamente tentadores como pocos. Cierto es que en este restaurante, florituras y tonterías, las justas, tratándose de un lugar en el que la importancia primordial se le da al producto, y no a la “itxura”, pero aún así, son tan frescas las materias primas que utilizan que éstas cuentan habitualmente con un color vivo que ya de por sí, aporta alegría al plato. Además, la vajilla de Aratz es una vajilla igualmente colorista lo que dota todavía de más vistosidad a las preparaciones.

Iniciamos la comida con un plato completamente desnudo, una Langosta a la parrilla, perfecta tarjeta de visita que muestra la calidad del género de esta casa. Y es que si algo se le da importancia en Aratz es a esa calidad de la materia prima, una calidad superior que han conseguido a base de apostar por sus proveedores de toda la vida, con muchos de los cuales llevan casi los 30 años largos que han cumplido en su restaurante de Ibaeta. El marisco, como era de esperar, está en su punto además de estar dotado de un gran sabor acrecentado por el punto de tostado que le aporta la parrilla. Un gran inicio.

Seguidamente llega uno de los platos que más nos agradó en la monumental comida a la que nos “sometieron”: un meloso y sabrosísimo Revuelto de zizahoris y cigalitas elaborado, por supuesto, con huevos de caserío. Una auténtica delicia de rabiosa temporada a la que no puede quedar mucho tiempo antes de empezar a desaparecer de nuestros bares y restaurantes.

La temporada también está presente en el tercer plato, un Tataki de bonito del norte también servido en un punto prácticamente “japonés”, manteniéndolo poco hecho para que el sabor del excelente producto todavía destaque más en el conjunto.

Y antes de pasar al último plato del bloque del pescado, los Zabaleta nos sirven un híbrido entre éste y la carne, un plato de transición consistente en un sabrosísimo Mar y montaña de kokotxas y rabito de cerdo ibérico, un plato de esos que pegan los labios superior e inferior y crea una ineludible adicción, además de provocar un deseo irrefrenable de repetir el plato. 

El bloque del pescado terminó con un curioso plato: unas Albóndigas de bonito del norte con piperrada que nos jugaríamos el cuello a que a más de uno pudieran engañarle haciéndolas pasar por albóndigas de carne, tal es la potencia y tersura de las mismas que son, dicho sea de paso, exquisitas, al igual que resultó exquisita, melosa, suculenta, jugosa... la Costilla guisada de buey que disfrutamos “como en casa”, ayudándonos de las zarpas, pensando que se trataba del último plato de carne antes del postre... antes de que llegara la Txuleta de buey que ilustra esta página y que aun con todo, fue debidamente fotografiada... y degustada, resultando ser, como es habitual en Aratz, una maravilla de sabor y textura. Y es que Aratz se ha convertido en un asador en el que raramente, muy raramente, falla la carne. Los hermanos Zabaleta han adquirido un grado de maestría en su preparación difícilmente superable y lo que antes solía ser una excepción en la oferta habitual, las txuletas de buey, se han convertido en un producto fijo en la carta, de calidad excelsa, siempre de proximidad y acorde a la filosofía Kilómetro 0.

Como puede comprobarse, solo puede definirse como una bacanal la comida vivida en Aratz, parte de la cual bajó con el maravilloso Sorbete de café al Ron que tan bien preparan los Zabaleta.... un broche de oro a una degustación en la que quedó clara la veteranía de esta gran casa. 

ARATZ ERRETEGIA

Igara Bidea, 15 -Ibaeta- DONOSTIA
Tf: 943 21 92 04
www.restaurantearatz.com