GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA  
 

Aunque su nombre suena cada vez más en Navarra, Leandro Gil (Tudela, 1986) es todavía un perfecto desconocido fuera del Viejo Reyno, aunque estamos convencidos de que pronto oiremos hablar de él en medios gastronómicos y congresos como la nueva promesa de la cocina navarra. Y es que no es para menos. Este joven ribereño, con tan solo 31 años, tras formarse con Luis Irizar, pasar por los fogones de Juan Mari Arzak y trabajar como segundo en el Molino de Urdaniz de David Yarnoz, ha conseguido situarse como jefe de cocina de uno de los más importantes hoteles de Pamplona, el impresionante Muga de Beloso.

Por si fuera poco, en menos de dos años al frente de su cocina, ha convencido a la dirección del hotel sobre la conveniencia de crear un espacio diferenciado del restaurante actual. Se llama “La biblioteca”, y consiste en un pequeño restaurante gastronómico muy exclusivo, con capacidad para 15 comensales que fue inaugurado en junio de 2018.

“Leandro cocina basándose en su infancia” dicen los que le conocen, y él mismo admite que mucho de lo que ha aprendido lo ha hecho preguntando a sus padres, a sus abuelos... que toda la vida han trabajado el campo. Opina Leandro que se está perdiendo, precisamente, esa costumbre: acudir al campo, bajar al mercado, conocer el producto, su origen... de primera mano. “Hoy en día todo nos lo distribuyen y nos lo traen hasta la puerta” comenta, con un punto de amargura, este joven al que le brillan poderosamente los ojos cuando habla de su trabajo.

Como decimos, no es éste el caso de Leandro Gil Cacho, que sigue recolectando con sus propias manos tanto plantas silvestres que brotan en los bordes de los terrenos del hotel, como plantas que crecen en el pequeño huerto que ha creado frente al comedor, huerto en el que a día de hoy cultiva 17 plantas aromáticas que utiliza en sus creaciones.

Otra de las características de la cocina de Leandro, es, como hemos señalado en el titular de esta crónica, “la aparente sencillez”. Los platos de este chef se basan, habitualmente, en “trilogías de sabor”. Su sistema de trabajo es utilizar tres productos aparentemente dispares y generalmente sencillos que funcionan de manera combinada.

Así, entre Los enunciados de su menú, nos encontramos con platos como “calabacín, óxalis y uva”; “cebolla tierna, caldo de manitas, y raíz de regaliz”; “pichón, algarrobas y café”... “No me gustan los platos de nombre largo, me gusta nombrar los ingredientes, no liar la manta”, afirma este tudelano de ideas muy claras.

Tan claras son las ideas de Leandro, que tiene muy claro, y valga la redundancia, que no se va a parar en el punto al que ha llegado. De hecho, su cocina evoluciona constantemente. En este momento, por ejemplo, se encuentra en un punto en el que cada vez le gusta más utilizar verduras crudas y otras especies que aportaban matices inesperados en las diferentes preparaciones. No es, en cualquier caso, una cocina vegetariana la de Leandro: las preparaciones de verduras van, en muchos casos, acompañadas de potentes caldos de manitas, faisán... o acompañamientos como yemas, lácteos... en cualquier caso, sí cuenta con platos vegetales y no descarta ofrecer en un futuro dos opciones de menú, reservando una de ellas, ¿por qué no? a los comensales vegetarianos o veganos.

Impecable menú gastronómico

De momento La Biblioteca cuenta con un único menú: un alarde gastronómico en 16 pases en el que son degustadas del orden de 20 preparaciones, 3 “malas hierbas”, 7 quesos, un té de roca y 4 vinos en caso de optar por la fórmula de maridaje.

Tras ser acompañados al comedor por Adriana García Lahuerta, la joven y siempre atenta directora del soberbio hotel, arranca el menú con un licuado de manzana verde y bayas de sauco que nos prepara para los aperitivos, consistentes en las llamadas “Malas hierbas” (milenrama, siempreviva y pimpinela) recogidas en el exterior del hotel, al borde del río Arga, acompañadas de una crema agria al romero que nos introducen de manera cruda y desnuda en la cocina de Leandro.

Sigue a las hierbas una finísima croqueta de sesos de cordero, un homenaje a un plato consumido casi a diario por los abuelos del chef solo que convertido en un mar y montaña al apoyarla en una base de caviar ecológico de Yesa. De nuevo este joven chef nos sorprende gratamente con una combinación maravillosa entre la finura y la ternura del seso y la salinidad del caviar que nos abre una nueva dimensión de sabor.Sin duda, la de Leandro es la cocina de la sutileza y los guiños, como lo demuestra la siguiente preparación, una hoja de albahaca sobre la que descansan varios puntos de agua de guindilla y emulsión de anguila, una preparación de una terrible fragilidad en la que todo tiene sentido.

El siguiente bloque se inicia con uno de sus platos más emblemáticos, la trilogía de calabacín, otro plato espectacular que inunda la boca de sabores y sensaciones, y el segundo entrante es una alcachofa de Tudela con polvo de eucalipto que se cubre en mesa con un parfait de faisán, un caldo concentradísimo que nos pega los labios y contrasta poderosamente con la sutileza de la reina de la huerta ribereña.

Y finalizan los entrantes con la cebolla tierna de Tudela confitada con trigo sarraceno, raíz de regaliz y ajedrea, bañada en una potente y untuosa salsa de manitas de cerdo. Es, sin duda, el plato más personal y más sorprendente del joven cocinero, una lluvia de texturas y sensaciones que van desde el trigo sarraceno que se pega a los dientes hasta la salsa que nos pega los labios, pasando por la textura al dente, casi crujiente, de las cebolletas... un plato que descoloca al principio, atrapa al comensal según se va degustando, y termina suponiendo un disgusto pues nos habríamos comido un pozal de esta original y remarcable preparación que lleva camino de convertirse en el icono del chef, ese plato que la propia clientela se encargará de hacer que no desaparezca de su carta.

Pasando a los platos “fuertes”, la kokotxa, a pesar de su complejidad, a nivel gustativo resulta una golosina, como todas las propuestas. En cuanto al pichón se sirve en un punto de asado excelente y es complementado con una tartaleta de algarrobas con un parfait de los interiores del pichón y hojitas de rabanito, que ya de por si podía haber supuesto un plato independiente en otro menú de gustación.”

Pasamos a la parte más pastoril del menú: el servicio de quesos en el que desde un carrito nos son servidos 7 quesos del multicampeón Ricardo Remiro, y damos paso al apartado de los postres, consistentes en un fresco, ligero y sorprendente helado de rosa con cristal de zanahoria y melocotón en almíbar picante, y un original y gustoso “Pino carrasco”. Y en ese momento en el que uno piensa que ya le han sorprendido por última vez, llegan los “Petit fours”, que en el caso de La Biblioteca, están elaborados en consonancia a la filosofía del menú y consisten en las siguientes cinco maravillas: Macaron de alubia potxa; Apio con Calvados y crema pastelera de manzana; Triguero con chocolate, semillas de amapola y praliné de almendra; Tartaleta de trigo verde, queso fresco y hierba recién cortada; y Té de roca recogido a mano en las Bardenas Reales endulzado con crema de remolacha azucarera. Sin duda, un fin de fiesta que enlaza con el inicio del menú, aquellas hierbas salvajes que nos hacían presagiar un desfile de sensaciones.

El menú degustación de La Biblioteca es una fiesta de los sentidos, toda una declaración de intenciones por parte de un creador en expansión que todavía nos va a seguir sorprendiendo, presagiamos, por mucho tiempo.

Y lo más sorprendente es el precio de esta inmersión en la gastronomía navarra más actual: 80 euros (100 euros con maridaje). Un precio a todas luces imbatible habida cuenta de la variedad, calidad y servicio que acompañan la propuesta. Sin duda, éste es el mejor momento para acudir a La Biblioteca, dejarse llevar por Leandro y su equipo, y tener el privilegio de disfrutar del inicio de la carrera de este chef que, ni lo dudamos, no ha hecho más que empezar su ascendente camino.

LA BIBLIOTECA

Hotel Muga de Beloso - Beloso bajo, 11 Tf: 948 29 33 80 - PAMPLONA - IRUÑA
www.almahotels.com/pamplona