GRANDES ASADORES DE EUSKAL HERRIA  
 

El Kaia no es un restaurante sin más. Este asador que ha rebasado ampliamente el medio siglo de existencia es un faro sobre el puerto de Getaria, una atalaya sobre la actividad pesquera, gastronómica y turística de esta pequeña gran localidad que ha visto nacer a personajes tan ilustres como Juan Sebastián Elkano o Cristóbal Balenciaga. Abierto como bar de cazuelitas el 15 de septiembre de 1962 por Ignacio Larrañaga y María Arruti, fueron su hija María Rosa y su marido Andoni Arregi quienes llevaron este establecimiento a las cumbres de la excelencia, nivel en el que se sigue manteniendo gracias a la ardua labor de Igor Arregi, tercera generación al frente del negocio, asistido todavía por su madre, la incombustible María Rosa.

Andoni Arregi, padre de Igor, a pesar de haber sido la cara más visible del negocio familiar durante las últimas décadas, no ha seguido la estela de su mujer. “Mi padre, en cuanto ha tenido ocasión, se ha jubilado con todas las de la ley” afirma Igor Arregi. “Mi madre, sin embargo, sigue siendo un pilar del Kaia. El trabajo le da la vida. Le digo que no baje al restaurante y se muere. Es una persona que lo vive, lo siente...” Podemos comprobar en nuestras propias carnes la devoción de María Rosa hacia su trabajo ya que será ella una de las personas que nos atienda en mesa, pendiente en todo momento de si estamos a gusto o si nos falta algo, pero sin ser insistente y manteniéndose siempre en un discreto segundo plano, para que el comensal pueda disfrutar con los cinco sentidos de la experiencia de comer en Kaia. Sin duda, saben mucho de servicio y trato al cliente en este restaurante.

A lo largo de la conversación mantenida con Igor Arregi al final de la comida surge, inevitablemente, el tema del servicio. En Kaia, sin duda, resulta modélico. Tanto el personal local como el extranjero está perfectamente preparado y no se limita a servir los platos, sino que informa sobre los ingredientes y características de cada uno con el tono y la delicadeza que requiere un local de estas características. Arregi lo tiene claro: “En Kaia llevamos 56 años invirtiendo en el negocio, invirtiendo en mejora continua. Nuestra filosofía es no conformarse con lo que hay, mejorar los fallos y mejorar en el día a día. Ese es nuestro objetivo”. Es inevitable también, encontrándonos en Getaria, mencionar el caso de Elkano, el cercano asador abierto tan sólo dos años después del Kaia y dirigido a día de hoy por el primo de Igor, Aitor Arregi, quien ha conseguido que dicho asador obtenga una estrella Michelin. Para nuestra sorpresa, Igor nos revela un dato que desconocíamos: “Nosotros también tuvimos en su día una estrella Michelin. Nos la dieron a lo largo de los años 80 y la mantuvimos durante unos cuatro años”. Queda claro que Igor no da ninguna importancia al hecho de haber tenido y haber perdido dicha estrella. “Para mí, la estrella Michelin es que la gente venga a mi casa, salga satisfecho y repita. Esa y no otra es la mejor estrella Michelin que puedo tener” afirma convencido.

Preparación personal

El propio Igor es un ejemplo inmejorable de esa mejora continua a la que apela. “Llevo toda la vida en el restaurante, y desde los 24 años (ahora cuenta 47) he estado aquí todos los días” nos cuenta Igor que, antes de dedicarse en cuerpo y alma al negocio se preocupó de formarse debidamente pasando dos años con Luis Irizar y completando su recorrido con Martín Berasategui en Lasarte y con Salvador Gallego en el Cenador de Salvador en Moralzarzal, a los pies de la sierra de Guadarrama, en Madrid. Con esos mimbres no es de extrañar que Igor Arregi haya sabido mantener el nivel de excelencia que exige un local como el Kaia. De hecho, este restaurador que en principio no se ocupa de los fogones, sabe mucho más de cocina de lo que aparenta. “De siempre, cuando el cocinero o el parrillero tenían fiesta tenía que sustituirles yo. Y si a día de hoy por cualquier circunstancia tengo que estar en la parrilla, me pongo encantado. No tengo ningún problema”. 

Viveros propios y bodega de vinos

El título de este apartado es una frase que a menudo leemos en las tarjetas y los folletos de muchos restaurantes, pero nada tiene que ver con lo que encontramos en Kaia. Los viveros se abrieron en 1980, tienen una capacidad de 30.000 litros y permiten que los Arregi puedan comprar interesantes cantidades de marisco vivo en su mejor momento. Al sernos servida la nécora a lo largo de nuestra degustación, María Rosa no puede evitar enorgullecerse de la calidad que proporciona el vivero: “esta nécora que estais comiendo ha ido directamente del vivero a la plancha, no como en otros sitios que va de la cámara”, y es cierto, no hay color. Las dependencias del vivero son también el lugar en el que se embota, manualmente y de manera artesanal, el bonito que se sirve solo o en ensalada en Kaia a lo largo del año. Llegamos en plena campaña, así que somos testigos de la frenética actividad que se da en el lugar sólo en este momento del año. “Embotamos todos los años 3.500 kilos de bonito de Getaria” nos informa Igor “y llegamos justo a cubrir toda la necesidad del año”. Impresionante.

En cuanto a la bodega, ya son palabras mayores. El espacio dedicado a los vinos de Kaia cuenta con más de 40.000 botellas con más de 1.000 referencias de vinos de todos los estilos y todos los rincones del mundo que se muestran perfectamente ordenadas en una carta de 88 páginas que puede ser consultada en la web de Kaia. Un 10% de este tesoro, 4.000 botellas, pertenecen a la colección privada de la familia y no está en venta. “El aita empezó a coleccionar los vinos guardando algunas referencias cuando quedaba una caja y hoy tenemos 4.000 botellas de añadas míticas como el 25, 45, 54, 64... Son vinos que no vendo nunca. No queremos especular. Tiene más valor sentimental que económico”. Igor no puede disimular la pasión que siente hacia el mundo del vino y lo que supone contar con una colección semejante. Fotografías en el txoko en las que aparece posando en la bodega con personajes de la talla de Ferrán Adrià o Robert Parker lo dejan claro.

Kaia-Kaipe hoy

A día de hoy el Kaia-Kaipe, refiriéndonos exclusivamente al restaurante, se divide en dos espacios. El Kaia en el local original inaugurado en 1962, dotado de las que probablemente sean las vistas marítimas más espectaculares de Gipuzkoa, y el Kaipe, inaugurado 10 años después, donde se encuentra la parrilla, los comedores reservados para reuniones y un comedor-terraza más informal que el superior. El Kaipe, aunque tiene la misma oferta gastronómica, siempre ha sido “el de abajo”, un pequeño escalón inferior. Buena prueba simbólica de ello es, según nos han comentado fuentes solventes externas al restaurante, un conocido entrenador de fútbol que acudía en los años 80 a comer al restaurante con su esposa “titular” reservando mesa en el Kaia, y por la noche repetía con “la suplente”, pero en este caso reservaba en el Kaipe. 

Nuestra degustación: mar, mar y mar

A la hora de catar la oferta del Kaia nos ponemos en las manos de Igor Arregi quien nos propone una degustación “100% mar” con la única salvedad del postre: desde el muy marítimo Txomin Etxaniz del bueno con el que iniciamos la sentada hasta el excelso rodaballo a la parrilla con el que la terminamos, pasando por la finísima ventresca casera, las kokotxas en tres texturas (con sutil toque de parrilla, con fino rebozado de huevo y con ligera salsa verde sin harina), la fresquísima nécora, los potentes txipirones Pelayo con una deliciosa cebolla más que caramelizada, estofada... sin olvidar el maravilloso bogavante a la plancha flambeado con whisky, con un toque de mantequilla y sus exquisitas huevas rojas y negras, sin duda el momento más memorable de una degustación inolvidable en un restaurante al que no puede dejar de acudir quien quiera sentir en sus carnes una de las más auténticas y deliciosas formas de vivir la tradición culinaria marinera de este pueblo.

> KAIA-KAIPE

General Arnao, 4, Getaria
Tf: 943 14 05 00
www.kaia-kaipe.com