GRANDES MESAS

Cinco mesas, una decoración suave en tonos pastel en la que predomina el blanco de las paredes, los manteles y el suelo, una atmósfera relajada y una sensación de aislamiento y exclusividad son las características que definen al Choko del Remigio, un agradable espacio creado en una zona anexa al restaurante de diario del centenario establecimiento tudelano, ocupando aproximadamente la mitad del bajo del edificio que han anexionado al hostal originario posibilitando que este emblemático local se convierta en hotel y se asome con determinación y orgullo a la preciosa Plaza de los Fueros de la capital de la Ribera. Esta obra ha sido la principal preocupación de la familia Salcedo durante los dos últimos años, y fuente de numerosos quebraderos de cabeza, pero el resultado no podía ser más satisfactorio: el Remigio luce, desde finales del pasado año, con una de las fachadas más bonitas en el enclave más significativo de la ciudad. De estar en una calle peatonal secundaria, este local ha pasado a ser el hotel más céntrico y más moderno de Tudela.

El Choko, vaya por delante, no es un restaurante “al uso”. Se trata de un espacio en el que, de momento, Luis Salcedo ofrece un menú degustación de cocina creativa con propuestas que no se encuentran habitualmennte en la carta del restaurante y entre las que cobran especial importancia las verduras de temporada ocupando estas la práctica totalidad del menú. 

Además, el Choko cumple igualmente la función de reservado pudiendo ser solicitado por familias, grupos, empresas... que deseen realizar una comida en la intimidad, una reunión de trabajo, una celebración íntima... estamos, por lo tanto, ante un espacio multiusos que va a cubrir dos necesidades con las que a veces se encontraban los Salcedo en el espacio anterior..

En nuestro caso, tuvimos la oportunidad de estrenar el Choko del Remigio el pasado 19 de marzo cuando acudimos a Tudela a tomar parte en el Congreso que se celebró en torno a la Alcachofa y a las verduras en general. Y lo hicimos degustando el menú degustación de verduras que Luis Salcedo tuvo a bien prepararnos y servirnos. 

Tras la bienvenida por parte de Juan Salcedo, hermano del cocinero y jefe de sala, quien nos sugirió acompañar la comida con A Torna Dos Pasas, un potente Ribeiro tinto de Arnoia (Ourense) a la vez que nos sirvió, como picoteo, un excelente Aceite de Oliva de la casa navarra Castillo de Monteagudo, el menú se inició con tres aperitivos: unos Ajetes tiernos fritos, (“momento adecuado y fritura” según Luis Salcedo), una Croqueta de boletus, Idiazabal y quinoa y un Panipuri (al que Luis denomina cariñosamente “Mari Puri”) de ensaladilla de remolacha, yogur, antxoa y frambuesa. Tres pequeñas propuestas que dejan clara, con su variedad, originalidad y, en cierto sentido, osadía, la intencionalidad del chef en este nuevo espacio: jugar y hacer partícipes del juego a quienes se acerquen al mismo.

Siguió el menú con un Cogollo del grumillo complementado con salsa tártara, trucha ahumada de Yesa ahumada en el propio restaurante y brotes de mostaza, plato 100% navarro (como prácticamente todos los del menú) con el que Luis Salcedo da una nueva vuelta de tuerca a uno de los productos más emblemáticos de la huerta tudelana.

El siguiente plato, servido en un falso cojín cual si de una joya se tratara, fue una clarísima muestra del nivel de técnica y sofisticación al que puede llegar la cocina de Luis Salcedo. Se trató de un Bombón de yema-vainilla envuelto de guisante de lágrima en crudo como si fuera una croqueta y coronado con caviar del Yesa, un plato de textura y de sabor que aúna el punto dulce de la vainilla, el graso de la yema, el punto salino y graso del caviar... jugando, a fin de cuentas con el dulce y el salado. Un plato que el chef del Remigio, en su modestia, califica como “súper sencillo” sin ser consciente, o siéndolo, de que la sencillez puede estar en la elaboración del plato pero que el hecho de idearlo tiene, de por sí, un incalculable mérito. Una exquisitez que se despacha con un suspiro y que deja una agradabilísima sensación en boca. 

Tras el bombón hacen su aparición los Espárragos servidos en dos maneras diferentes. La primera, considerada por Luis su “primer gran plato” consiste en un Espárrago cocinado 6 horas a 65º y terminado en el horno a 225º durante 5 minutos. Fue un plato ideado hace 10-15 años cuando se empezó a poner de moda la cocina al vacío y el primero que Luis creó él solo, fuera de la órbita de la cocina tradicional que había mamado toda la vida a las faldas de su madre. Fue un plato que cosechó un gran éxito entre la clientela y rompió con la tradición de servir los espárragos mayoritariamente con huevo escalfado “a la tudelana”.

La segunda preparación de espárrago corresponde a un plato ideado este mismo año, y consistió en un Espárrago asado a la parrilla de carbón. Para poder hacerlo sin que la cabeza se queme, Luis envuelve la punta con una costra de sal que la protege mientras el resto del cuerpo se asa lográndose, tras pelarlos, una textura similar a la de un espárrago confitado. Otra exquisitez conseguida con las “venas blancas” de la huerta navarra.

Siguió un plato típico de esta zona de la Ribera que encontramos prácticamente en todos los restaurantes que trabajan con verduras: una Cebolla confitada sobre un fondo de cebolla caramelizada. Es muy importante en este plato que el confitado se haga en aceite de oliva para que la importancia no sea del aceite sino que sea principalmente de la cebolla que se deja en un punto de cocción “al dente” y se acompaña de un aire de Queso del Roncal.

El siguiente plato dejó clara la capacidad de Luis Salcedo de hacer alta cocina con los productos más modestos de la tierra. Consistió en un Puerro hecho como un calçot, a la llama, acompañado de una Meunière de pollo que le aporta acidez así como un caldito de pollo. Un plato armónico, fresco y terriblemente original.

Siguió una Alcachofa rebozada presentada con un corte que esconde el rebozado, quedando así éste en la mitad de lo que suele llevar habitualmente. Además de ello, el plato lleva salsa de cordero y regaliz, servida sobre un fondo de regaliz que esconde una lengua de cordero. Otro delirio de sabor y textura que sigue mostrando el músculo culinario de Luis Salcedo.

Tras la alcachofa hizo aparición la reina de la temporada, la Menestra de los cuatro ases (espárrago, alcachofa, vaina y guisante), ligada con una velouté y un poquito de jamón. Luis usa solo el caldo de las alcachofas y los guisantes para ligarla, pues otros caldos aportan excesivo color y, a veces, sabores intensos no deseados.

Llegando al final de la parete salada, hizo su aparición uno de los platos estéticamente más atractivos del menú, unas Habas salteadas con aceite de cebolla, puré de habas repeladas con guisantes y menta y birika elaborada especialmente para el Remigio por la casa Maskarada sin pimentón y con especias anisadas. Imaginación, buen gusto y un marcado punto de osadía, además de ser un plato estéticamente precioso.

Y antes de pasar a los postres, Luis tuvo a bien servirnos su “Huevo punki” plato en homenaje a los desayunos o almuerzos típicos de la Ribera: huevos, patata y pimientos del piquillo. Para elaborarlo, Luis envuelve el huevo con patata con el fin de servirlo entero a la mesa para que el comensal lo rompa como si fuera un coulant. Otro delirio de sabor y suculencia, algo más convencional en sabores que los anteriores pero no por ello menos meritorio.

El primer postre fue el que Luis Salcedo denomina como “Kiwi del Baztan”. Cremoso de chocolate blanco y queso envuelto de kiwi en láminas en forma de buñuelo y helado de albahaca, y a continuación fue servida una Lyonesa o profiterol rellena de una crema de espárragos y vainilla, y una gelatina de coco.

En conjunto, un prodigioso menú degustación, digno de un restaurante de una estrella Michelin, que se factura, de momento, al muy ajustado o, más bien increíble precio de 65 duros, bebida aparte. Sin duda, nos encontramos en un momento ideal para acudir al Remigio y disfrutar de su Choko, este atractivo espacio en el que queda claro y diáfano el nivel de la cocina de Luis Salcedo y el hecho indiscutible de que este cocinero va a dar que hablar, y mucho.

EL CHOKO DEL REMIGIO

Gaztambide Carrera, 4 - TUDELA
Tf. 48 82 08 50
www.hostalremigio.com