GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA  

Acudir a Kromátiko no es acudir a un restaurante convencional. Aunque el palabro esté gastado hasta la saciedad y se utilice de una manera incorrecta si nos ceñimos al diccionario, el acudir a este restaurante de Gasteiz es lo que hoy en día en círculos culinarios se entiende como una “experiencia” gastronómica. En Kromatiko no sólo nos llenaremos la andorga (que lo haremos, porque las raciones son generosas y los platos intensos y saciantes), sino que experimentaremos sabores, texturas, colores, sensaciones... que no habíamos vivido anteriormente o que lo habíamos hecho en contadas y muy especiales ocasiones. Entrar en Kromátiko significa aceptar las reglas del juego y dejarse llevar a un ámbito que trasciende al meramente gastronómico de la mano de cuatro personas que disfrutan, y valga la redundancia, haciendo disfrutar a quien entra en su casa.

En cualquier caso, Kromátiko no es un Mugaritz. No es un laboratorio de sensaciones en las que el hecho de comer llega incluso a difuminarse. Kromátiko es un restaurante y si bien el comer en el mismo va a rayar en algunos casos el experimento o el espectáculo, en esta casa el producto está en el plato y se ve, se palpa y se degusta. En Kromátiko, como indica su nombre, hay mucho color, hay mucha estética, hay mucho juego visual... pero también hay un amor por el producto, la temporada, el mercado, lo local, la tierra... conceptos que pueden parecer contradictorios con una postura vanguardista, pero que en este caso confluyen a la perfección. 

4 patas para un restaurante

Kromátiko son cuatro sílabas y, sobre todo, cuatro personas: Aitor, Zuri, Javi y Tata. Aitor y Javi se ocupan de la cocina y Zuri y Tata gobiernan la sala. Los chicos por un lado y las chicas por otro. Muy vasco. Solo que precisamente lo vasco, al igual que lo gastronómico, se desarrolla de una forma muy especial en Kromátiko: Aitor es vizcaíno, Zuriñe es gasteiztarra de nacimiento e hija de coreanos Javi es andaluz y Tata es colombiana, pero ambos llevan, igualmente, una buena parte de sus vidas en la ciudad blanca. De semejante cóctel de culturas, referencias, memorias gastronómicas y gustos sólo podía surgir algo como este restaurante que, inaugurado durante la pandemia y con un año escaso de vida, se ha convertido en una de las fórmulas más exitosas de la capital alavesa.

Las cuatro patas de Kromátiko, además, soportan el peso a partes iguales, ya que además de ser cuatro socios a partes iguales, todo el peso, todo, lo llevan “entre los cuatro y nadie más. Es complicado pero nos encanta porque el control es mucho más grande y, además, pretendemos que Kromátiko sea en el fondo como un restaurante familiar”.

La palabra utilizada por Aitor es la clave: “Restaurante”. Y eso que esa no era la idea inicial del proyecto. Kromátiko, iba a ser lo que también de manera algo equivocada conceptualmente se conoce como un “Gastrobar”, un establecimiento con una gran barra en la que se iban a servir pintxos, raciones, copas, cócteles... mientras que en las mesas se podría comer a la carta. La pandemia retrasó la apertura y condicionó el negocio. “La pandemia ha sido como un año en blanco, un banco de pruebas” continua Aitor, “y lnos ha obligado a probar de todo: Restaurante, Take Away, Street Food... hemos hecho de todo. No hemos tenido un tiempo de adaptación, ha sido un año y pico muy intenso. Y ahora, con la situación algo más asentada, hemos decidido jugárnosla como restaurante, y parece que hemos acertado.

La degustación: coloreando la ciudad blanca

Lo primero que llama la atención al sentarse en Kromátiko es, precisamente, un detalle incoloro: una hermosa jarra de agua a disposición del comensal. Nos parece un detallazo y un gran ejemplo de respeto y fidelización.

También es depositada en mesa una selección de panes de Artepan, casa local por la que Kromátiko apuesta en un 100%, algo muy importante en un restaurante en el que hay no pocos platos de “Toma pan y moja”, empezando por el pintxo de Txistorra de Kanpezu a la brasa con morrones asados con el que empieza el espectáculo. 

Sigue a la txistorra una fundente y fluida Croqueta de txuleta que sorprende por la intensidad de su sabor (efectivamente, lleva txuleta), seguida, en un espectacular salto de la tierra al mar, por una Ostra Guillardeau nº 1 a la brasa con vichyssoise de apio y perlitas de manzana. Aquí empezamos intuir la grandeza de Kromátiko, al conseguir, con algo tan delicado como la ostra y una verdura tan aromática como el apio un plato en el que, al contrario de lo que se podría pensar, la ostra resalta en toda su identidad y no queda escondido nada, ni la espectacular crema de apio  ni la manzana... creándose una combinación perfecta.

Resultan también de diez los platos propiamente dichos como las Potxas ecológicas de Orbiso con emulsión de erizo, txipirones y bizkaina de oreja con la que empiezan las raciones más contundentes. Un mar y montaña espectacular en el que las potxas guardan una textura perfecta, con un caldo de los que pegan los labios e invitan a no abrir la boca y disfrutar en silencio del momento. Igualmente, la Anguila con foie seduce también por su atrevida textura y, sobre todo, por su potente mole, tan espeso como una tinta de calamar, que unifica el plato y le dota de un acertado picante que termina de redondearlo. 

Sorprenden, y mucho, los Garbanzos verdes ecológicos de Orbiso con bogavante y salsa holandesa. (Ver página anterior). La textura de los garbanzos es perfecta, pero igualmente lo es la salsa y el punto del bogavante. Nos encontramos con un plato de reminiscencias francesas, todo un orgasmo gustativo del que Aitor y Javi están especialmente orgullosos. “Nos encanta el Zuberoa, de hecho es nuestro restaurante favorito, y ante este plato solemos decir entre nosotros, “esto es un Hilario”... subraya Aitor”.

Pasamos al pescado con el Rodaballo con salsa de ajo y espinaca de Ceilán en el que vuelve a aparecer poderosa la brasa, seguido, entrando en la carne, de un Pato canetón con emulsión de pistachos y moras, un clásico actualizado con gusto. Aquí no hay secretos salvo cuidar el producto y su cocción, pero los acompañamientos marcan la diferencia mostrando un gran sentido del gusto y la estética. El plato entra por los ojos y seduce por el estómago.

Y terminando los calientes, otro plato que nos termina de rendir ante los chefs: Guiso de montaña alavés con costilla de potro asada al sarmiento, trufa blanca de Hungría, trufa de otoño, ajo tierno y unas acertadísimas castañas que dan al plato una personalidad innegable y convierten su degustación en un disfrute. Para hundir hasta el fondo la cuchara y disfrutar como mastines de cada bocado. 

Y para terminar la degustación, nuestros anfitriones optan por una excelente degustación de queso Idiazabal en diferentes curaciones de Queseando.

Un restaurante para disfrutar

Kromátiko es lo que es. Un restaurante dirigido por cuatro personas en el que caben 32 comensales. Y si algo tienen claro sus responsables es que esas personas vienen a disfrutar de una buena comida. “No doblamos mesas. Entran 32 personas y queremos que la gente venga relajada y a disfrutar” comentan, convencidos, e insistiendo con ello en el concepto “restaurante” del que hablábamos antes. El ticket medio por persona ronda los 50 euros, lo que hace que sea todavía más interesante su visita.

KROMÁTIKO

Beato Tomás de Zumarraga, 2 - GASTEIZ
Tf: 639 476 066
www.kromatikorestaurante.com