El otoño es tiempo de caza. Y si hay un restaurante que ha convertido la actividad gastronómica proveniente de la cinegética en un arte y su “menú de caza” en una cita ineludible de nuestro calendario culinario, ese es el hotel-restaurante Gurutze-Berri de Oiartzun. Situado en un precioso entorno en mitad de la carretera comarcal que une Oiartzun con Irun ofreciendo los privilegiados paisajes de las Peñas de Aia, Jaizkibel y los montes navarros, este histórico establecimiento lleva décadas ofreciendo un excelente menú a precio cerrado en el que su chef, Xabier Zapirain, sigue la estela de su padre elaborando unos platos impecables en los que prima la suculencia y la técnica mientras su hermano, Gorka, se ocupa de la sala y el servicio de vinos con informalidad, soltura y, sobre todo, esa profesionalidad que da la experiencia. Gurutze-Berri es un clásico ineludible, un bastión de la caza en particular y de la buena cocina en general.  

Los hermanos Zapirain, Xabier y Gorka, están satisfechos. La temporada de verano han trabajado bien, tanto el comedor como el hotel, y aunque en septiembre ha flojeado algo la cosa, parece que se recuperan del bache y siguen entrando reservas. No es de extrañar. Gurutze-Berri es uno de esos locales que permanece al margen de las modas y los mentideros mediáticos y culinarios pero quien lo prueba repite y tripite, ya que a pesar de su envolvente clasicismo sigue otorgando la mayor de las importancias a dos aspectos clave: el trato al cliente y el contenido del plato.

En lo concerniente al trato, que nadie se espere reverencias o cualquier tipo de postureo forzado. Gurutze-Berri es naturalidad pura y dura, un establecimiento en  el que quien atraviesa la puerta es tratado con la familiaridad con la que se recibe a cualquiera en un caserío vasco como el que acoge, al menos en apariencia, a este gran restaurante. Los hermanos Zapirain saben hacer sentirse al cliente como uno más de casa, para lo bueno y para lo malo. 

En cuanto al plato, responsabilidad de Xabier, sigue manteniendo las características que se han exigido siempre en un restaurante tradicional: sabor, frescura y cantidad. La cocina de Gurutze Berri es sabrosa, suculenta, intensa... una cocina en la que los fondos y las salsas cobran una importancia  fundamental y que responde, ante todo, al principio básico de las casas de comidas de antaño: “por favor, que esté rico”. Aquí lo está, y mucho.

Otra de las claves del éxito de Gurutze-Berri radica en su hotel, ya que el complejo cuenta con 36 habitaciones amplias, limpias, luminosas y perfectamente equipadas que hacen las delicias de turistas y viajantes por su confort y su excelente relación calidad-precio. “En temporada baja, el precio de la habitación doble oscila entre 60 y 70 euros, y en temporada alta raramente llega o pasa de los 100. Ha habido un día de agosto en el que ha estado a 110 y ya me parece mucho cobrar” nos comenta Xabier Zapirain. Súmele el lector a estos precios el hecho de que este hotel se encuentra a tiro de piedra tanto de Donostia como de Hondarribia o Hendaya y comprenderá el por qué de lo solicitado que está.

Pasión por la caza

Como todos los años, Gurutze-Berri se vuelca a partir del mes de octubre y hasta finales de enero en su menú degustación de caza, una propuesta que cuenta con un enorme éxito tanto por parte del público asiduo al mismo como por la de quienes  acuden por primera vez y quedan inevitablemente enganchados al mismo.

Se inicia el menú con un aperitivo. En nuestro caso fue un impecable salmorejo aprovechando los últimos tomates de temporada, pero la propuesta puede cambiar en función de la disponibilidad. A continuación se sirve una suculenta terrina de caza con guarnición de cebolla caramelizada e higos al curry y el que es considerado por el que esto firma como uno de los mejores platos de la cocina gipuzkoana: la ensalada de perdiz escabechada con foie, plato indispensable de la carta de este restaurante. 

Finaliza la parte salada con una exquisita y jugosa Mussaka de conejo salvaje y otro plato de levantar la boina: el Salmís de paloma o Paloma en salsa cocinada con cariño y mucho, mucho gusto.

El menú se redondea con un postre que también va variando y se acompaña con buen vino de Rioja Alavesa de Bodegas Valdemar, caldo que marida a la perfección con la propuesta comentada. 

Este opíparo menú se ofrece, IVA incluido, al imbatible precio de 56 euros... ¿Alguien da más?

HOTEL RESTAURANTE GURUTZE-BERRI 

Plaza Bizardia, 7 - OIARTZUN
943 49 06 25
www.gurutzeberri.com

Ensalada de perdiz en escabeche con foie

INGREDIENTES (Para 1 ensalada):  

• 1/2 Perdiz escabechada
• 2 Medallones de foie fresco
• Lechuga
• Tomate
• Endibias
• Zanahoria rallada
• Cebolla
• Maíz
• Pimiento rojo 
• Patata cocida

ELABORACIÓN:

 Picamos en daditos el tomate, la patata cocida y el pimiento rojo, y la cebolla la cortamos en rodajas.

Disponemos la lechuga y, sobre ella, el tomate, la patata, la zanahoria, la cebolla, el maíz y el pimiento rojo. Aliñamos el conjunto con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de Módena.

Deshuesamos y despedazamos la perdiz escabechada, la templamos en el microondas y la colocamos sobre la base de la ensalada.

Enharinamos levemente los medallones de foie, los hacemos a la plancha un par de minutos por cada lado y coronamos con ellos la ensalada.

Colocamos dos o tres endivias a los lados, espolvoreamos con sal y pimienta en grano y decoramos con una pizca de pimentón.