Un año más, las guías gastronómicas autodenominadas “independientes”, pero que beben del erario público y de los recursos comunes para organizar sus frívolos y cada vez más chabacanos saraos de presentación y entrega de galardones, han pasado de puntillas por el Arraunlari Berri de Hondarribia. Y a nosotros nos sigue extrañando que unas guías que se jactan de tener cientos de inspectores sobre el terreno que funcionan de manera independiente e imparcial, sin favoritismos ni resentimientos, no se hayan percatado de la existencia de un local como el que nos ocupa, y que une todas las condiciones que se entiende deberían dar pie a la concesión de un distintivo especial y no a una simple mención de “recomendado”.

En Arraunlari Berri hay frescura, hay imaginación, hay fundamento, hay enjundia. Hay una pasión por la cocina compartida por sus dos impulsores, el giputxi Aitor Amutxastegi y el navarro Jon Couso Apezteguía, que tras varias correrías por las Francias y por el Mare Nostrum, decidieron asentar sus posaderas a la orilla de su propio mar, concretamente al borde del brazo de mar que separa Hondarribia y Hendaia o, mejor dicho, que las une, ya que el agua que arriba a ambos lados de la muga es exactamente la misma, así como las gentes que las pueblan y el acervo gastronómico que comparten.

Jon y Aitor, Aitor y Jon, se dejan la piel en recuperar ese acervo, en revisitar recetas de ambos lados de la artificial frontera que separa nuestras tierras del norte y el sur recuperando platos casi olvidados como el Ttoro, el Garbure, la Axoa... su amor por la gastronómía les lleva a investigar y a volver sobre platos denostados en su día por clásicos y que su redescubrimiento supone hoy en día toda una novedad, como es el caso de la “Sopa de invierno” con la que nos sorprendieron en nuestra última visita, una sopa basada en una creación de Paul Bocusse coronada por una cúpula de hojadre en cuyo interior, tras romperla, encontramos una minestrone en la que flotan trozos de lengua, foie, trufa negra, capón de Aia... un plato con fundamento que primero nos ataca por la nasal con unos aromas de inigualable contundencia, y nos termina por seducir en boca, máxime cuando fue degustada un frío día de invierno en el que el aire del Cantábrico penetraba en el paseo marítimo de Hondarribia como un cuchillo de matarife. 

El plato cumplía, además, la máxima de Boulanger, el propietario del local considerado el primer restaurante de la historia, que lucía el famoso rótulo de “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. Efectivamente, la sopa nos restauró con su temperatura, con su sabor y, sobre todo, con su umami, en opinión de Aitor Amutxastegi, un concepto que los franceses ya utilizaban en su comida mucho antes de que los japoneses lo popularizaran. 

La sopa había sido precedida por un bocado igualmente restaurador y umaminesco, un chupito de potxas con guindillas, ambos productos procedentes del cercanísimo barrio de Amute, y es que la filosofía kilómetro 0, dentro de un orden y cuando es posible, es otra de las caracteríasticas de esta casa de comidas. A pesar de ser un simple bocadito, las potxas también nos sorprendieron por su acertada textura y temperatura así como, por supuesto, por su saborazo acentuado por el hilillo de Aceite Artajo que las acompañaba.

Siguió la degustación con un plato de puntalette “enriquecido” con kokotxas y setas y coronado con gamba roja, otro plato en la línea de Aitor y Jon, sorprendente, intenso... y con la particularidad de ser un plato del menú del día que estos cocineros defienden a capa y espada pues entienden su casa como un lugar al que la gente va a disfrutar pero, también, hacer algo tan natural y necesario como es el comer día a día. 

Tras el risotto llegó el Huevo a baja temperatura que ilustra nuestra portada, un plato con indiscutibles maneras de alta, altísima cocina, que como buen plato gourmand, una vez contemplado y olido, debe ser destrozado y mezclado antes de ser devorado a dos carrillos como si no hubiera un mañana. La receta de este plato, disponible en la próxima página, está escrita en un tono tan didáctico que debería ser aprendida por todo aquel que pretenda hacerse un hueco en el mundo culinario actual.

Este excelente equipo de cocina terminó de deleitarnos, antes del café y los Petit Fours, con unos Txipirones de la bahía a la plancha carentes de cualquier atisbo de sofisticación pero cargados de sabor, textura y, de nuevo, el umami cantábrico percibido anteriormente en algunos otros platos.

Disfrutamos mucho, muchísimo, de nuestra última visita a Arraunlari Berri, y no sólo comimos, hubo tiempo para la buena tertulia, el intercambio de ideas, los chascarrillos, el estudio y discusión de varias propuestas para arreglar el mundo... acudir a Arraunlari Berri es disfrutar de la mesa y, si rompemos el hielo con sus abnegados propietarios, deleitarse con la buena conversación. Un establecimiento que, bien mirado, no precisa de soles ni estrellas para constituir una brillante y cegadora constelación culinaria, un pequeño universo gastronómico.

ARRAUNLARI-BERRI

Paseo de Butrón, 3 - HONDARRIBIA
Tf: 943 57 85 19

Huevo a baja temperatura con salsa fleurette, escamas de patata y láminas de trufa

En Arraunlari-Berri consideramos que nada es replicable, que todo tiene mucho esfuerzo y dedicación como para malgastar ese esfuerzo en que caiga en malas manos. Las recetas encorsetan. Las recetas fomentan el empirismo. Viva la investigación y viva la frustración.

Ingredientes: 

1.- Salsa Fleurette: 

Para el caldo de capón:

78 horas de lectura de las recetas de Marie-Antoine Carême

Para  el roux claro: 

84 horas de lectura de Auguste Escoffier

2.- Huevo a baja temperatura: 

Un huevo de 74 gramos

Elaboración

Salsa Fleurette: 

67 horas de lectura para indagar en las técnicas del maestro de la fusión Frédy Girardet.

(Para entender la complejidad de estas salsas recomiendo la lectura de Harold McGee y Hervé This)

Huevo a baja temperatura: 

78 horas y muchos huevos hasta dar con el tiempo y la temperatura adecuada, pero merece la pena.

Escamas de patatas: 

Desescamar un pez patata y dejar secar las escamas a la luz de un Sol Repsol (Si no tienes un Sol a mano acércate a la gasolinera más cercana y lo compras o lo canjeas por comida gratis regada con Champagne).

Láminas de trufa: 

Laminar con mucho cuidado lanzando al aire la trufa y con movimientos ágiles con la katana.

NOTA: la trufa ha de ser recogida por un cerdo con la oreja izquierda de color negro.