R. Zabala es una de esas sidrerías que no destaca tal vez por su tamaño, pero sin duda, en muchos sentidos, es una gran sidrería, una sidrería remarcable que destaca sobre el resto por muchos motivos. 

Uno de ellos es su longevidad, ya que si bien la sidrería como tal, con concepto elaborador-restaurante no tiene tantos años de vida, concretamente unos 30 años, la elaboración de sidra en este caserío familiar es una actividad que se remonta a más de 200 años atrás. 

Como nos cuenta Martín Zabala, quien actuó como nuestro anfitrión cuando el pasado 10 de febrero acudimos a conocer su oferta gastronómica, a pesar de que su padre, Ramón, abrió la sidrería a inicios de los años 90, la casa ya contaba con un tolare, y los caseríos de los alrededores tenían ya la costumbre en tiempos de su abuelo, Modesto, de acudir a la casa de los Zabala a elaborar la sidra que entonces cada uno hacía con sus propias manzanas.

Esto hizo que esta casa adquiriera con el paso de los años una gran importancia en el ámbito sagardozale, con lo que prácticamente estaba presdestinada a convertirse en una sidrería “profesional” cuando se dió, en los años 80, el “boom” de estos establecimientos, que surgieron como champiñones tras 40 años en los que cualquier expresión de cultura vasca (y las sidrerías siempre han sido consideradas como tal) era prohibida y perseguida.

Ese conocimiento del mundo de la sidra sumado a la confianza con las casas de los alrededores a las que habían elaborado la sidra durante décadas y décadas marcó desde un principio la filosofía de R. Zabala, consistente principalmente en elaborar su sidra con producto 100% autóctono. “Nosotros elaboramos toda nuestra sidra con manzana de Gipuzkoa” nos comenta Martín según abre la primera botella, etiquetada sencillamente con el nombre de la familia precedido por la R. de Ramón, el fundador de la sidrería actual, “así que teóricamente no necesitamos ningún sello que atestigüe la procedencia de nuestra producción. Tenemos nuestros propios manzanos, todos ellos cerca de la casa, y el resto lo compramos a los caseríos de los alrededores y a otros caseríos, pero siempre de Gipuzkoa. Hay años en que hay más o menos manzana pero siempre manzana local”.

Una sidra en homenaje al padre

Esta apreciación viene a cuento de las dos botellas que degustamos a continuación. La primera de ellas, “R. 80” es la sidra que elaboran como homenaje a su padre, fallecido hace 10 años cuando contaba 80 de edad. “Esta sidra se diferencia de la anterior en que se hace exclusivamente con manzanas de nuestros manzanales más viejos, los que trabajaba el aita. Es una edición muy muy limitada y los años en que hay poca manzana o ésta no cumple las condiciones de calidad que consideran debe cumplir la sidra en homenaje a su padre, sencillamente, no se elabora esta sidra. “Es, a fin de cuentas, como un gran reserva” nos aclara Martín, “y sólo se hace en los años buenos”. En boca resulta una sidra especial, con un gusto más sutil que la sidra normal y una leve y agradable astringencia.

Finalmente, probamos la sidra Denominación de Origen “Euskal Sagardoa”, un proyecto que ha conseguido unir después de muchos años de desavenencias a la mayoría de productores de Euskal Herria, por lo que los Zabala han tomado también parte en el mismo a pesar de que la filosofía que preconiza el sello rojo (utilización exclusiva de manzana local) ya la estaban practicando teóricamente antes.

Cuidada oferta gastronómica

Catadas las sidras, pasamos a la parte “sólida” degustando, para empezar, un pintxito de txistorra que siempre se ofrece como cortesía de la casa y pasando, directamente, a la tortilla de bacalao. Nos llama la atención que, en el caso de Martín, éste prepara la tortilla directamente sin cebolla, únicamente con bacalao. Según nos explica, es la costumbre que han tenido siempre y, además, en casa de los Zabala no se andan con chiquitas y añaden al huevo una generosa cantidad de bacalao, con lo que el resultado es una tortilla de fundamento. Mucho fundamento.

En R. Zabala también cuentan con la opción habitual del bacalao frito, aunque en nuestro caso Martín opta por darnos a probar el Ajoarriero, una de las especialidades de la casa que elabora de manera exquisita. “También ofrecemos taco de bacalao a la parrilla y, por encargo, cazuela de bacalao en salsa, que tiene mucho éxito”. Tomamos nota para volver en un futuro próximo y degustar ese plato que, según nos comenta Martín, cuenta con varios adeptos que siempre lo piden.

Carnes de categoría

Pasamos a la carne para encontrarnos con que es un producto tan cuidado como la poropia sidra. “En casa siempre hemos trabajado con Cárnicas Alejandro Goya, que nos parece la mejor de los contornos, y la gente está encantada con la carne” comenta Martín mientras nos corta él mismo la txuleta que, tal como se intuía simplemente a primera vista, estaba tierna y jugosa a más no poder. 

En cuanto al postre, en R. Zabala se sirve el postre tradicional de sidrería cuidando, por supuesto, que tanto las nueces como el queso sean locales. En concreto, degustamos un riquísimo Idiazabal de Ibabe, quesería de Aramaio que elabora un queso recio y sabroso, de esos que secan la boca y llaman a seguir bebiendo sidra que es, a fin de cuentas a lo que vamos a las sagardotegis.

Nos parece admirable la filosofía de respeto al producto local de R. Zabala. No en vano esta sidrería, enclavada además en un precioso paraje a 15 minutos de Donostia, es colaboradora desde su fundación de la Asociación Jakitea con la que comparte los principios de respeto al género y utilización de productos de cercanía. Una apuesta segura !!

R. ZABALA SAGARDOTEGIA

Goiburu auzoa, 5 - ADUNA
Tf: 943 69 07 74