Juanjo Intxausti, guisandero de pura raza, nos deleita el paladar con una preparación muy trabajada.

“Carrilleras de ternera" (5 euros )

El bar Azpikoetxe de Legazpi es uno de esos reductos de buena cocina que nos encantan: una barra con una cuidada variedad de pintxos de elaboración casera, una pizarra con pintxos de cocina, raciones y bocadillos “planchados”, un menú del día hogareño y que mira siempre a la temporada y a la proximidad, una carta con platos de toda la vida de factura impecable... Hay mucho y muy bueno para elegir en este veterano bar-restaurante dirigido por el muy experimentado chef Juanjo Intxausti. 

Juanjo es de esos cocineros con arte y enjundia que saben recomendar a cada cliente lo más adecuado en función de sus gustos. Y en mi última visita no sólo me convenció sino que me cautivó sirviéndome sus fantabulosas carrilleras de ternera. Por supuesto, ya las conocía, pero ese día las disfruté de una manera especial pues estaban en un punto de cocción extremo, casi necesitado de cuchillo para cortarlas, pero permitiendo, haciendo la fuerza necesaria, que el tenedor las partiera. Y es que Juanjo, como todos los buenos profesionales, va mejorando su cocina jugando y experimentando, habitualmente para bien, con los puntos de cocción y otros matices de sus platos. 

Tanto domina la cocina este cocinero que no da ninguna importancia a este plato, que dice elaborar, “con una simple salsa española”. Pero cuando se le tira de la lengua cuenta que primero las cuece 10 minutos, luego las sella en sartén con un poco de aceite y harina antes de ponerlas a fuego lento por espacio de 3 horas... y además, aprovecha el aceite del sellado donde la carrillera ha soltado sus jugos para elaborar esa salsa que lleva todo tipo de verduras, vino, coñac... y que Juanjo flambea y reduce hasta convertirla en un caldito con una potencia de sabor que ríanse ustedes del umami japonés. Así, en Azpikoetxe, en el centro de Legazpi, se obra el milagro de disfrutar de lo que en otro sitio son unas simples carrilleras con un sabor y una contundencia que recuerda a los más potentes platos de caza. Una auténtica delicia que cada vez, además, se encuentra en menos sitios debido a la “invasión” de las más amables pero mucho más sosas carrilleras de cerdo... Ni comparación, oigan !!!!

AZPIKOETXE JATETXEA

Azpikoetxea, 1 - LEGAZPI