“TRABAJAR ESTANDO DONDE ESTAMOS HA SIDO UN MILAGRO”

Este año se cumplen 30 años de la puesta en marcha de la sidrería Urbitarte por parte de Demetrio Terradillos y su mujer, Itziar Irastorza. Durante ese tiempo Deme ha vivido muchísimas historias y ha tenido que afrontar mil y un problemas. Sin embargo, nunca ha perdido el espíritu y la pasión por el trabajo y ha conseguido convertir su sidra en toda una referencia a base de ilusión y una inequívoca apuesta por la sostenibilidad. Hace unos días le hicimos una visita en el almacén de su sidrería, conocida como “la sacristía”, y pudimos charlar relajadamente con él sobre lo divino y lo humano. El resultado es este reportaje que os invitamos a disfrutar mientras os bebéis una buena botella de sidra.

Demetrio Terradillos nació en Amezketa, un día de San Fermín de 1957, y sólo tenía 34 años cuando un buen amigo decidió meterse en la aventura de la sidra. “Tenía un buen amigo sidrero, hernaniarra, de la sidrería Eizmendi (ahora Olaizola). Él me animó a entrar en el mundo de la sidra y en Goierri fuimos casi los pioneros. Los primeros no, eso sí, porque antes estaban los de Legorreta e Ikaztegieta. Siguiendo el consejo de este amigo, compramos este caserío en 1989 y pusimos en marcha la sidrería en el 91”.

“Al principio empezamos a funcionar sin tolare”, recuerda Demetrio, “la sidra la hacíamos en Eizmendi y la traíamos en furgoneta, en bidones de 2.000 litros. Al comienzo de la temporada de aquel año teníamos 16.000 litros de sidra en el caserío, pero a finales de febrero tuvimos que ir a por 10.000 más. La apuesta fue un éxito. Lástima que nuestro amigo falleció...”, afirma sin poder disimular la tristeza.

“Al año siguiente”, continúa Deme, “trajimos la prensa, pero tuvimos que ponerla al otro lado del río y traíamos la sidra con mangueras. Así fue nuestro inicio... y hoy hacemos unos 100.000 litros”.

Apuesta por la manzana local

Desde el principio tenía claro que había que apostar por la manzana local. “Yo tengo manzanales, aquí y en Lazkao, de donde recojo unos 30.000 kilos y el resto lo traigo de los caseríos cercanos y de otros pueblos de Gipuzkoa: Mutiloa, Gabiria, Olaberria...”

En cuanto a las variedades, Demetrio utiliza una gran cantidad de manzanas para producir la sidra Urbitarte: Goikoetxe, Goikoetxe handi, Errezila, Txalaka, Moko Mokotea... en la medida de lo posible, variedades locales. Y por supuesto, Narbarte Gorria. Con este tipo de manzana Deme fabrica una de sus sidras favoritas: “Gentilen lurra”. “La Narbarte Gorria es muy especial. Este año, por ejemplo, hemos tenido muy poca manzana. Cuando el año de la manzana es malo, suele haber mucha Narbarte Gorri y cuando es bueno, hay poca. Es una manzana que funciona a su aire”.

Escuchando esto, entendemos a Deme que este año ha sido un buen año de manzana. “Sí, así ha sido. Siempre decimos lo mismo pero este año, sobre todo, la sidra va a ser muy buena. Tiene mucho tanino. Este año habrá sidra alegre con mucha txinparta. Hemos terminado la cosecha y ahora estamos realizando los análisis del mosto. Al principio se realizan con mucha frecuencia, cada 15 días, hasta que se asienten los mostos. Tenemos que estar atentos vigilando hacia dónde va la sidra para hacer las correcciones necesarias. Una vez finalizado este proceso, la semana que viene comenzaremos a realizar el trasiego”.

Mirando a la luna

Demetrio mira a la luna para llevar a cabo correcciones y diferentes labores. “La luna es muy importante para nuestro trabajo. Al principio no lo tenía en cuenta, pero en 2000-2001 empecé a fijarme y a darle importancia. Ahora todo el mundo lo hace. En menguante, por ejemplo, es un buen momento para movilizar la sidra, para hacer cambios, para hacer mezclas… porque la sidra está lenta, más tranquila. Sin embargo en creciente es el mejor momento para beber, sobre todo en temporada de txotx. La sidra está más viva”.

Demetrio habla con pasión sobre la sidra y su trabajo. Está claro que la pasión es lo que le hace moverse y eso le ha llevado a experimentar. “Aquí, en la sacristía, hacemos ‘embriones’” comenta delante de una pequeña kupela: “con la sidra que hay aquí, por ejemplo, no sé qué voy a hacer… igual la filtraré, o igual la dejo un poco más de tiempo en la madera… A veces no sé qué voy a hacer, pero mi mente siempre está dando vueltas, generando ideas y haciendo pruebas”.

Sidras especiales

Como resultado de estas pruebas, Demetrio, además de la sidra normal, ha creado sidras muy especiales. La más conocida es Saarte. “Fundamos Saarte en 2006 y lo hicimos entre Mikel Zeberio, Juan Zeberio y yo. Dejamos criar esta sidra como el vino de crianza, en barricas de roble francés, durante un año y medio. Luego la pasamos a recipientes de acero inoxidable hasta que esté lista para embotellar. Lo que está ahora en los depósitos, por ejemplo, es una sidra elaborada con manzanas recogidas en 2020 que no se comercializará hasta julio de 2022”.

Otra sidra especial es “Gentilen lurra”. “En este caso, es una sidra monovarietal, hecha con una sola especie de manzana, concretamente Narbarte Gorria. Le damos un tratamiento normal pero también la dejamos en las barricas de roble durante tres meses y medio. Esta sidra la hago con la ayuda del enólogo Juan Zuriarrain”.

Además, Demetrio elabora otras sidras especiales. Una de ellas es “Txit”. “Es una sidra de estilo inglés. Fermentamos esta sidra dos veces con azúcar y otras levaduras y cuando absorbe el azúcar la embotellamos en botella pequeña. Así, creamos una sidra de gran chispa o txinparta”.

Más allá del menu de sidrería

Además de elaborar sidra, en Urbitarte dan de comer, como en la mayoría de las sidrerías, y si en algo se diferencia esta sagardotegi, es en dos cosas: por un lado, porque permanece abierta fuera de la temporada de sidra y, por otro, porque ofrece además del menú tradicional de sidrería pescados a la parrilla y otros platos. “Desde el principio nos dimos cuenta de que si queríamos traer gente a este ‘zulo’ teníamos que hacer algo especial, así que empezamos a trabajar los pescados. Durante los primeros 2-3 años no lo hicimos, pero cuando empezamos fue un gran éxito. La verdad es que en esta casa la gente pide mucho pescado y tratamos de hacerlo bien. Eso sí, lo que mejor trabajo y lo que más me gusta es la txuleta, pero el txitxarro y el besugo me quedan muy bien”

Los pescados no son los únicos platos especiales que encontraremos en Urbitarte: además de esto, se ofrecen setas de temporada: zizas de primavera, hongos y gibelurdines en otoño, kuletos o gorringos en época de hongos... además de las kokotxas, jamón ibérico, costilla de ternera y, por supuesto, los postres caseros. Itziar tiene muy buena mano para la cocina y entre los postres encontramos la tarta de queso, “Ataungoxo”, la tarta de manzana, la tarta de mamia, el flan de naranja...

“Los hábitos alimenticios de la gente también han cambiado”, comenta Demetrio, “antes se comía más carne, pero ahora el pescado tiene más éxito, al menos aquí. La gente se cuida más y se nota”.

Sin embargo, aunque se cuidan más, los amantes de la sidra y los “mocofinos” (gourmets) siguen acercándose a Urbitarte. “No podemos quejarnos. Hasta la llegada de la pandemia, la verdad es que hemos trabajado muy bien, incluso entre semana, y no hemos bajado. Pero ahora con la nueva situación se ha dado un gran cambio. Entre semana apenas hay gente y está lleno los fines de semana, sobre todo los sábados y domingos al mediodía. Han cambiado las costumbres”.

En cualquier caso, Demetrio no se queja. “Estamos en un agujero, en el culo del mundo, y estando donde estamos, trabajar tan bien ha sido un milagro. No sé cuál ha sido la razón... porque no somos muy agradables que se diga, pero eso sí, cuando damos nuestra palabra siempre sostenemos lo prometido, eso no lo puede negar nadie”.

Las consecuencias de la pandemia 

Ya que mencionamos la “pandemia”, preguntamos a Demetrio cómo le ha tratado la nueva situación. “Ahora estamos levantando la cabeza, pero hasta mediados del 2021 hemos estado muy mal, en todos los sentidos. Menos mal que la gente del pueblo, la gente de Ataun, nos ha ayudado mucho. Se han portado muy bien y estoy muy agradecido. Sin embargo, esta situación ha tenido consecuencias muy negativas en el mundo de la sidra. Cuando me encuentro con otros productores o cuando celebramos reuniones, predomina el pesimismo. Nunca he visto a la gente tan desanimada. Nos han quitado las ganas de luchar para salir adelante y siento una desidia enorme en el sector”

Esperemos que las palabras de Demetrio no sean proféticas y que el sector se recupere adecuadamente. En nuestro caso, esperamos seguir visitando Urbitarte con asiduidad. En este txoko perdido nos sentimos alejados del mundo, y a veces parece que el tiempo se ha estancado en este lugar donde la sidra y la gastronomía son un arte... y un lujo.

URBITARTE SAGARDOTEGIA

Barrio Ergoiena s / n. - ATAUN
Tf. 943 18 01 19