Cuando llega la temporada de sidra, a veces nos da por pensar que las sagardotegis son la única opción para disfrutar de la buena carne... Nada más lejos de la realidad. Indudablemente, muchas de ellas se esmeran en proveerse de buen género de enero a abril, pero no debemos olvidar que hay establecimientos que se están esforzando todo el año por ofrecer a sus clientes las mejores cintas de vacuno que puedan caer en sus manos.

Uno de los locales más exigentes en este género es el Restaurante Kattalin, el mítico asador dirigido por Arantxa Aguirrezabala en Beasain, parrillera que tomó hace cuatro años el relevo de su marido Juanma Garmendia tras el repentino fallecimiento de éste y ha sabido mantener el nivel y la calidad de una casa de comidas que, no lo olvidemos, fue también fundada y atendida por ella en vida del alegitarra. 

A mediados del año pasado, con la excusa de la realización de una sesión de fotos, nos “colamos” en la cocina de Kattalin y fuimos testigos del cariño y la pasión que Arantxa imprime a su trabajo, tratando la carne con un respeto y una delicadeza que trascienden a la simple manipulación de alimentos. Arantxa limpia la carne de toda grasa sobrante, la despedaza con una habilidad innata y la deposita en las ascuas con suavidad, cuidando de todo el proceso de cocción con los cinco sentidos. Acto seguido, la trincha con precisión y la distribuye suavemente en el pequeño brasero en el que será presentada en mesa, un pequeño aparato que mantiene la txuleta en su temperatura perfecta pero que, al contrario de otros artilugios similares, no la cuece en exceso. 

El día de nuestra visita, además, tuvimos la ocasión de contemplar cómo se seleccionan y se cuidan en Kattalin otro tipo de productos como los pescados, las verduras... y pudimos degustar, una vez finalizada nuestra labor gráfica, una serie de delicias entonces en plena temporada como los hongos y setas, incluidas las exquisitas amanitas cesáreas o “kuletos” que aquí se trabajan de una manera muy especial, o la ensalada de ventresca, antxoas y piquillos, que llegó a nuestra mesa y a nuestro paladar rebosante de sabor y untuosidad acompañada por la yema de huevo con la que se sirve. 

La carne, qué decir, estaba de diez, al igual que los pimientos confitados al estilo tolosarra con los que se ha acompañado tradicionalmente en esta gran casa.

Una exquisita tarta de manzana supuso el colofón perfecto a una opípara comida que hoy compartimos con nuestros lectores, a la vez que les animamos a que no dejen de visitar este gran restaurante y disfrutar de su oferta, que si bien siempre mantiene la carne como opción más emblemática, actualiza continuamente su oferta de productos locales y estacionales ofreciendo siempre lo mejor de cada temporada. Kattalin bien merece una visita... o varias !!

KATTALIN ERRETEGIA

Katea, 4 (Frente al Polideportivo) BEASAIN
Tf: 943 88 92 52
www.kattalin.com

Estas fotos recogen algunos de los productos que Arantxa Agirrezabala trabaja a lo largo del año aunque son más, muchos más, los que pasan por las llamas o los fogones del Asador Kattalin: Las amanitas Cesáreas, “gorringos” o “kultetos” que lucen en la primera imagen en todo su esplendor y en la penúltima una vez elaborados, la frescura de los pescados que llegan al asador y que ésta parrillera trabaja con el mismo mimo y dedicación que emplea con la carne, las verduras de temporada, especialmente las de primavera, que se han convertido en santo y seña de la casa al igual que las zizas que aparecen en revuelto pero que también se pueden solicitar salteadas... Y la pantxineta, que nunca falta en esta casa al igual que el brazo de gitano y otros dulces para terminar de redondear una buena comida.