Aitor Bereziartua es uno de los más reputados profesionales del mundo de la sidra. Al frente de una auténtica “factoría” que acarrea a sus espaldas más de siglo y medio elaborando “vino de manzana”, este joven profesional toma parte en todo el proceso, desde la vigilancia de las plantaciones hasta la recepción de la manzana, pasando por la atención al cliente en la sidrería en la temporada del Txotx, la creación de nuevos productos alrededor de la sidra y la comercialización de la misma. Un “hombre para todo” al que nuestro coordinador, Josema Azpeitia, entrevistó para la sección “Gastroleku” del diario Noticias de Gipuzkoa el pasado mes de octubre. Aprovechamos la edición de este ejemplar de Ondojan.com centrado en el mundo de la sidra para ofreceros aquí dicho artículo que sigue conservando, a pesar del tiempo transcurrido, una interesante actualidad.

El pasado martes 4 de octubre a las 10  llegó el primer camión de manzana a la trasera de la Sidrería Bereziartua, donde esta familia que lleva más de siglo y medio elaborando sidra tiene instalado el lagar. Y cuando estas líneas sean impresas tres días después ya habrá más de 100.000 litros de “vino de manzana” reposando en los tanques a la espera de empezar a ser degustados cuando a mediados de enero se dé el pistoletazo de salida del Txotx. El de la sidra es un proceso rápido. Según la manzana es descargada, es lavada y llevada a la prensa, y en menos de 6 horas ya está el mosto descansando en las ‘kupelas’ de inoxidable después de haber sido ensamblado al gusto de la familia para conseguir los matices que son su seña de identidad.

Algunas sidrerías ya han empezado el proceso en septiembre, pero Aitor Bereziartua, 4ª generación familiar junto a su hermano Oskar, se toma las cosas con calma. “Nuestro abuelo Gerónimo Bereziartua, 2ª generación, lo decía muy claro: Pilarika aurreko sagardoak ez du ezertarako balio (La sidra hecha antes de la Pilarica no vale para nada)”. Cada sidrería tiene su estilo y en Bereziartua si algo cuenta son los consejos de sus antepasados. “Nosotros no tenemos enólogo. En eso somos unas pequeñas ‘ovejas negras’. Seguimos los sistemas y recomendaciones recibidos de nuestros abuelos. Nuestros pilares son la naturalidad y la tradición”.

Entre esos consejos prima la tranquilidad. El no apresurarse. El no obsesionarse por empezar pronto para acabar antes. “La manzana”, afirma Aitor, “es como un niño pequeño. Hay que mimarla y darle tiempo. Algunos quieren que recién nacida empiece a correr, y luego hay que corregir lo andado mal. En su día alguien me dijo que cuando criamos a los niños pasamos un año obsesionados en que aprendan cuanto antes a hablar y a andar… y el resto de la vida les estamos obligando a callarse y a estarse quietos”. Por lo tanto, tranquilidad. “La primera manzana no es la mejor. Mucha de ella se recoge del suelo y no sabemos por qué ha caído del árbol. A veces ha sido por la acción del viento sin que haya madurado, también puede ser porque se ha podrido… Nosotros, por ejemplo, no hacemos sidra D.O. Euskal Sagardoa ni nuestra edición Gourmet con esa primera manzana. Para ello buscamos un producto de más calidad, y éste llega más tarde”.

Así que sin prisa pero sin pausa, los Bereziartua ya están metidos de lleno en la fabricación de la próxima añada y en ello estarán, de lunes a domingo, de sol a sol, hasta la tercera semana de noviembre. “Solo descansamos el domingo después del mediodía para poder dedicar la tarde a la familia, de lo contrario pasaríamos a ser solo una foto en la mesilla” bromea Aitor.

Los Bereziartua esperan una buena añada en calidad y sabor aunque complicada para los proveedores. “La manzana tiene años buenos y malos, y este año la producción de los manzanos de nuestra zona ha sido un tercio de lo habitual, si es que llega a ese tercio”. Como la práctica totalidad de las sidrerías, los Bereziartua tienen que echar mano de manzana de Galicia y Francia, algo que no les supone ningún complejo. “Llevamos décadas trabajando con productores de esas zonas a los que compramos toda la cosecha. Trabajan el manzano siguiendo nuestras directrices, y yo les visito varias veces al año para ver el estado de los árboles y asegurarme de que las cosas se están haciendo como queremos”. Por supuesto, los Bereziartua también elaboran sidra 100% local. “Tenemos nuestros propios manzanos y tanto la sidra que sale al mercado con el sello Euskal Sagardoa como nuestra edición ecológica están elaboradas con manzana de Gipuzkoa, en su mayoría de Astigarraga y Oiartzun”.

Ya falta menos para la salida al mercado de la cosecha 2022 tras tres años muy complicados. Aitor y Oskar, así como su padre, Joxe Miguel, todavía en activo, esperan que las cosas se vayan regulando de nuevo. “El 2020 nos pilló con toda la cosecha en las kupelas. Y el 21 y el 22 no han sido fáciles. Tiene mucha importancia el consumo de la gente joven en los bares y restaurantes. Cuando comen o cenan a base de bocadillos, pintxos, pikoteo… se ‘acuerdan’ de la sidra y es cuando más corren las botellas. El cierre de la hostelería se ha notado mucho en el consumo y en las ventas. Veremos qué pasa este año” comenta Aitor, eso sí, sin perder la tranquilidad que le caracteriza. 

FUERA DE FUEGOS: PREGUNTAS A AITOR BEREZIARTUA

“No estoy contra la copa, pero prefiero el vaso”

¿Dos o tres restaurantes de Donostia en los que podamos comer bien con tu sidra?
El Aratz de los hermanos Zabaleta y el Itxaropena de la Parte Vieja. Y también me gusta mucho el Zelai Txiki de Ulia.

¿Y en el resto de Gipuzkoa? 
El Gure Txokoa de Zarautz, el Txoko de Getaria y el Ballestanea de Hondarribia.

Te has limitado a la costa… ¿Tu sidra sólo marida con el pescado?
¡Nooo! Tal vez nuestra ecológica es ideal para el pescado y para el marisco, pero nuestra Edición Gourmet puede acompañar perfectamente a una buena carne, y nuestra sidra de siempre marida bien con cualquier producto. 

¿Y la que elaboráis con el sello Euskal Sagardoa?
También entra bien con todo, pero tal vez con lo que mejor marida es con un buen queso de Idiazabal.

¿La sidra, en copa o en vaso?
Yo, en vaso (categórico). No estoy en contra de la copa, y el que quiera que la use, pero tenemos un vaso conocido como “sagardo basoa” (vaso de sidra) por algo, y en mi opinión, desplazarlo por la copa es perder una parte de nuestra identidad.

Si no hay Bereziartua en el bar, ¿Qué otra sidra pedirías?
Cualquier otra que apueste como nosotros por un producto lo más natural posible: una botella de Zabala, o de Irigoien estaría bien, entre otras… 

¿Y si no hay sidra?
¡Agua!! (Tajante). Me gusta el vino, pero si tomamos un par de blancos y dos o tres tintos acabamos con el paladar transtornado… Es que no hay un producto tan fresco y tan natural como la sidra, con la excepción, tal vez, del txakoli fresco servido directamente de la kupela. 

BEREZIARTUA SAGARDOTEGIA

Bere Aran Etxea, Iparralde Bidea, 16 - ASTIGARRAGA
Tf: 943 55 15 27
www.bereziartuasagardoa.com