Ismael Iglesias lo está clavando. Lo está petando. Este joven toledano al que conocimos al otro lado del Urumea conjuga una creatividad sin límites con un apego a sus orígenes sumado a una búsqueda de la modernidad sujeta siempre con el freno de la tradición. Sumen a ello una pizca de travesura y un ligero toque canalla y obtendrán su retrato robot. Acudir a Rita dejando que pase el tiempo entre las visitas es encontrarnos siempre con una sorpresa, porque Ismael Iglesias, además de no saber estarse quieto, es terriblemente curioso, con lo que mientras está experimentando con texturas, maduraciones o maceraciones, su rabillo del ojo va buscando el próximo proceso o tendencia al que va a prestar atención para aplicarlo a su cocina.

Es lo que tiene ser un apasionado de su trabajo, porque Ismael lo es y no lo puede disimular. Mientras muchos chefs hablan cada vez más de simplificar procesos, ganar tiempo, externalizar algunas preparaciones... Ismael, como hacían las cocineras de la vieja escuela, es capaz de pasarse horas guisando, confitando, picando género, controlando cocciones... para que el resultado del plato que va a mesa sea el que está buscando. Es de los que sigue pensando que la cocina es una cuestión de tiempo y que el que pretende cobrar justamente todo ese tiempo está loco, como han pensado siempre los cocineros que consideran que sí, que lo suyo es un trabajo, pero son felices porque su trabajo en otras circunstancias lo harían por amor al arte. Y además, de tonto no tiene un pelo y a pesar de lo relatado, nos consta que cumple con su parte de conciliación familiar... qué tío !!.

No se puede explicar de otra manera la lluvia de sensaciones con la que, como siempre y sin avisar, nos agredió este loco de los fogones que con la ayuda de Ettore, su muy eficaz responsable de sala y también loco pero en este caso del mundo del vino, agotó nuestra capacidad de sorpresa en una maratoniana sesión que se inició con un suculento Buñuelo relleno de paté con interiores de conejo, coronado con velo de papada ibérica y ali-oli de curry. Este entrante, sencillo en apariencia, es ya de por sí una buena muestra de lo que Ismael puede llegar a interpretar o, en este caso, homenajear con su cocina. El interior del buñuelo, en este caso, está basado en un plato que hacía su madre, un guiso de perdiz y foie con cebolla pochada flambeado al Armagnac y elaborado lentamente, en la cocina económica, consiguiendo ese mágico ensamblaje de sabores que hoy es tan difícil de imitar. Ismael consigue retrotraernos a los sabores de ayer guisando con paciencia esta versión tan personal de dicho guiso y lo actualiza con el ali-oli que le aporta un toque de modernidad, tanto visual como gustativa.

Siguió una muestra de los diferentes experimentos que Ismael está realizando con la carne. Desde que instalaron la nueva y flamante parrilla, la cocina de Rita ha ido cogiendo maneras de laboratorio y poco a poco van experimentando con tiempos, maderas, texturas... En nuestra última visita, pudimos probar un Carpaccio de rubia gallega obtenido de las faldas que retira a las txuletas antes de proceder a su asado. Este carpaccio es marinado 25 días en sal y azúcar y madurado más de 100 días en cámara. Antes de ser servido se “revitaliza” con un chorrito de aceite navarro de Artajo de Arbequina, y a la mesa. “Es un plato que le ha quitado un 40-50% al jamón como entrante” presume orgulloso Ismael, y no es para menos, ya que se trata de un producto menos convencional, menos comercial, pero mucho más gastronómico. Su aroma deja claro el tiempo que ha pasado en cámara pero no llega a dar sensación de rancio, ofreciendo un exquisito bouquet añejo que encantará a los amantes de la carne. Sin duda, un entrante redondo. 

Redonda fue también la Ventresca de atún cubierta de velo de papada que nos fue servida a continuación. Un plato que representa la suavidad personificada sin renunciar a la contundencia en el sabor, ya que además del velo de papada, que aporta la grasa que hace de hilo conductor entre los platos servidos hasta el momento, esconde asimismo un sabroso carpaccio de zizahori (rebozuelo) que todavía intensifica más el gusto del plato, que cuenta también con el sutil matiz de un aceite de cardamomo que levanta el sabor del pescado y hace que la seta y la papada no escondan el ingrediente principal de esta preparación. Aquí hay que mencionar el Mugeta (tinto ecológico de las Bardenas) propuesto por Ettore para maridar el plato ya que, si bien parecería que un blanco pudiera ser más lógico, la armonía de este navarro arisco y penetrante con la ventresca resulta de 10, intensificando, curiosamente, el carácter marinero del plato.

El desfile de maravillas siguió con un Tartar de gamba blanca con oxalis y habitas, coronado en mesa con un caldo elaborado a base de alcachofas y cocido en la Ocoo, la olla coreana que cocina a presión a baja temperatura que cada vez es usada en más cocinas y que no podía faltar en casa del curioso y juguetón Ismael. Otro plato exquisito, armonioso y terriblemente personal que combina magistralmente el dulzor de la gamba con el amargor de la alcachofa en un mar y montaña cuyo único defecto es que se acaba demasiado rápido.

Pasamos a la carne (o así lo parecería si esto hubiera sido un menú convencional) con una extraordinaria Malviz guisada de la que dimos cuenta con las manos, sintiéndonos salvajes por un momento, libres de etiquetas y prejuicios. Y cuando nos esperábamos el postre, Ettore volvió al comedor con un Salmonete a la parrilla que fue desespinado, fileteado y servido en mesa. “Queremos recuperar la finalización de los platos ante el comensal” nos comentó Ismael, “una tendencia que desapareció y que ahora se va recuperando cada vez más”. Cierto es que esta actitud da más confianza que un plato que llega emplatado desde cocina y, además de aportar algo de espectáculo en sala, hace que el plato sea degustado recién terminado, lo que no deja de ser un privilegio. En el caso de este salmonete hay que añadir, además, que el punto de asado era ideal, con lo que el disfrute fue todavía mayor.

Y claro, tras el pescado... de nuevo carne. Eso sí, en esta ocasión sí que ésta finalizaba la parte “salada” del menú. Para ello, Ismael eligió un Jarrete de cordero recental, entre el cordero lechal y el cordero de pascua, acompañándolo de una duxelle de champiñón. Una forma clásica y suculenta de terminar los platos “calientes” y, a la vez, toda una declaración de intenciones de este chef que nunca renuncia a los grandes clásicos.

Eso sí, el postre tampoco fue un postre convencional. Para empezar, se inició con la llegada de un espectacular Carrito de quesos, otra figura perdida que este chef ha recuperado devolviéndole el protagonismo y la presencia en sala que nunca debió de perder, y menos en una tierra de amantes del queso como la nuestra, seguido, por aquello de compensar, de un postre dulce a más no poder, compuesto de chocolates en diferentes tamaños, texturas y sabores: cremoso de chocolate y avellana, tierra de cacao, tejas de chocolate, panacotta de cardamomo, bizcocho... un totum revolutum chocolatero que, a pesar de su apariencia, no se hace nada pesado y mantiene la armonía que han mantenido todos los platos de la degustación.

En cualquier caso, terminamos felices aunque también aliviados de finalizar el desfile de platos disfrutado en Rita, y es que ni Obélix en el banquetazo de “las 12 pruebas” se pegó un alarde gastronómico como el que nos ofreció este chef demostrándonos que se atreve, y puede, con todo.

Ismael Iglesias no cocina, crea bombas de sabor y buen gusto que cada vez atraen a más gente a este céntrico pero discreto txoko de Atotxa. ¿Buscan sensaciones fuertes y diferentes? Atrévanse a provocarle... no se arrepentirán !!

RITA by ISMAEL IGLESIAS

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