El Arraunlari Berri de Hondarribia fue el primer restaurante que pisamos, el pasado 5 de junio, tras finalizar el confinamiento. Aitor Amutxastegi y Jon Couso Apeztegia fueron de los primeros valientes que se lanzaron, según la pandemia y las autoridades competentes lo permitieron, a seguir con su labor, es decir, básicamente cocinar. Esta pareja de inquietos cocineros no han apostado por el delivery ni han aprovechado su infrautilizada terraza con que podrían contar para aumentar su capacidad. Creen firmemente en su concepto de restaurante y lo defienden a capa y espada.

La tradición es la rueda alrededor de la que gira Arraunlari Berri, un restaurante que ha supuesto todo un soplo de aire fresco en la oferta gastronómica gipuzkoana desde que hace unos pocos años cayera en las manos de los jóvenes per experimentados Aitor Amutxastegi y Jon Couso Apeztegia.

Jon y Aitor tienen muy claro que lo suyo es un restaurante, una casa de comidas, y que su labor debe dedicarse, sobre todo, a cocinar, a preparar e idear platos, sin despistarse en otras actividades o en otras aventuras.

Ese concepto de “Restaurante de siempre” se refleja en maneras clásicas en apariencia: buena mantelería, buena cubertería, mesas amplias y espacio entre las mismas, ausencia de televisión en la sala, servicio atento y cuidado, finalización de muchos de los platos delante del cliente...

Y en las preparaciones, también aparentemente, se da ese clasicismo, pues la cocina de este muy bien compenetrado tandem se basa sobre todo en la más pura tradición: Sopa de pescado, pescados y carnes a la parrilla, recuperación de viejas recetas como el Ttoro de San Juan de Luz o la Merluza a la Koxkera de Donostia... una cocina eminentemente marinera como corresponde a  un pueblo costero.

Sin embargo, a nada que observemos un poco, nos daremos cuenta que esa tradición se da sobre todo en las formas, pero que en el plato hay más técnica, experimentación y creatividad de lo que parece a primera vista. 

Una gastronomía revisitada

Y es que la de Aitor y Jon es una cocina meditada y estudiada en la que ambos chefs muestran claramente la experiencia adquirida a lo largo de los muchos años que han pasadio en diferentes proyectos estatales e internacionales. Así, los platos son ya sea mejorados, deconstruidos, tuneados o elaborados a la antigua pero utilizando las últimas técnicas culinarias.

Lo comprobamos según llega el primer plato o, mejor dicho, el detalle de cortesía consistente en una pequeña porción de pastel de merluza Y sí, se trata del pastel de toda la vida, pero lo sirven helado, con lo que la textura sorprende desde el primer momento, además de servise acompañado de unas hojitas de Huacatay, planta originaria de Perú de apariencia cannábica y muy versátil, ya que puede utilizarse, según la Wikipedia, como pesticida, aunque también se le atribuyen propiedades digestivas, antiabortivas y anticatarrales. Al plato no es que le aporte gran cosa, pero es una maravilla lo que se aprende con los platos y los ingredientes del Arraunlari Berri... y eso que estamos tan solo en el aperitivo.

Alarde de tradición, color, sabor y sabiduría culinaria

Pasamos a las palabras mayores con el primer plato, el Ttoro, la emblemática sopa de pescado de Donibane Loitzune, que aquí se vierte al plato (ver página anterior) tras haber sido éste depositado en mesa tan sólo con los ingredientes o “tropiezos” de la misma. Un juego divertido que aporta una visión actualizada a este emblemático y perdido plato de pescadores en el que destaca, sobre todo, el enorme mejillón que encontramos a lo largo de su degustación y que nos maravilla por su gran sabor y su viscosa pero a su vez firme textura. Una auténtica delicia.

El pescado sigue siendo el protagonista de la degustación con el siguiente plato: un soberbio lomo de bacalao con crema de garbanzos sobre un pil-pil de maíz. El plato nos descoloca (no en el sentido negativo de la expresión sino porque no habíamos disfrutado anteriormente de esta curiosa y satisfactoria mezcla de sabores, aunque los creadores del mismo insisten en que a pesar de las apariencias sigue siendo un guiño a la tradición... pues lo será.

Vemos más claramente los guiños a la tradición en el siguiente plato: una merluza a la koxkera presentada y elaborada de una forma terriblemente original y creativa. El plato, de rabiosa temporada (no hay que olvidar que la merluza, a pesar de estar disponible todo el año es, realmente, un producto de primavera) cuenta con todos los ingredientes cláisicos de la receta original, pero no tiene nada que ver, en apariencia ni en texturas con ella. La merluza, para empezar, está hecha al mínimo, nada que ver con las excesivas cocciones en cazuela de barro de antaño. Los espárragos, habitualmente de conserva y servidos entero, aquí se encuentran cortados en finos filetes y servidos crudos sobre la merluza. El huevo, en vez de presentarse cocido y partido por la mitad, lo encontramos rallado y espolvoreado por encima, y sólamente la yema, y finalmente, las almejas, ingrediente imprescindible de esta preparación están presentes, pero sin cáscara, “a pelo”, al igual que la patata que se presenta en la base del plato en forma de untuosa crema.

Cambiamos de tercio y pasamos a la carne para degustar dos vistosas y espectaculares paletillas, de cordero la primera y de gorrín la segunda, servidas ambas con unas ricas patatas fritas caseras. En el lado opuesto de la complejidad visual de los anteriores, aquí nos encontramos con el producto puro y duro, provisto por el gran Patxi Larrañaga, eso sí, jugoso y sabroso a más no poder. No en vano las dos paletillas han sido cocinadas a baja temperatura durante 12 horas a 70 grados para luego ser “resucitadas” con un certero golpe de horno antes de su servicio. El resultado es un prodigio de sabor y, sobre todo, de jugosidad. Un plato que gustará a grandes y pequeños, que está funcionando de maravilla y que, además, resulta agradecido de preparar para los cocineros.

Pasamos finalmente a los postres, Tarta de queso y Pastel Vasco que visualmente no resultan tan espectaculares como el resto de platos y que nos sorprenden al estar amboos acompañados del mismo helado de vainilla y un brochazo de confitura de cerezas de Itxaso. Comentado el tema con nuestros anfitriones, estos no solo no le dieron más importancia al tema, sino que, además, insistieron en que “el único helado propiamente dicho es el de vainilla, el resto son sorbetes u otras cosas peores”, así que si no quieres vainilla, toma siete tazas. Me encanta el espíritu subversivo y contestatario de esta pareja (por lo demás, el punto tanto de la tarta de queso como  del Euskal Pastela son, simplemente, soberbios).

De carnes, menús y otras hierbas

Terminamos, como es habitual, plenamente satisfechos en Arraunlari Berri. Y hasta nos permitimos el lujo de recrearnos con la vista de las txuletas que pueblan su vistoso armario marudador. Hablamos con Jon y Aitor de la calidad de la carne, del éxito que esta tiene entre la clientela, y del hecho de que la potencian, incluso, en el menú del día. “Estamos jugando con los suplementos. El menú cuesta 20 euros, pero con suplementeos que oscilan entre los 2 y los 15 euros se puede optar a platos más elaborados o contundentes- Así, en caso de pagar un suplemento de 15 euros, podemos disfrutar de una txuleta de 500 gramos”... ahí es nada !! 

ARRAUNLARI BERRI

Paseo de Butrón, 3 - HONDARRIBIA
Tf: 948 57 85 19