En una ocasión, comiendo mejillones con mi amigo el “gastrópata”, Carlos Martínez Guardado, me enseñó cómo distinguir los mejillones machos de las hembras: me mostró que los machos son de color crema y las hembras más rosadas con un tono anaranjado. El otro día fui a mi pescadero y le compré unos mejillones, al servírmelos le hice un comentario sobre el sexo de los mejillones, me dijo que no era cierto, que los mejillones son hermafroditas, es decir que cada individuo es macho y hembra a la vez, no quise llevarle la contraria y me calle. Como sabía que mi amigo Carlos no dice las cosas sin fundamento, me puse indagar en la literatura científica sobre la biología y formas de reproducción del mejillón mediterráneo o gallego, es decir los que técnicamente se denominan “Mytilus galloprovincialis”. Sin género de duda, estos mejillones son gonocóricos, salvo raras excepciones, es decir que hay individuos machos e individuos hembras. Las gónadas (o glándulas genitales) de los machos se extienden por todo el cuerpo del mejillón y son de color crema blanquecina y las de las hembras rosa anaranjado (Figura 1). No solo mi pescadero, sino que también si buscáis por internet, veréis que muchos “opinantes”, sin fundamento científico afirman, erróneamente, que los mejillones son hermafroditas, y que el color distintivo que tiene la carne de los mejillones no depende de que sean machos o hembras.

¿Por qué los mejillones hembras tienen el color más anaranjado que los machos?

Esta diferente coloración se debe a que las gónadas de las hembras acumulan más pigmentos carotenoides que los machos, a través de su alimentación basada en fitoplancton y microalgas marinas. Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores amarillos, anaranjados y rojos. Los pigmentos carotenoides son unos potentes antioxidantes, por tanto, es posible que los pigmentos carotenoides presentes tanto de los mejillones machos como en las hembras protejan a las células reproductoras (gametos) del daño oxidativo, y que sea más importantes la protección en los de las hembras y por ello acumulen más compuestos pigmentados. Si bien es cierto que al ser la distinción de forma visual, no siempre es evidente ya que depende de la etapa de su ciclo reproductivo, de parámetros externos como es la temperatura del agua y la disponibilidad de alimento.

¿Cómo se desarrolla su ciclo vital?

Su ciclo vital puede del mejillón se divide en una fase larvaria de natación libre y una fase juvenil y adulta sedentaria. Se alimentan por filtración, filtrando el agua de mar a través de las branquias a gran velocidad, pudiendo llegar a filtrar hasta 8 litros de agua por hora. Durante el desove se produce la fertilización externa es decir, las células reproductoras (gametos) son liberados por las gónadas de los machos y de las hembras al medio oceánico, liberando millones de gametos. Los óvulos fertilizados se transforman en larvas trocófora, cuyo nombre proviene de que tiene cilios alrededor de su cuerpo, lo que le facilita la locomoción, estas se convierten en larvas velígeras (que ya poseen una concha rudimentaria y una membrana con cilios o velum), las cuales pueden dispersarse a grandes distancias hasta, tras 4-6 semanas, llegar a fase larvaria pediveliger, que como su nombre indica son las larvas velígeras que ya han desarrollado un pie, lo que les permite asentarse sobre el sustrato rocoso.

La fase reproductiva tiene lugar varias veces al año, con un periodo de puesta prolongado durante el cual se producen sucesivas puestas y recuperaciones gonadales con una intensidad de producción de gametos que varía a lo largo del año. En las Rias Gallegas la liberación de gametos al medio oceánico se produce de forma abundante en primavera, y de forma menos intensas a finales de verano y principios del otoño.

Valor nutricional de estos bivalvos

Los mejillones desde el punto de vista nutricional son un alimento muy completo, independientemente de época de producción. Quisiera señalar en este sentido, que hace unos años visite la población argentina de Ushuaia, y haciendo una excursión por el Canal Beagle el guía nos enseñó unos restos arqueológicos denominados conchales, me impresionó el ver que algunos tenían de varios metros de altura. Los conchales son los restos de los mejillones que comían los indígenas denominados canoeros, porque se desplazaban y vivían gran parte del tiempo en canoas. Es bien sabido que mejillones constituían la más importante, y casi exclusiva, fuente de sustento de los canoeros, que hasta fines del siglo XIX poblaron el extremo meridional de América. Esta es una demostración que la alimentación a base de mejillones, suple las necesidades nutritivas y permitió la subsistencia de una población en condiciones ambientales extremas.

El valor calórico de los mejillones no es muy elevado (100 gramos de porción comestible de mejillones nos aporta 60 kilocalorías). Sin embargo tienen un alto contenido en proteínas y pero bajo en grasa e hidratos de carbono, con un alta proporción de ácidos grasos omega 3. Investigaciones recientes han demostrado que la inclusión de mejillones como componente proteico de las comidas puede mejorar significativamente el nivel de ácidos grasos esenciales omega 3 de los consumidores. Son destacables por su contenido de selenio, componente importante para la función del tiroides, la reproducción, protección frente a infecciones y antioxidante. Son importantes tambien los aportes de hierro, fósforo, yodo y zinc. El hierro que contiene la carne de mejillón (4,5 g por 100 g de parte comestible) supera incluso a determinadas partes de las carnes de ternera o cerdo. Además son también una fuente ide vitaminas del grupo B, ácido fólico y nicotínico.

¿En qué temporada son mejores? 

La composición nutricional y rendimiento cárnico son indicadores útiles de la calidad comercial de los mejillones. La calidad del mejillón es evaluada por los consumidores como resultado del desarrollo gonadal, cuanto más llena está la gónada, mayor es el valor comercial, y esto depende por una parte del ciclo reproductivo de los bivalvos y del alimento que encuentran en suspensión Durante maduración de las gónadas, los bivalvos marinos muestran cambios en su composición que están relacionados con el almacenamiento y utilización de energía para la producción de gametos. Estas reservas energéticas son de suma una importancia para la reproducción. Acumulan hidratos de carbono en forma de glucógeno, que utilizan para la formación de los órganos reproductores y la proliferación de gametos, mientras que las hembras, además, acumulan grasa como reservas energética para la formación de los ovocitos. Todas estas reservas son fundamentales para que posteriormente las larvas sean viables.

El ciclo reproductivo de los mejillones comienza con el desarrollo y maduración de la gónada durante el otoño-invierno, y los principales eventos de desove tienen lugar durante la estación primaveral, tras la cual las gónadas se restauran, dando lugar a eventos de desove secundarios durante el final del verano. Por lo tanto, durante la primavera la de calidad es la mejor, ya que se corresponde al momento del año en que los mejillones almacenan reservas de energía en forma de carbohidratos y grasa, porque se preparan para el desove, además es la época en que el agua de mar está enriquecida en fitoplancton. La segunda en importancia es a finales de verano, principios de otoño, en que tiene lugar el segundo desove.

¿Son mejores las hembras o los machos?

Visualmente, por el color son más atractivas las hembras que los machos, sin embargo, si nos fijamos en los componentes nutritivos, a pesar de que hay pequeñas diferencias, prácticamente carecen importancia, aunque los que peinamos canas o calvas nos acordemos del “spot” de una conservera que sostenía lo contrario: “El mejillón colorao”.

Como hemos visto, las hembras contienen una mayor proporción de carotenoides que los machos, estos son compuestos importantes por su función biológica como antioxidantes y como pro-vitamina A. La cantidad de grasa total es algo superior en las hembras que en los machos, predominando la grasa conocida como triglicéridos en las hembras y los denominados fosfolípidos en los machos. Ambos sexos son ricos en ácidos grasos omega 3, pero las hembras, además, poseen un porcentaje más alto de ácidos grasos monoinsaturados y más bajos de ácidos grasos saturados que los machos. Como es sabido, la grasa insaturada es más beneficiosa que la saturada desde el punto de vista de salud cardiovascular. También se han encontrado diferencias en los tipos de proteínas entre ambos sexos aunque no significativas en cuanto a la cantidad.

Rizando el rizo, podríamos decir que las hembras son algo superiores desde el punto de vista nutritivo que los machos, aunque la diferencia es tan pequeña que probablemente no sea significativa, a no ser que tuviésemos una dieta basada en los mejillones, como la que tuvieron los canoeros argentinos, y dado el elevado valor nutricional de ambos sexos no se justifica que hagamos distinciones

Efectos sobre el medio ambiente de los cultivos de mejillones

Se ha demostrado que el cultivo de mejillones es responsable de menores emisiones de gases de efecto invernadero, en comparación con la cadena de producción de otras fuentes de proteínas de origen animal y, por lo tanto, puede considerarse un segmento de producción, que como está de moda, podríamos decir que es más sostenible. En realidad, el impacto de la producción de mejillones en el medio ambiente, en términos de emisiones de gases de efecto invernadero, uso de agua dulce y su potencial de eutrofización podría considerarse insignificante, si se compara con la acuicultura de peces de aleta.

Fuentes consultadas

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Mikhailov AT, Torrado M, Mendez J. Sexual differentiation of reproductive tissue in bivalve molluscus: identification of male associated polypeptide in the mantle of Mytilus galloprovincialis Lmk. Int. J. Dev. BioI. 39: 545-548 (1995)

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Miguel Pocoví
Catedrático de Bioquímica