El queso es un producto lácteo fermentado rico en nutrientes, que se consume prácticamente en todos los países y constituye una parte importante de la dieta humana. Además, al conservase durante mucho tiempo optimiza la utilización de la materia prima, que se estropea fácilmente y proporciona una demanda de leche que favorece la economía. En zonas desfavorecidas ayuda a la creación puestos de trabajo, tanto en pequeñas empresas familiares como en grandes fábricas.

El queso es una fuente rica en proteínas de alta calidad, grasas, minerales (calcio, fósforo y magnesio,…), vitaminas (A, K2, B2, B12 y ácido fólico,..), probióticos, moléculas bioactivas (péptidos bioactivos, lactoferrina, ácidos grasos de cadena corta y membranas de glóbulos grasos), todos estos nutrientes fundamentales para la salud. Sin embargo, su consumo ha sido y sigue siendo motivo de discusión en cuanto a recomendaciones nutricionales, debido de su alto contenido de grasa y sal. Las grasas saturadas fueron consideradas en las décadas de 1970 y 1980 dañinas para la salud, consecuencia de ello, los lácteos “enteros” y en particular el queso, tienen mala reputación por su alto contenido de grasa saturada que junto a la sal, se perciben como componentes dietéticos desfavorables para la salud cardiovascular. Por ello, la mayoría de las pautas dietéticas recomiendan consumir queso como parte de una dieta saludable, pero limitan su ingesta por su alto contenido de grasa saturada y sodio. Estas recomendaciones se basan fundamentalmente en los datos extrapolados de los productos con alto contenido de grasa saturada y sal. Sin embargo, los quesos no son una simple colección de nutrientes aislados, sino que poseen estructuras nutricionales complejas, además no solo tenemos que considerar los nutrientes que los constituyen, sino que también es importante tener en cuenta las características que afectan a la digestibilidad y la biodisponibilidad, lo que va a modificar de forma sustancial los efectos generales del consumo de queso sobre nuestra salud. Además, los quesos son un grupo muy heterogéneo en cuanto a la matriz láctea debido a los diferentes métodos de procesamiento.

Se han publicado múltiples estudios científicos relativos a la influencia que tiene el consumo de queso sobre la mortalidad por cualquier causa o por causas específicas, tales como enfermedades cardiovasculares, el cáncer, enfermedades metabólicas, influencia sobre fracturas óseas u otras enfermedades, con resultados dispares. Para sorpresa de muchos, estudios recientes destacan en que los quesos no son lo mismo que otros productos con alto contenido de grasa saturada. El proceso de fermentación requerido para hacer queso brinda beneficios únicos para la salud.

Existe una técnica estadística, denominada meta-análisis, que permite combinar los resultados de varios estudios individuales. Al combinar muchos estudios se consigue aumentar de forma muy importante tamaño de la muestra consiguiendo una gran potencia estadística, lo cual permite obtener resultados y conclusiones muy precisos.

Hace poco se dieron a conocer los datos de un estudio, coordinado por los Departamentos de Nutrición y Epidemiología de la Universidad de Harvard y publicado en la revista Advances in Nutrition, en el que los investigadores llevaron a cabo una revisión general de todos los meta-análisis publicados hasta mediados del año 2022, en los cuales se habían examinado los impactos en salud del consumo de queso. Los autores analizaron un total de 47 meta-análisis, que incluían 184 estudios, en los que se había analizado si determinadas enfermedades o fallecimientos estaban relacionados o no con el consumo de queso. Los resultados de este estudio muestran que los consumidores de queso, con respecto a los que no lo son, tienen un riesgo más bajo de mortalidad por cualquier causa y no presentan más riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares e incluso puede tener beneficios protectores para determinados aspectos de su salud. Los investigadores observaron el consumo diario de queso y el riesgo de fallecer por cualquier causa o por una enfermedad cardiovascular tenía forma de U, es decir a bajas y altas ingestas el riesgo es alto, siendo más bajo cuando  se consume alrededor de 40 gramos/dia. Con respecto al consumo de queso y la hipertensión, a pesar del contenido de sal del queso, no se observó efecto alguno.

Además, en este amplio estudio no se encontró relación entre el consumo de queso con la mortalidad por cáncer de cualquier tipo, o por cáncer de próstata, colon, pulmón o gástrico, ni con la incidencia de padecer cáncer colorrectal, mama, vejiga o páncreas. Los autores resaltan en sus conclusiones que en los análisis previos el no haber ajustado la ingesta total de energía, podría haberlos llevado a conclusiones falsas, como en el caso de que en algunos estudios se observara que un mayor consumo de queso se asociara con un riesgo elevado de cáncer general y de mama.

Por otra parte, otro resultado sorprendente de este estudio fue que el consumo de quesos se relaciona con un menor riesgo de diabetes mellitus tipo 2, la causa de diabetes más frecuente. Vieron que reemplazar una cantidad de 50 gramos por día de carne roja y procesada, tipo hamburguesa, por 30 gramos/día de queso se asoció con un 10 % menos de riesgo de diabetes mellitus tipo 2.

Los productos lácteos son ricos en calcio, magnesio, fósforo y proteínas, que son esenciales para una buena salud ósea. Sin embargo, el papel de la ingesta de lácteos en la prevención de fracturas óseas sigue siendo objeto de debate. Este estudio de la Universidad de Harvard mostró una asociación favorable en forma de L entre el consumo de queso y el riesgo de fractura de cadera, estabilizándose en torno a 40 gramos/día. Es decir la ingesta diaria baja de queso se asocia con mayor riesgo, que va descendiendo a medida que aumenta el consumo hasta 40 gramos/día y a partir de una cantidad ya no se modifica el riesgo de fractura, consecuencia de una mejor resistencia ósea. Además, encontraron que la ingesta de queso se asoció con un menor riesgo de demencia lo que sugiere que el consumo de queso puede tener un efecto sobre la función cognitiva.

La acción protectora del consumo de queso con la mortalidad, enfermedad cardiovascular, fractura ósea y demencia puede atribuirse a la abundancia de nutrientes, compuestos bioactivos y probióticos que contiene el queso. Los productos lácteos, especialmente el queso, son una fuente dietética importante de menaquinona o vitamina K2. La vitamina K2 puede mejorar la salud cardiovascular al inhibir y revertir la calcificación vascular, por otra parte puede reducir la pérdida ósea relacionada con la edad promoviendo la gamma-carboxilación de la osteocalcina y aumentando la osteoprotegerina (ambos efectos favorables para la buena salud ósea). El mantenimiento de las funciones neurocognitivas observado en los consumidores de queso puede ser consecuencia de la activación biológica de las proteínas Gas6 y S, y promover la síntesis de esfingolípidos, que se ha visto que participan activamente en la supervivencia y el crecimiento de las neuronas y las células gliales. Las bacterias probióticas del queso también interactúan con el microbioma intestinal, ejerciendo diversas funciones que mejoran la salud. Así pues, determinados componentes de la matriz del queso puede mitigar en parte los efectos nocivos de las grasas saturadas y el sodio. Aparte de los componentes del queso (es decir, proteínas o micronutrientes específicos), este efecto beneficioso del queso también podría deberse al hecho de que una ingesta de queso puede reemplazar el consumo de otros alimentos (por ejemplo, carne procesada y carbohidratos refinados) que han sido consistentemente asociados con un mayor riesgo de incidencia o mortalidad por enfermedades crónicas.

Como con cualquier tipo de alimento, cuando nos sentamos en la mesa no conviene abusar de este manjar que tanto nos deleita a los turófilos. No debemos olvidar que estos efectos beneficiosos que hemos comentado son consecuencia de estudios epidemiológicos en el que se observa el efecto sobre una amplia población. Los principales problemas de este tipo de estudios son que se ignora la variabilidad individual, por lo que el queso puede ejercer efectos muy diferentes en un determinado individuo, ya que no hay dos personas que seamos iguales, como tampoco hay dos quesos idénticos, en particular los elaborados de forma artesanal. También es importante que tengamos en cuenta la forma de cómo las personas consumimos queso. ¿Se consume derretido en hamburguesas, o pizzas de comida rápida que ya tienen un alto contenido de carbohidratos refinados, sal y grasas saturadas? ¿O se sirve en lonchas finas, con fruta fresca como tentempié o prepostre? Ojo también con los sucedáneos que ofrecen algunas grandes superficies y establecimientos de comida rápida, estos suelen ser productos lonchados y coloreados, que pueden contener cualquier ingrediente, menos queso. Otro punto clave es la frecuencia y la cantidad. Si las personas se atiborran de “sándwiches” bajos en grasa durante el día, podrían terminar ingiriendo tanta grasa saturada (o más) que si hubieran consumido una porción de un buen queso, y además se han privado de disfrutar de esta exquisitez láctea.

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Miguel Pocoví Mieras 
Catedrático de Bioquímica

Natural de Mallorca y residente en Zaragoza, catedrático de bioquímica jubilado, vicepresidente de la Academia de Ciencias de Zaragoza y presidente de la Fundación Grande Covián.