Pierre Oteiza, el popular charcutero vasco que cuenta con docenas de despachos repartidos por todo el territorio francés es un hombre que ha trabajado duro, pero siempre cargado de ilusión, para sacar adelante sus proyectos. La periodista Catherine Marchand lo deja muy claro en esta entrevista que realizó en su día a este productor premiado por Jakitea y que fue publicada en el periódico semanal “La Semaine du Pays Basque”, con el que colabora regularmente.

Pierre Oteiza: “El equipo es la base de la empresa”

En la comarca de las Aldudes, uno de los criadores, productores y carniceros artesanos más emblemáticos del País Vasco es Pierre Oteiza. Hijo de un granjero, a los 15 años entró a trabajar para su tío Otto Louis, un carnicero afincado en París. Regresó precipitadamente en 1975 para ocuparse de la explotación familiar y, al mismo tiempo, trabajó en el matadero de Donibane Garazi (Saint-Jean-Pied-de-Port) y en la carnicería de Baigorri. A los 25 años, sintió un clic: “Tenía la impresión de que estaba haciendo 1.000 trabajos al mismo tiempo. Salía de casa a las 4 de la mañana y volvía a las 10 de la noche…”. 

En 1987, junto con su esposa Catherine, decidieron crear su propio negocio y trabajar con productores locales. Se abrió el primer taller en el terreno de la finca con tres empleados y cero clientes… Y la Maison Oteiza creció. 

En 1989, en el Salón de la Agricultura de París, supo de la existencia del cerdo vasco. Pierre se dijo que este cerdo estaría mejor en Aldudes y que haría todo lo posible para salvar esta raza. De regreso, se creó una asociación con una decena de criadores y con la ayuda del Institut du Porc (Instituto del cerdo), Pierre Oteiza y otros productores apasionados relanzaron esta raza local.

“Kintoa” y “Jambon du Kintoa” se convierten en las D.O.s agroalimentarias francesas nº 100 y 101

Su nombramiento vino gracias al trabajo realizado en las Aldudes por parte de un sector comprometido más de diez años, para promocionarlo en torno a una DOP. Años de trabajo, y sacrificio llevado a cabo por todo un grupo que incluyó desde los criadores hasta los transformadores, logrando agosto de 2016 la D.O. para la carne de cerdo “Kintoa” y el “Jamón Kintoa”.

Sobre la ruta histórica del cerdo vasco Kintoa

Raza autóctona, documentada en el País Vasco desde la época del Reino de Navarra, el Cerdo Vasco Kintoa estuvo al borde de la extinción total. Su piel marcada por grandes manchas oscuras llamó la atención a Pierre Oteiza hace varias décadas… en París. A partir de entonces, un grupo de criadores se organizó para rehabilitar esta raza autóctona del País Vasco desde las Aldudes. “Es una raza dócil, criada en pequeños rebaños al aire libre y alimentada principalmente de bellotas, castañas y pastos, que aportan todo el sabor sutil de su carne. » 

Sobre sus orígenes, Amaya Legaz realizó en 2012 un amplio trabajo de investigación. El muy bien documentado estudio se remonta a la Edad Media, al origen del cerdo vasco Kintoa, al estrecho vínculo entre Navarra y la actual Baja Navarra situada en un territorio llamado Pays de Quint. “La carne de cerdo era la principal fuente de consumo en la Edad Media. También constituyó un recurso considerable para el Tesoro Real, que se hizo con el Quint de estas numerosas explotaciones, como lo demuestran las 1.000 cabezas existentes en Roncesvaux en 1238. » Así, la carne de cerdo vasco Kintoa ha sobrevivido a los siglos gracias a la selección natural, conservando todas sus cualidades y su carne altamente veteada.

“La sencillez de los platos es lo que la gente busca hoy: el simple sabor del producto. Platos de ayer, con una nota de modernidad sin desvirtuar los productos. Tenemos esa riqueza cerca de nosotros, de los productores, personas apasionadas que nos ofrecen lo mejor.”

2017 - 30 años de la empresa Oteiza en las Aldudes 

Artesano de la salazón, Pierre Oteiza comparte esta pasión con la sencillez que siempre le ha impulsado, una y otra vez con su equipo, a dar vida al valle, a ofrecer a los jóvenes la oportunidad de establecerse en él... 

Catherine Marchand (CM): 30 años… ¡bonita edad !. ¿Qué representa este recorrido para usted a día de hoy ? 

Pierre Oteiza: 30 años es una parte de mi vida que ha pasado muy rápido, es cierto... También es una oportunidad de poder hacer lo que amas; crear a través de nuestra profesión una vida que hemos sabido organizar y que hoy interesa a muchas personas. Lo más agradable es ver a los jóvenes ponerse en el eslabón de la cadena, una continuidad que avanza bien. 

Creo que lo que más sorprende a la gente es ver que seguimos en las Aldudes, que trabajamos en el valle. Para mí la palabra más importante es ETXEA, la casa. Es una bendición nacer en una casa que amas, una fortaleza que te sirva para sacar adelante tus proyectos. Empezando desde la casa todo es posible, pero sobre todo es el placer de tener un lugar al que volver cuando se ha trazado un camino. No podemos hacer nada solos, y menos hoy. Se necesita el apoyo de la familia y un equipo para construir las bases. 

CM: La aventura de la firma Oteiza nació al percatarse de un pequeño detalle : “Cerdo Vasco” en una etiqueta en París… ¿Buena suerte en el momento adecuado?

Pierre Oteiza: Fue en el Salón de la Agricultura de París de 1989 cuando descubrí esta raza. Si le hubieran puesto otro nombre en la etiqueta... ¡habría pasado de largo! ¡Aquí no sabíamos nada del cerdo vasco! Ese momento, ese encuentro, fue el comienzo de la historia. Gracias a los criadores, el Cerdo Vasco se volvió a encontrar con su montaña originaria, y tuvimos la suerte de que el ITP, (Instituto Técnico del Porcino) y otras personas interesadas formaran parte del programa de conservación de la raza desde 1981. Siempre hemos contado con un gran apoyo. Un negocio es trabajo, suerte... y reuniones. ¡Tuvimos suerte de estar allí en el momento adecuado! Es una historia que vino acompañada de muchos pasos y cosas por hacer que ni siquiera imaginamos al comienzo. 

CM: París está también unido a su aprendizaje del oficio de carnicero charcutero con Otto Louis. 

Pierre Oteiza: A los 15 años todo son dudas... ¿Salir o no salir del valle? Ir a París, a visitar a mi tío, fue toda una apertura para mí... de eso no cabe duda. ¡En las Aldudes sabemos orientarnos en la niebla o avanzar bajo la lluvia! Tener bien claro en la cabeza que todos los problemas tienen solución es la escuela de la vida y hay que aprender a desenvolverse en ella. 

CM:  El equipo es el corazón de su empresa… ¿También es el corazón del éxito tanto aquí como en el extranjero? 

Pierre Oteiza: ¡El equipo, a día de hoy, es la base de la empresa! Podemos formar un equipo para un buen partido... pero los negocios deben ser atendidos todos los días. Y todos los días tenemos gente sólida en sus puestos. Así es la empresa, todos trabajan con el mismo espíritu. 

Hoy exportamos a una veintena de países. Cada país tiene sus reglas. Y cada vez que abrimos mercado hay que empezar de nuevo: hay otras normas, un trabajo muy pesado... Estoy seguro de que abrir huecos en mercados que son muy pequeños, pero que crecerán, es el futuro. 

El ejemplo que doy a menudo es el de Japón. Llevamos 7 años trabajando en ese país con el jamón...y en 7 años no ha pasado una semana sin que vengan japoneses a casa. Profesionales con los que trabajamos, pero sobre todo clientes particulares. Por supuesto que existe internet, y que todo el mundo está al tanto de todo. Pero viniendo al País Vasco, a las Aldudes, ven dónde vivimos, entienden cómo se elabora el jamón de Kintoa y todos los productos que ofrecemos. 

Al trabajar con estos países, también contribuimos al turismo. Es una nueva forma de trabajar con el turismo, y estoy seguro de que es la forma más correcta. Es una forma de turismo muy popular hoy en día que tiene un innegable retorno que hoy se está cuantificando. Gracias a nuestro trabajo hemos podido visitar el mundo y acudir a lugares a donde nunca hubiéramos ido y además hemos sido muy bien recibidos en todas partes. En el mundo en el que vivimos, todo el mundo busca cosas sencillas, ¡cosas reales! ¡Creo que hemos llegado a una etapa en la que todo ha sido tan complicado que ahora todo lo simple es hermoso! 

CM: Compartir y transmitir son valores de su empresa? 

Pierre Oteiza : Recibimos a muchas escuelas, y pasamos mucho tiempo con los jóvenes. Es importante mostrarles lo que está pasando en el valle y que vean con sus propios ojos todos los trabajos que tenemos en casa: carnicero, cocinero, secretaria, vendedora, o los puestos de logística, informática... Les gusta ver que estos trabajos existen aquí; es una oportunidad para quedarse en el valle. Esto es muy importante.

Hubo un tiempo en que empecé a cuestionarme si debía seguir dedicándole tanto tiempo a esto.. ¡Y la respuesta vino de Canadá! Mientras estaba en Toronto, dos jóvenes chefs de unos treinta años vinieron a saludarme con grandes sonrisas. Me contaron que no habían olvidado una visita que hicieron a las Aldudes mientras se formaban en la Escuela de Hostelería de Angers, que guardaban unos recuerdos buenísimos. ¡Hoy son Chefs en Canadá y clientes de la empresa! 

La transmisión de la empresa no es fácil. Construirla es una cosa. Mudarse a una casa, hacerse cargo día a día, continuar... no es fácil. Hay que escuchar siempre y dar tiempo al tiempo...

Pierre Oteiza añade: 

Nunca debemos olvidar que el bienestar se cultiva cada día, con un trabajo serio día a día que nos recompensa con buenos momentos. Si queremos que el cliente esté contento, debemos ofrecerle un buen servicio en todas las etapas de la cadena, y agradezco a todo el mundo por ser tan buenos en todas estas etapas y por su implicación en este sector... Las D.O.s Kintoa y Jamón de Kintoa son una gran recompensa, supuso mucho trabajo, y fue una suerte que los criadores creyeran en ello y se implicaran desde el principio. ¡Hicieron que todo fuera mucho más fácil!. Y ahora, los jóvenes han tomado el relevo. La familia Oçafrain, amigos como Antton o Manex, siempre han estado ahí. Si lo logrado hasta ahora ha sido posible, lo ha sido en un 60% gracias a los amigos y los apoyos que tuvimos en el momento justo. 

Gracias a ello ahora disfrutamos del placer de seguir adelante, de iniciar nuevos proyectos... atendiendo a peticiones que llegan, de boca en boca, de todos los rincones del mundo.

Catherine Marchand
Periondista Gastronómica