Actualmente, con los frigoríficos, la congelación y el envasado al vacío, no hay ninguna necesidad de salar, secar o ahumar. Se ha pasado de la necesidad al placer.

Parece imposible que algo tan excelso y tan en boga como el ahumado, sobre todo de los pescados, sea descendiente de la prehistoria. Al parecer, los homínidos que vivían en las cavernas ya lo utilizaban, fruto de un proceso de observación al comprobar que aquellos alimentos que estaban cercanos a las hogueras se conservaban durante más tiempo y mejor. De todas formas, antes del ahumado el método más ancestral de conservación y extendido por todo el planeta, fue el del secado al aire o al calor solar. Actualmente, con los frigoríficos, la congelación y el envasado al vacío no hay ninguna necesidad de salar, secar o ahumar. Se ha pasado de la necesidad al placer. 

Hoy día la lista de pescados objeto de la acción del humo puede ser interminable. Podemos comenzar por el abadejo, que tras su proceso de ahumado se le denomina haddock, y seguir con la anguila, el bacalao, el verdel, el txitxarro o los arenques, hasta llegar por fin, en nuestro imaginario paseo por el ahumado, a la trucha y sobre todo al salmón, sin olvidar que en el pasado incluso los calamares, el pulpo y muchos otros moluscos pasaban por el humo. Hasta los propios túnidos, que se consumen tanto en fresco como embotados, han sido objeto de este proceso. Así, el gran cocinero guipuzcoano Koldo Lasa, del restaurante Lasa de Bergara, nos sigue cautivando con impresionantes ahumados que él mismo elabora, y entre los que nos hemos podido topar alguna vez con bonito del norte. De esta forma, podemos proponer una lista, a riesgo de quedarnos cortos, de elaboraciones de destacados restaurantes de nuestro entorno en los que intervienen ahumados, que más tilín nos han hecho en estos últimos años .Como “Ajo negro con ceviche de remolacha, anguila ahumada y crema raifort” de Martín Berasategui. Un pintxo de campeonato también es, la tosta de bacalao ahumado con pimiento del piquillo, foie gras y dulce de melocotón del bar Gran Sol de Hondarribia. Y por supuesto, dos propuestas con un trasfondo similar, pero bien diferentes. Por un lado, el salmón marinado y ahumado al momento de Juan Mari Humada del Hidalgo 56 de Gros, y por otro, el bacalao ahumado al sarmiento, delante del comensal, con ensalada líquida vegetal denominado, “La Hoguera”, una de las joyitas más típicas del Bar Zeruko de Joxean Calvo. 

Además, existe una prolija lista de otras lindezas, tales como: el “salmón ahumado con sopa de guacamole y espárragos verdes “del Kabia de Zumarraga, la sutil infusión de caldo verde, cigala y rape ahumado del Akelarre donostiarra,  el “txitxarro ahumado sobre geleé de citronelle, crema de coliflor y aceituna negra” del Alameda de Hondarribia y el salmón ahumado salvaje de Alaska con manzana en texturas del donostiarra Galerna de Rebeca Baraica y Jorge Asenjo. También muy técnico pero emocional el que presentan los jóvenes Jon Couso Apeztegia y Aitor Amutxastegi del  Arraunlari Berri hondarribitarra, “Salmón ahumado y marinado en finas láminas, crujiente de pino y eneldo, mahonesa de cítricos y brotes”. No menos deslumbrante la ventresca ahumada de bonito del norte (del día), en el zumaiarra Beheko Plaza de Andoni Txintxilla. Un proceso complejo según nos lo cuenta el propio chef: “Se coge la ventresca y se tiene en una mezcla de sal, azúcar e hinojo marino durante una hora y después ahumar, durante unas 16 horas en un smoker bradley, con madera de cerezo y a temperatura inferior a 15 grados, o sea, en frío. Reposar después 12 horas con un aceite de aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana y colatura di alice (Garum de Sicilia) un líquido, producido por fermentación de anchoas en salmuera, que nos aporta un toque del salazón italiano. Cortamos la mendreska y la servimos junto con una crema helada de tomates maduros con el aceite precitado”.

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