Pocas especias hay a lo largo de la historia que hayan despertado tanta controversia como la mostaza, a la que algunos comensales achacan un carácter abrasivo y ‘mata sabores’. Por otra parte, su mismo nombre en diferentes idiomas alude a su origen y usos medicinales. Por ejemplo, el nombre de esta especia en alemán, senf, proviene de una palabra greco latina, sinapis, de donde viene a su vez la palabra sinapismo, cataplasma o emplasto con un ungüento muy fuerte hecho con polvo de mostaza, con el se combatía antaño, aplicándolo sobre el pecho, para erradicar catarros y congestiones. La palabra mostaza proviene del latín mustum ardens (mosto ardiente), que infiere el sentido más culinario que medicinal, que no es sino el de su primitiva composición, ancestralmente elaborada con mosto cocido (actualmente con algún tipo de vinagre por lo general aromatizado) al que se le añadían los granos de la planta de la mostaza, triturados toscamente o más deshechos como una pasta, como se elaboran hoy día la mayor parte de las mostazas.

No cabe duda de que la fama ancestral de la mostaza arranca nada menos que de la Biblia, pero es en la Edad Media cuando se pone de moda esta especia, ya convertida en una crema líquida al añadir al grano triturado o en polvo vinagres o vino, con un objetivo no meramente culinario, sino conservador. Verdaderamente la mostaza, mejor en plural las mostazas, poseen ese toque inconfundible que aporta a vinagretas, mojos, aliños, para añadir a encurtidos o a singulares escabeches, salsas frías o calientes –de caza de pelo, sobretodo–, e incluso helados, o acompañando pescados marinados. Bien sea empleando sus semillas en polvo o, sobre todo, por la pasta elaborada, como es el caso de la mítica mostaza de Dijon o a la antigua con granos, tan emblemática como la de Meaux. En los restaurantes indios, además, se usan diferentes aceites para freír, predominando en el norte el aceite de mostaza. Así como sus hojas, que si bien se utilizan como condimento en algunos tipos de curry, están muy presentes en la cocina más actual, en platos de alto nivel como, por ejemplo, en la merluza con incienso de cacao de Arzak.

Indispensable aliada del denostado fast food, sería injusto asociar la mostaza y aún más identificarla con la comida basura. Como en todo, en la mostaza hay calidades. Debemos saber elegir, por supuesto, las mejores y huir de las guarras. Por eso, también ha entrado, bien dosificada, por la puerta grande de la cocina de nivel, incluso de la nuestra, desde hace ya más de tres décadas. Y curiosamente, en recetas, en su día impactantes, porque se asociaba a pescados y no a platos de carne o caza. Como fue hace muchos años el caso del rey (Conocido así mismo como virrey, alfonsino, cachucho, palometa roja, o dorada hembra) al aroma de mostaza de grano y pimiento dulce con el sello de Arzak. El propio Juan Mari, con mucha sorna, comentaba la razón de ser de esta fórmula: “Aquí la mostaza actúa como un bálsamo gustativo y no resulta un abrasivo sinapismo. En todo caso, no creo que esta receta, pese a su simplicidad, sea desde luego una cataplasma”.

La letanía gozosa de platos de cierto relumbrón con esta especia es muy larga. Así, podemos recordar a el rulo de sepia, crispis de arroz y hierba de mostaza de Akelarre; del Zuberoa su atún marinado, ensalada de hierbas y helado de mostaza, en gelatina de dashi; los chips de verduritas con alioli de mostaza suave y el pichón sangrante sobre un risotto de frutos rojos y un biscuit de mostaza en ensalada del refinado Xarma. Y el también donostiarra Rekondo realza su extraordinaria morcilla de Urt tostada y con ensalada templada con una sutil vinagreta de mostaza. Inolvidable también un pintxo de hace ya unos añitos del siempre rompedor A fuego Negro, de la Parte Vieja donostiarra: “Sardina piña fresh y mostaza”.Y qué decir del cercano al anterior el bar Zeruko, del creativo Joxean Calvo con su taco de cochinillo lacado y salsa de verduras y mostaza. Asimismo, hace un tiempo el sesudo Iñigo Lavado en Irun nos deleitó con un milhojas de foie y manzana caramelizada con finísima vinagreta con base en la mostaza. En el siempre sugerente Narru de Iñigo Peña no puede faltar de su carta el secreto ibérico con mostaza y manzana del país. Y por fin, en el barrio de Gros donostiarra, en la taberna Next Bi de la incansable Alyna Rahau, elabora una suculenta mini hamburguesa de costilla de cerdo ibérico extremeño (con el sello de calidad de la prestigiosa “divisa” de Álvaro Parra) y hortalizas en tempura, crocante de jamón y el aliño de una deliciosa salsa agridulce de mostaza, soja y miel.

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