El merengue no necesita casi presentación. Se trata de un dulce que se hace con claras de huevos batidas y azúcar a punto de nieve y después se hornea. Se cree que fue inventado hacia el año 1720 por un tal Gasparini, pastelero suizo de la ciudad suiza de Meringuen y de ahí su nombre. Hay quien opina que la palabra procede del polaco Marzynka, dado que la creación pudo ser obra de un cocinero al servicio del rey, Estanislas Leszczynski (exiliado en la región francesa de Lorena) y al parecer inspirada en una antigua receta alemana.Lo que sí parece cierto es que los primeros merengues que se sirvieron en Francia, fueron en Nancy, en la corte de este rey polaco. Su hija, muy glotona y golosa, era una fan total de esta receta, y al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte. 

De todas formas, Juan de la Mata, en sus tantas veces citada obra Arte de Repostería de 1747, dedica todo el capítulo veintitrés del citado recetario a los merengues. Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de ser introducidos en el horno (lo que se siguen llamando todavía suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga de boquilla fue introducida por el insigne cocinero y repostero Carême. Es evidente que el carácter netamente empalagoso de esta preparación, que choca con los conceptos de ligereza y poca carga de azúcar de la repostería actual, hacen que, en general, resulte una fórmula un tanto avejentada, salvo gloriosas excepciones en los que se conjuga con frutas rojas o cítricas que amortiguan su exagerado dulzor. 

Si bien es verdad que la repostería clásica le ha rendido siempre tributo. Así por ejemplo la histórica tortilla Alaska o Noruega (también llamada sorpresa) que no es una tortilla en el sentido estricto del término, ya que sólo se elabora con claras y azúcar, es decir. Por no hablar de una de las golosinas predilectas de la reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, los vacherín. Elaborados con anillos de merengue rellenos de helado o crema batida. 

En esta repostería del merengue no puede faltar una de las tartas más refinadas que existen, la de limón en muy diferentes versiones. En Bilbao todavía destacan, en sus magníficas pastelerías, diversas aportaciones con protagonismo del merengue, sobre todo la “Carolina”. La historieta de dudosa credibilidad de este pastelito se remonta a más de un siglo de antigüedad. Cuentan que un pastelero bilbaíno quiso sorprender a su hija Carolina por su cumpleaños con un postre. Para ello, decidió emplear como base del pastel el dulce favorito de su hija, el merengue. Pero, el pastel a pesar de ser bueno visualmente era muy difícil para comer porque se pringaban las manos. Por ese motivo montó la espuma de merengue sobre una base de una fina tartaleta de hojaldre cubierto ligeramente de crema pastelera y la decoró con una pincelada de yema y otra de chocolate. 

Más cercanos aún y de plena vigencia, los singulares merengues de café coronados con nata de la buena y los voluminosos milhojas, así mismo merengones, de la pastelería donostiarra Otaegui. Fuera del País Vasco, en La Bomba Bistrot de Madrid, ofrecen actualmente una versión exquisita de la famosa Pavlova, postre que toma su nombre de la bailarina rusa, Anna Pávlova. Hay dos países que se disputan su invención: Nueva Zelanda y Australia. Se trata de un merengue, elaborado a base de nata con vainilla, fruta de la pasión, grosella y mango. De textura crujiente y cremosa, resulta algo dulzón pero con contrapuntos frutales y ácidos, en magnifico equilibrio.

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