Hay productos transformados que son más apreciados que el producto fresco

Qué importante ha sido para el devenir de la cocina actual  lo que afirmaba, el llamado Príncipe de los Gastrónomos y precursor , llamémosle un poco ampulosamente, “ideológico”, de la Nouvelle Cuisine, el orondo Curnonsky, en su conocido aserto “La cocina existe cuando las cosas tienen el gusto de lo que son”. Lo  que  resulta menos conocido tal vez es que este aforismo formaba parte de una cuarteta que escribió en honor de la gran cocinera bretona Mélanie Rouat y de su hija Marie, de Riec-sur-Bélon, en cuya casa  estuvo refugiado durante los años complicados, más aun si cabe alimenticiamente para un gastrónomo, de la II Guerra Mundial. Esta cuarteta dice: «Couronnons de lis et de roses / Mélanie et Marie et tout ce que elles font / La cuisine c’est quand les choses / ont le goût de ce que elles sont.» (Coronemos de azucenas y rosas Melanie y Marie y todo lo que hacen / La cocina es cuando las cosas tienen elgusto de lo que son.) Es conveniente precisar que el aforismo no es más que una parodia del verso de Edmond Rostand, un tanto melifluo y cursilón,  que dice: «O, toi, soleil, sans qui les choses / ne seraient ce que elles sont.»

La cuarteta de Curnonsky es sin duda poéticamente mejor y evidentemente más certera. Curnonsky era un gran literato (nada menos que el “negro” de la gran novelista Colette)  a la vez que muy irónico y socarrón. Seguramente intuyó que, con esta sentencia, atacaba la gran cocina rimbombante, decadente y pomposa, la cual, si no se ponía remedio, conducía a  la total decadencia por la inevitable degradación y falsificación de los ingredientes suntuosos.

De esta aparente pijadita literaria surgió la base que revolucionó la cocina moderna, aunque si es mejor sin duda optar por el sabor que se aproxime más al original, hay excepciones, tan gloriosas como puntuales que resulta obligado comentar.

Los métodos de conservación del pasado se hacían por pura necesidad, como el ahumado, la desecación al sol, la salazón, cebiches, marinados, las conservas (más recientemente) y los escabeches, si bien, estos últimos y según la controvertida teoría del polémico y genial gastrónomo asturiano Pepe Iglesias (que desgaraciadamente hace pocas fechas nos dejó) los escabeches más que un método de conservación fueron en sus orígenes una modalidad de guiso.

 Son técnicas que en estos momentos se pudieran dejar de  utilizar, ya que hay otras formas de conservación más modernas  como la liofilización, el envasado al vacío o la congelación. Sin embargo, estas técnicas transforman el gusto original de algunos productos y en algunos casos son mejor que el producto fresco, como el salmón ahumado, que es generalmente más apreciado que el fresco. Las anchoas en salazón (al menos las de máxima calidad) se han convertido en un capricho de los morritos más finos, o el bacalao en salazón, muy diferente del bacalao fresco, que se valora más que éste, y no digamos de una conserva maravillosa, como es el caso del caviar, que nace como un producto de subsistencia de los pescadores del Mar Negro, y posteriormente se ha convertido en una delicadeza del máximo lujo. Y qué decir del jamón curado, que es mucho más importante que el pernil de cerdo en crudo, o la mojama y la cecina en relación al atún fresco o carne sin curar respectivamente. Por no hablar de los efectos positivos de algunas técnicas, a veces injustamente denostadas, como es el caso de la congelación que rompe las fibras del pulpo en lugar de las engorrosas palizas a las  que lo sometían las pulpeiras de antaño para ablandarlo. O la desecación y liofilización, por ejemplo, de la salsa negra de chipirón que refuerza mucho el sabor para emplearla en platos netamente vanguardistas y en la onda del minimalismo. Y, por supuesto, hay un producto que es una transformación absoluta de su materia prima, la uva: el vino. Por descontado que las uvas se valoran, pero en este caso, la transfiguración por efecto de la fermentación alcanza cotas mucho más altas, sublimes, complejas y de fuerte impacto económico. O el mismo queso, otro producto trasformado y que, en una de sus célebres greguerías, Ramón Gómez de la Serna describió como “eternidad de la leche”.

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