La primera ensalada de angulas nació en Eibar en el desaparecido Bodegón Inaxio.

Al margen de diversas e interminables polémicas sobre las míticas y casi inaccesibles angulas, de las de verdad, claro está, hoy (aún en temporada) nos parece adecuado acercarnos a otras preparaciones, curiosas, atrevidas, excesivas  y alguna que otra de una osadía que roza el disparate. Parece oportuno citar como innovadoras las primeras ensaladas de angulas  que se pueden datar en el año 1977, manteniendo mi teoría (que nadie creo me la ha rebatido) de que la primera ensalada de angulas nació en Eibar el mes de febrero de ese año, tras un partido de pelota nocturno, en que se improvisó una recena, en el desaparecido Bodegón Inaxio. Después ha habido múltiples ensaladas de angulas inolvidables. También, resulta necesario recordar una receta de la desparecida y provocadora Gastroteca de Stéphane y Arturo de Madrid. El propio Arturo Pardos Batiste (copropietario e “ideólogo” de aquella casa y autoproclamado Duque de Gastronia) ha reiterado que “desde 1988, ofrecíamos la primera espuma de angulas de la historia gastrónica. Y que en el díptico que la anunciaba añadíamos un postre: Sorbete de espuma de angulas con lima”. Una receta muy controvertida  pues se le achacaba cargarse el valor más apreciado de la angula, o sea, su textura. Además, poco después introdujeron en sus propuestas otra locura en la misma línea: La ensalada de ostras con espuma de angulas (“Ensalada de vulvas de Afrodita con semen de buitre”, como figuraba en su carta). ¡Toma ya!

Pero para una intervención rupturista en este tema angulero, fue trascendental la intervención del creativo Marcos Morán del histórico restaurante asturiano, Casa Gerardo de Prendes (1882), hace  cinco años en el marco del congreso Madrid Fusión. No sólo una docta explicación teórica, sino una exhibición práctica de campeonato. En primer lugar, su versión de la ensalada de angulas. Señalando entonces el cocinero asturiano: “Cuando se matan con tabaco a las angulas les queda un vago regusto amargo, pero si se rocían con zumo de limón adquieren un liviano gusto ácido y el efecto es el mismo y mueren al cabo de media hora. Después se cuecen 30 segundos en agua con sal, se dejan enfriar y quedan listas para la ensalada”.

Pero para recetas chocantes del joven Morán las dos siguientes: las angulas al pil pil y la sopa de angulas. En la primera colocaba vivas las angulas durante unos segundos entre cubitos de hielo para adormecerlas. Después las vertía en una cazuela de hierro con un hilito de aceite de oliva aromatizado con ajo y las ligaba como un pil pil, surgiendo una salsa blanquecina. Montaba este genial plato con un pil pil en la base más espeso (elaborado con cabeza de merluza) sobre el que disponía las angulas ligadas, así como unas gotitas de kimchi y costrones diminutos de pan frito.

En cuanto a la sopa de angulas entronca con una sopa de pescado, pero diferente, en la que los fideos son nuestros comentados alevines. La base de todo, un poderoso caldo de pescado que lo vertía muy caliente en una copa de cristal y en la que añadía un puñadito de angulas vivas, (que se hacían sólo con el calor que desprende el caldo), toques de lechuga de mar y trocitos de anguila. Una genialidad.

Para acabar con estas novedosas aportaciones al tema en cuestión, resulta obligatorio hablar, una vez más, de las famosas angulas a la brasa del gran Bittor Arginzoniz, en su ya mítico asador Etxebarri de Atxondo. Para ello inventó en su día un curioso artilugio: una sartén de malla metálica, similar a un colador que sirve de parrilla. Para que digan que ya está todo inventado...

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