Hoy el percebe nos resulta un manjar irresistible. pero este marisco no siempre tuvo el mismo aprecio que hoy día. Hubo un tiempo, no muy lejano, en que muy poco se pagaba por él (...) y se comía con cachelos.

Cuando se habla -hasta el aburrimiento- de la cocina tecnoemocional y de las novísimas técnicas que emplea la culinaria más rompedora y futurista, muchas veces se hace tabla rasa de valores esenciales de lo que es una cocina con mayúsculas. Que no tiene otra clave para el restaurante que el mantenimiento de la calidad (sobre todo una calidad media constante de las materias primas).

Han pasado ya una porrada de años, cuando, con motivo de su presentación en el prestigioso Certamen de Alta Cocina de Vitoria el rutilante chef francés Alain Ducasse contestaba a distintas preguntas dentro de un programa radiofónico. Uno de los contertulios le instó a que pusiera un apellido a su perfeccionista culinaria y a modo de test le sugería en la propia pregunta posibles respuestas: ¿Cocina de los sentidos? ¿Del rusticismo lujoso? ¿De plenitud mediterránea? y otras lindezas por el estilo. El astro francés sin pestañear contestó lacónicamente: “La cuisine des fournisseurs”, es decir, “la cocina de los proveedores”. Dos días antes acompañé al chef galo a un paseo por la pescadería del mercado donostiarra de la Bretxa, quedando extasiado ante ese espectacular escaparate marino. Y no sólo sus “olalás” resonaron por los cuatro costados, sino que decidió adquirir allí mismo todo el pescado para la cena que ofrecería al día siguiente  en la capital alavesa. Por cierto, que ese día el hamaiketako (verdaderamente de lujo) lo realizamos en Casa Nicolasa ofrecido por un generoso y expresivo José Juan Castillo, que le chifló a Ducasse por la autenticidad y derroche de excelso producto de nuestra matutina jamada, en esta histórico y por desgracia ya desparecido restaurante de la donostiarra calle Aldamar (es actualmente tan sólo un hostal) situado en un lateral del hoy desnortado mercado. 

El propio Juan Mari Arzak (otro cocinero exigente donde los haya) nos lo expresaba hace ya un tiempo como vivencia personal, de forma directa y sencilla: “Recuerdo como si fuera hoy y aun siendo un niño, que cuando llegaba el pescado al restaurante, mi madre, Paquita Arratibel lo revisaba y si en alguna ocasión había alguna merluza que no le hacía «tilín», llamaba inmediatamente al pescatero y con voz suave, pero firme le recriminaba: “Entre las merluzas hay dos que no son de las que a mí me gustan”. Y sin dejarle responder, colgaba el teléfono. A los pocos minutos dos tersas y plateadas merluzas sustituían a las menos agraciadas”. Una exigencia que define a un cocinero. Como es el caso, entre otros, de Xabier Osa del aparentemente sencillo bar y restaurante Urgain de Deba, en donde se vetan totalmente los pescados de piscifactoría y se exhiben mariscos vivos en su fantástica pecera, es decir, que el marisco que se sirve ahí ha estado vivito y coleando hasta segundos antes de ser servido en el plato. Un lugar donde  lo estacional es sagrado y los productos de proximidad en verduras, carnes y pescados priman en sus ofertas. Y además todo repleto de elaboraciones de pura artesanía con un tinte hogareño de los buenos. Eso es el verdadero lujo. ¡Producto, producto y… producto!.

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