“MI TXOKO FAVORITO DE DONOSTI ES LO VIEJO”

Texto: Josema Azpeitia
Caricatura: Javier Etayo “Tasio”

Como diría Aitor Buendía, sólo podía ser eibarrés un tío como Xabier Zabaleta (Eibar, 1974) que hace 10 años, harto de la tontería imperante en la cocina y su tratamiento informativo se echó el mandil al hombro y fundó Jakitea, la Asociación de cocineros gipuzkoanos para la defensa y la promoción de la cocina tradicional, que ha celebrado con bombo y platillo su primera década de vida (ver pág. 18) y promete seguir armando ruido durante otros tantos años o más. Xabier, además, cocina todos los días junto a su hermano Iker en el asador Aratz, restaurante cada día más referencial en su género que cumplirá en 2019 la friolera de 30 años.

¿Además del periodismo y la gatronomía, qué aficiones cultivas?
Disfrutar de los domingos subiendo al monte, tomando unos txakolis con la familia y yendo a comer por ahí

¿Cuál es tu txoko favorito de Donostia?
La Parte Vieja. Tengo muchos amigos  hosteleros y me gusta escaparme y disfrutar de sus bares y pintxos. 

¿Y en Gipuzkoa?
El monte Adarra. Siempre que puedo me encanta subir, dar un buen paseo y terminar almorzando en Besabi.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje?
Profesionalmente, el viaje a la Feria Exphotel en Burdeos en 2014, porque me abrió un montón de puertas.

¿Y el viaje que te queda por hacer?
Si sale bien el proyecto que estamos llevando a cabo con otros hosteleros, acabaré viajando a Japón

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
En el Mirador de Ulia con Rubén Trincado. Lo tiene todo: la comida, el servicio, la calidad del producto, las vistas... para mí es un lujo.

¿Qué es lo que más valoras en una persona?
Que sea sincera y normal.

¿Y qué detestas?
A los prepotentes y a los que miran a las estrellas sin verse los pies.

¿Disfrutas de la cocina también como hobby?
Sí, sobre todo cuando tenía la Sociedad Yoko Garbi en Zubieta, que nos obligaron a cerrar. Por lo demás sí, disfruto cocinando en casa, pero menos de lo que me gustaría, por tiempo.

¿Tu plato favorito para preparar?
Unas kokotxas de merluza con morros de ternera

¿Y para comer?
Soy muy sencillo. Un buen pollo Lumagorri de caserío.

Sugiérenos dos restaurantes de Gipuzkoa.
Aparte de los mencionados Mirador de Ulia y Besabi, me encanta la sidrería Zabala y dos restaurantes de Orio: Xixario y Joxe Mari.

¿Dos restaurantes de Euskal Herria?.
El Túbal de Tafalla y el López de Aguileta de Labastida.

¿Y de fuera de Euskal Herria?
La bodega de Torelló en Penedès, donde se come de cine, y el Beethoven de Haro

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido?
Dani López del Kokotxa me sorprendió inicialmente por su humildad, y luego con una torrija espectacular que nos preparó en Burdeos.

¿Qué harías si te tocara la Lotería?
Siempre he dicho que montaría un restaurante con unas instalaciones increíbles en cocina para poder manejarme a gusto y dar un salto, porque aquí no puedo hacer milagros....

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Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar