“SOY MUY TOLOSARRA”

Texto: Josema Azpeitia
Caricatura: Javier Etayo “Tasio”

Xabier Ortiz (Tolosa, 1974) ha saltado del anonimato a las páginas de los medios a raíz de la publicación de “Las leyendas del caldero”, una novela de corte gastronómico en la que su protagonista, el chef imaginario Bixente Azaldegi, vive una trepidante aventura con tintes de “Road novel” protagonizando mil y una peripecias originadas por un misterioso libro que cae en sus manos de manera totalmente fortuita. Xabier, que ejerce desde hace 15 años como profesor de cocina en CEBANC tras haber trabajado con chefs tan importantes como Juan Mari Arzak o Martín Berasategi, está disfrutando de su momento de gloria y prepara ya su próxima novela.

¿Además de la cocina y la escritura, qué aficiones cultivas?
La montaña, pero últimamente voy en contadas ocasiones. He ascendido muchas de las cimas más emblemáticas de Euskal Herria; Txindoki, Aitzgorri, Amboto, Gorbea…

¿Cuál es tu lugar favorito de Tolosa?
Tengo varios. Soy muy Tolosarra. Me encanta la feria de los sábados del Tinglado. Me parece precioso el barrio de Bedaio. Izaskun, aunque realmente pertenece a Ibarra. Y la Plaza Euskal Herria por el ambiente que se forma.

¿Y de Gipuzkoa?
Recientemente conocí los cronlech de Mulisko Gaina en Xoxoka. Me encantó el lugar. Me pareció mágico.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje?
Un crucero que realicé por el Danubio con la familia.

¿Y el viaje que te queda por hacer?
La ruta 66 y Mongolia.

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
En Galicia, restaurante El Capitán. Jaime, el regente, y ya jubilado, era un genio de los pescados, sobre todo el rodaballo.

¿Qué es lo que más valoras en una persona?
La sinceridad, la inteligencia sana y la capacidad de trabajo.

¿Y qué detestas?
La falsedad y la mentira con todos sus ropajes.

¿Disfrutas de la cocina también como hobby?
Soy un enamorado de la cocina y la gastronomía. Cocino a diario en casa, en celebraciones y en la sociedad con los amigos. Además, leo mucho acerca de la gastronomía.

¿Cuál es tu plato favorito para preparar? 
Las cocochas al pil-pil porque es el plato que más me gusta comer. 

Sugiérenos dos restaurantes de Tolosaldea:
La sidrería Aulia, por su ambiente y sus chuletones de primerísima calidad. Y el restaurante Ilargi, por la delicadeza de Mireia para la cocina y la atención muy familiar de Edu y Ainhoa.

Sugiérenos dos restaurantes de Gipuzkoa. Y dos de fuera de Gipuzkoa.
El Katxina de Orio por sus pescados a la parrilla. Y el Arzak porque considero que es una experiencia única. Fuera de Gipuzkoa, Los Abetos en Nigrán, Pontevedra. Y el Mesón el Pastor en Aranda de Duero, donde se come un cordero exquisito.

Un cocinero que te haya sorprendido y por qué.
Me sorprendió gratamente el restaurante O Rizon en Baiona (Pontevedra), por la calidad del pescado y su punto de cocción.

Tienes ya un libro en la calle. ¿Hay algún libro que consideras talismán, tu referencia… que te haya Marcado?
Madame Bovary de Gustave Flaubert. Más que la historia, me encanta la capacidad narradora de Flaubert.

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Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar