Allá por septiembre del año pasado, un cliente mío de toda la vida, muy versado en letras, observando mis limitaciones en las artes literarias, y preocupado por el buen hacer del lenguaje, me propuso corregir ortográficamente mis artículos antes de enviárselos a mi editor. Para mí, su invitación fue una alegre y grata sorpresa, y desde entonces ha sido mi “ángel literario”.

Yo, no sabiendo cómo agradecer su trabajo y dedicación, le obsequio con pequeños detalles  gastronómicos y se crea entre nosotros una relación de complicidad y sincera camaradería. ¡Es una gozada poder contar con él!

Hace un par de semanas, vino una mañana a la pescadería su compañera de vida. Se me hizo extraño, así, un día entre semana y a esas horas, fuera de su horario de costumbre. Se me acercó directa  y me dijo que venía a hablar conmigo, “he venido a contarte, porque me imagino que no te habrás enterado…”, ahí ya se me encogió un poquito el estómago…”el sábado, mientras bajábamos del monte, a Santi le dió un infarto, y ha fallecido” casi me caigo. Me quedé sin habla. Paralizada. 

¡Qué pena!¡Qué duro!

Aún no me hago a la idea. La vida, la muerte, el destino...tan insondable, incomprensible.

Voy a echar de menos sus críticas, sus consejos y sus elogios y su complicidad. Me siento huérfana.

Y con la pena y la incomprensión sólo tengo ya lugar para el agradecimiento. Eskerrik asko Saioa, por venir a contármelo, no sabes cómo te lo agradezco.

Eskerrik asko Santi, por tu entrega gratuita, por tu preocupación por mis escritos, por cómo me pillabas cuando a un artículo le había dedicado más o menos tiempo, por tus ánimos, tu paciencia…¡por estar ahí!

Así que, no puedo por menos que dedicarte este artículo, ya sin tus delicadas correcciones.

Y esta receta. La que mejor me sale de todas.

Para tí. ¡Y hasta siempre!

ANTXOAS MARINADAS

Revisando bibliografía de recetario vasco en busca de la historia del plato en cuestión, encuentro poco al respecto. Tan sólo el cocinero José Castillo, del Hostal Castillo, de Olaberria. En su “manual de cocina económica vasca”, edición de 1.977, menciona unas Antxoas en ensalada, donde marina las antxoas en limón o vinagre y finalmente las aliña como yo os voy a proponer.

Y es que resulta que este plato debe ser bastante moderno. Entrevistando a gente de la mar y vendedoras de antxoas, de las que vendían en sus tablas en la plazoleta de la Bretxa y por las calles y por las casas,  tod@s coinciden en que “antes no se ponían antxoas así...vendíamos muchas para poner en salazón, en muchas casas se ponían en salazón, que llevaban un trabajo...pero poner en vinagre es moderno, de unos 40 años para acá. No las comíamos así, por los menos en las casas”, aunque sí que hay bares, como el Bar Martínez de la calle 31 de agosto,  dónde sí que se han consumido de siempre. 

L@s actuales regentadores del emblemático establecimiento donostiarra, Mikel y Yolanda, tercera generación del local, alardean orgullosos, y con razón, que en su bar se servían antxoas en vinagre, que ellos llamaban antxoas en culebrilla, por lo menos desde los años 40. Y que ellos fueron los primeros de Donosti en sacar las antxoas a la barra del bar. Es que este establecimiento, que merece, en serio, una visita, ha destacado siempre por sus especialidades marinas, como las citadas antxoas, o las huevas de merluza bautizadas por el patriarca como caviar vasco, entre otras.

Sea como sea, ahora, esta preparación tan nuestra, se ha convertido en un plato muy demandado que cada vez más gente se anima a probar. Lucido, elegante y que una vez elaborado se puede conservar en el frigorífico un montón de días. Además, se trata, una vez más de un plato sano, ¡sanísimo!

INGREDIENTES:

• 1Kg de antxoas abiertas en mariposa
• 1 vaso (de los de sidra) de vinagre, de manzana o de vino
• 1 vaso (de los de sidra) de agua
• 1 cucharada colmada de sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Ajo
• Perejil

ELABORACIÓN:

Se sumergen las antxoas en agua muy fría con sal y hielos unos 10 minutos. Se mezcla enérgicamente el vinagre con el agua y con la sal hasta que la sal se ha diluido del todo. Y en esa mezcla se sumergen las antxoas durante 2 horas, empezarán a marinarse en seguida. Se aclaran un poco por agua para retirarles el exceso de vinagre y se introducen en el aceite junto to con los ajos y el perejil finamente picados. Se guarda tapado en el congelador durante 72 horas, para evitar la contaminación por anisakis, si los hubiera. Después se deja descongelar en el frigorífico respetando la cadena del frío.

¡Y a comer!  ¡On egin!

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CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com