No puedo estar más en desacuerdo con este dicho popular. ¡Y mira que estas sentencias anónimas suelen guardar mucha sabiduría! Pero no, en mi opinión, en este caso no acierta. Aparte de su posible procedencia cántabra, no he podido saber nada más sobre el origen de este refrán. Puedo intuir, pero es sólo una suposición personal, que esté relacionado con el pez torpedo. Físicamente similar a la raya y sin ningún interés culinario, este pescado desprende descargas eléctricas al ser capturado, y es despreciado por ello. No me extraña, ¡a ver quién se come un pez que dé calambre!

Es cierto que la raya no lleva mucho tiempo en nuestro terreno gastronómico. En 1981, el gran gastrónomo José María Busca Isusi, en su obra “La cocina vasca de los pescados y mariscos”, refiere “aunque es un pescado muy extendido en Europa, es absolutamente despreciado en nuestras costas”.

Sin embargo, hay que decir que llevamos unos años en los que el consumo de la raya es habitual en nuestros hogares y restaurantes, y su presencia es casi diaria en las pescaderías. Hablo con certeza cuando digo que restaurantes estrellados de nuestro plantel gastronómico  tienen la raya en su carta y, la bordan.

Lo que comúnmente llamamos raya son, en realidad, las aletas del pez raya, mantarraya o arrai-zabala. En la pescadería la vendemos ya pelada, ya que no hay quién se coma su gruesa y áspera piel. Pelar la raya es un arte, difícil y casi extinto, es probable que much@s profesionales noveles de la pescadería no lo sepan hacer. Estamos hablando de un pescado blanco, cuya textura no se asemeja a ningún otro, así que si no has probado la raya has de probarla, porque no te puedo decir a qué se parece. Te puedo dar  una pista: no tiene ninguna espina, solo cartílago, así que más fácil ¡imposible!

Un detalle muy curioso es que la raya varía mucho de sabor, en función de cómo se cocine. En las elaboraciones que interviene más el agua (cocción, vapor , salsa verde...) su sabor es suave, sin embargo, cuando la fríes u horneas, el sabor cambia a muy intenso. Así que os animo a que la probéis de  todas estas  maneras que os he citado, y podáis comprobar en primera persona lo que os estoy contando. Como ya sabéis, yo siempre voy a defender la forma más sana de cocinar pescado. Por tanto, la receta de hoy no va a ser una excepción.

RAYA A LA GALLEGA

INGREDIENTES:

• Raya
• Patatas
• Puerro
• Perejil
• Cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón de la Vera (que me trae mi tía Conchi de Extremadura): dulce o picante
• Sal

ELABORACIÓN:

Ponemos en una olla grande a cocer las patatas en entero y las verduras. Cuando estén casi cocidas, rectificamos sal y metemos la raya a hervir, a fuego suave. En 5 minutos estará lista.

¡Ahora ya solo queda emplatar! En una bandeja disponemos la patata en rodajitas, el puerro y las cebollas cocidas en orden, aliñamos con un poquito de aceite y sal. Colocamos los trozos de raya encima de las patatas y verduras, y también aliñamos con aceite, sal y unos toques de pimentón. ¡Y ya está! Plato fácil, rico, sabroso, nutritivo y limpio, con proteínas de alto valor biológico, minerales, vitaminas, fitoquímicos de las verduras y el pimentón... ¡Qué más se puede pedir!

Esta receta se puede versionar en el aliño. Una vez dispuestas en la bandeja las patatas, las verduras y la raya, podemos aliñar el plato con una mahonesa casera, un alioli casero o un refrito de ajos y guindilla... ¡Qué rico!

On egin!!

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CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com