A mucha gente, o quizás a la mayoría le sorprende cuando les menciono que para elaborar alguno de nuestros cócteles (como por ejemplo el escabeche de espárrago y parchita) utilizamos vinagre. Parecerá extraño pero, al final, si esto lo reducimos a una simple regla en la que tenemos que equilibrar la acidez con el dulzor, esto lo podemos hacer o bien con el ácido cítrico o bien con el ácido acético, proveniente en su mayoría del vino o de la manzana, aunque también en países como Corea usan la fermentación de la soja para extraer este ácido. 

En resumidas cuentas, esto quiere decir que por ejemplo en un cóctel, en lugar de utilizar zumo de limón para contrarrestar el dulzor podríamos servir un vinagre o bien un Shrub. Que es un Shrub?? Es una evolución de un proceso ancestral de conservación de la fruta, ya que en la antigüedad no existían los frigoríficos y para conservar la fruta se usaban diferentes conservantes naturales, entre ellos el vinagre. En la coctelería un Shrub es una maceración de fruta madura, azúcar (en caso de que la fruta no tuviera el necesario) y vinagre. En nuestro caso para homogeneizar durante todo el año los sabores utilizamos un puré de frutas comercial y vinagre. 

En cuanto al vinagre, en función de qué vinagre usemos nos dará unas notas u otras. Podemos usar vinagre de manzana, de vino, incluso de soja o bien aceto balsámico. Ahora mismo, en el mercado disponemos de marcas que tienen vinagres de sabores de limón, frutos rojos, vegetales... y no hablemos de los aceites balsámicos de sabores cuya variedad es infinita, con lo que el juego de sabores para hacer nuestro propio Shrub es increíble.

Eso sí, donde esté el hacerlo con fruta natural, azúcar y si ya usamos vinagre de nuestros manzanos...

SHRUB DAIQUIRI

INGREDIENTES:

• 5cl Ron Bacardi Carta Blanca
• 4cl Puré de yuzu Monin
• 2cl Shrub de lima, azúcar y vinagre de manzana
• 1cl Clara de huevo
• 1gr Aroma Natural de Brasa en Polvo Sosa

ELABORACIÓN:

Primero debemos elaborar nuestro Shrub. Para ello, en una bolsa de vacío serviremos 100ml de vinagre de manzana Petritegi, rallaremos 12 limas para así extraer los aceites esenciales, añadiremos 50ml de zumo de esas limas y 150grs de azúcar, y la mantendremos en un “baño María” con una temperatura constante de 45ºC durante 12 horas, así fusionaremos todos nuestros ingredientes. 

Ya con nuestro Shrub, serviremos todos los ingredientes en la coctelera. Primero agitaremos sin hielo para que la clara de huevo nos emulsione bien, luego añadiremos 3 cubos de hielo y una pala de hielo pile, agitaremos bien y serviremos en nuestra copa de tipo cóctel. 

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ARTE LÍQUIDO! 

ALBERTO BENEDICTO

Especialista en coctelería
www.aquavitaecocktails.com/