“ZIKIRO”, UN BUEN EJEMPLO AL MEJOR ESTILO DEL “ARCA DEL GUSTO” DE SLOW FOOD
Los productos “Gutiziak” son producciones muy minoritarias, vinculadas a la temporalidad y ayudan al mantenimiento del patrimonio agrario y alimentario
Diferentes sectores vinculados a la alimentación conocieron recientemente una auténtica delicatessen: el “zikiro” de la raza ovina “Sasi Ardi”. Una cata que fue más allá de la valoración organoléptica: estamos hablando del mantenimiento de una raza autóctona en peligro de extinción que preserva las zonas de arbolado limpiando la maleza y permitiendo el tránsito por las mismas. En el marco de la labor que realiza Reyno Gourmet en Navarra para incorporar nuevos productos, nos encontramos con toda una gama de productos “Gutiziak”, algo así como el “Arca del Gusto” de Slow Food, un gran catálogo de alimentos olvidados y en riesgo de extinción que pertenecen a la cultura, a la historia y a las tradiciones locales de cada rincón del planeta.
Los productos “Gutiziak” que abandera INTIA son producciones muy minoritarias, vinculadas a la temporalidad (no las tenemos todo el año) y suponen, además de gratas experiencias gastronómicas, algo vital para quienes defendemos este tipo de alimentación “Slow Food”: el mantenimiento del patrimonio agrario y alimentario de cada región.
Diferentes sukaldaris de Euskal Herria –pudimos ver por allí a Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Iosu Mugerza (Belaustegi), Amaia Altxu (Ituren, Altxunea Erretegia) o Xabier Zabaleta (Aratz Erretegia y presidente de Jakitea)- lo pudieron comprobar de primera mano en la cata organizada en “Alorrenea” Sagardotegia en el marco de un proyecto transfronterizo que supera mojones. Se degustaron muestras de cuatro animales de tres años y medio de edad, un animal por cada tipo de manejo de alimentación en la fase final del engorde. Los parámetros que valoraron fueron color, aroma, sabor, dureza y jugosidad, siguiendo una ficha de cata preparada al efecto.
En el enlace que se indica al final del artículo tenéis todos los detalles del programa “ad hoc” que hicimos desde “Alorrenea” como promoción de diferentes variedades y razas autóctonas en peligro de extinción que se está llevando a cabo desde Reyno Gourmet.
Proyecto SASI ARDI
El objetivo principal de este proyecto de dos años de duración, en el que participa INTIA junto con Euskal Herriko Laborantza Ganbara y la Federación de raza Sasi Ardi, es caracterizar y dar a conocer el producto “ZIKIRO”, con el fin de mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas de esta raza autóctona ovina que se encuentra en peligro de extinción, y contribuir a su mantenimiento dándole utilidad como producción cárnica de calidad diferenciada gracias a los pastos de los que se alimenta, en definitiva, encontrar un producto comercializable y competitivo de este tipo de carne.
Enlace al programa:
LA RUTA SLOW
AITOR BUENDÍA
Eibarrés, Vitoria-Gasteiz
Comunicación y Slow Food
www.blogseitb.com/larutaslow