Y cuando decimos todas las consecuencias, queremos decir todas, ya que Koldo Lasa es de esos profesionales que no se anda con atajos ni trampas. En su palacio todo se hace puertas adentro y tienen completamente vetada la entrada los productos prefabricados, las salsas elaboradas, los congelados, los productos de dudosa procedencia... al fin y al cabo, lo de Koldo Lasa, como hemos comentado en otras ocasiones, es artesanía culinaria, una manera de sentir y de trabajar que se está perdiendo.

¿Quieren un ejemplo? El pan. Dígannos dos restaurantes más en los que el pan se elabora, día a día, en la propia cocina.  ¿Quieren otro? Los pastelitos que se sirven con el café. Mira que no es fácil ni nada encargarlos a una buena pastelería y aplicarles un incremento justo y necesario... pues no. También se hacen, primorosamente bien, encima, en las cocinas del Lasa. ¿Aún no tienen suficiente? Los ahumados que se ofrecen como entrante. Lo han adivinado: Koldo se encarga de todo el proceso de ahumado, aunque eso le valga pasar horas y horas y volver a casa oliendo a arenque Bismark. ¿Más ejemplos? Sin ir más lejos, los turrones que empieza ya a elaborar según empiezan a olerse las Navidades, pero de eso hablamos en un despiece al final de este reportaje.

Saga de cocineros

De casta le viene al galgo. Koldo es la tercera generación de una saga familiar de cocineros que inició su abuelo, Francisco, y continuó su padre, Sebastián. Koldo aprendió con el aita, pero salió a perfeccionar su estilo con Luis Irizar, o con Maurice Isabal, en el Ithurria de Ainhoa. También pasó una temporada en Lon­dres, con lo que sus horizontes aún se ampliaron más. Acabado su periplo, Koldo volvió al redil familiar, al Lasa original, situado en el centro de Bergara, del que se hizo cargo en 1978, pero en cuanto pudo, adquirió el Palacio Ozaeta, donde el 2 de septiembre de 1994 fue inaugurado el actual y definitivo Lasa, que además de dotar de un entorno mucho más elegante y adecuado a la cocina de Koldo, permite celebrar bodas y celebraciones de hasta 250 comensales. 

Los sabores del Lasa

Sentarse en el Lasa siempre es un placer, sobre todo cuando es Koldo quien elige el menú. Y es que no hay como dejarse llevar por un cocinero enamorado de su trabajo. Lo mismo sucede con la elección del vino, ya que Koldo, y los clientes del Lasa, cuentan con la profesionalidad de Yolanda Ibabe (ver fotografía en página siguiente), que es capaz de recordar qué hemos tomado en nuestra última visita y recomendarnos el caldo más adecuado para el menú a degustar. 

Tras un par de picas consistentes en un sabroso bombón de foie con guirlache de almendras y una tartaleta de hojaldre indudablemente casero rellena de bogavante, pasamos a los entrantes “consistentes” del menú elegido por Koldo que se inician con un plato invernal como es una modesta pero consistente Sopa de pato con crema de remolacha y bolas de foie. Siguen a la misma unas Mollejas de ternera finamente rebozadas, acompañadas de una salsa de pimentón que las complementa a las mil maravillas. Las mollejas dan paso a un surtido de ahumados (salmón, trucha, bacalao, antxoa, hígado de rape) que, como hemos comentado, son ahumados en las propias cocinas, con un resultado en boca sorprendente y muy superior en calidad al de cualquier ahumado convencional. El festival de entrantes termina con dos de las creaciones más inspiradas y personales de Koldo Lasa: unas sabrosas Almejas a la plancha con refrito de piperra y ajo y unas primorosas Amanitas Cesáreas, simplemente salteadas y servidas al dente, acompañadas de una yema de huevo y rodeadas de unas cenizas de sarmiento que terminan de redondear el plato. Una manera de disfrutar de la seta de los césares que los romanos no hubieran imaginado ni en los mejores días de su imperio.