Antes de acabar el verano, acudimos a uno de los grandes clásicos goierritarras: el Martínez de Ordizia, fundado en 1890 y dirigido por Xabier Martínez, descendiente directo de los fundadores, una muestra clara de que el relevo generacional y el respeto a la tradición familiar no es siempre, ni mucho menos, sinónimo de estancamiento.

Xabier no olvida el siglo y pico de existencia de su casa, y mantiene una serie de elaboraciones como los callos, los morros, el rabo... que se han servido toda la vida en el Martínez, pero a su vez ha introducido nuevos platos, basados en los productos de temporada a los que accede todas las semanas, tan solo a 20 metros de la puerta del restaurante, en la feria semanal de Ordizia, el mercado más antiguo de Euskal Herria. Y en esos nuevos platos, a pesar de utilizar los ingredientes de toda la vida, introduce nuevas técnicas, cocciones más atrevidas, guarniciones más actuales... con el fin de trabajar una cocina que sin perder el clasicismo que la define, ofrece guiños a las nuevas tendencias.

Así, nuestra degustación comenzó con un plato de verduras de temporada con espárragos, guisantes, vainas, coliflor, calabacín, zanahoria... las verduras se sirven juntas pero no revueltas y cocidas al límite para que mantengan su textura individual y no pierdan el crocante tan apreciado hoy en día.

Seguimos con un huevo de Euskaber a baja temperatura acompañado de un salteado de zizas de primavera y guisantes, los últimos de la temporada. Aquí Xabier demuestra su maestría a la hora de cortar las cocciones. Tanto las zizas como los guisantes están en un punto ideal, tiesos pero no crudos, ofreciendo un contraste magistral con la melosidad del huevo. Podríamos comer docenas...

Pasamos a otra de las especialidades de la casa, el revuelto de hongos, servido en un punto de tal melosidad que hasta el mismísimo David de Jorge pensó que había sido elaborado al baño María... pero no, Xabier lo hace a la antigua usanza, en sartén, solo que acercándolo y alejándolo del fuego tantas veces como sea necesario para conseguir ese resultado, casi líquido que hace que nuestras papilas gustativas literalmente se emocionen.

A continuación hizo su entrada otro de los "clásicos" del Martínez: la Merluza de anzuelo confitada en aceite de ajos sobre crema de piquillos y licuado de perejil, prueba palpable de que, a pesar de encontrarnos lejos de la costa, si el proveedor es serio y el cocinero domina el medio, el pescado puede ser el rey de un menú. La merluza es un prodigio de sabor y jugosidad, un producto en estado de gracia al que el confitado en aceite de ajos le potencia el gran gusto que tiene de por sí. Las finas líneas de crema de piquillos y aceite de perejil complementan a la perfección al pescado. Un auténtico disfrute.

Como resultan igualmente un disfrute los siguientes dos platos, los callos de ternera al estilo tradicional y el rabo estofado al vino tinto. Los callos son una de las grandes señas de identidad del Martínez. Los podemos encontrar casi todos los días en la barra, en formato pintxo, así como en la carta, y cuentan con un público incondicional. Es un plato redondo, al igual que el de rabo, que se presenta tierno pero no acuoso, acompañado de una salsa densa como el betún. "El secreto es dejar fondear la salsa" afirma Xabier mientras saca pecho ante nuestros elogios.

No se vayan todavía. Una casa centenaria como el Martínez no sería completa si no contara con una variedad de postres acorde. Y Xabier la tiene, como no. Para facilitar el tránsito del salado al dulce, primero nos hace degustar unas rodajas de queso de Idiazabal "Otatza", elaborado por el joven ordiziarra Joseba Insausti, que posteriormente ha resultado Campeón de Euskal Herria en la feria de este año. Por supuesto, el queso es técnicamente perfecto además de sabroso y de intenso y potente aroma. "Estando donde estoy, estoy obligado a ofrecer queso de Idiazabal", nos comenta Xabier "y estoy encantado de ofrecer un queso de Ordizia que se encuentra en el top de su gama".

Terminamos con un postre que obedece a la filosofía de Xabier (tradición, producto, proximidad y guiños actuales): la Copa de mamia con dulce de manzana errezila, miel y picada de nueces... broche perfecto para una comida inolvidable. Aunque se convierte en más inolvidable cuando Xabier nos da a degustar un ron dominicano Opthimus que esconde bajo siete llaves. Tostados, chocolate, cenicero... nuestras fosas nasales se ensanchan de puro placer.

Esperamos volver lo antes posible al Martínez, y tener la oportunidad de degustar alguna más de las tentaciones que se enumeran en su carta. Tomen nota: Gamba roja asada al horno; Almejas fritas al ajillo y un toque de picante; Lechazo al horno con su ensalada; Kokotxas de merluza fresca de anzuelo al pil-pil; Salteado de hongos al ajillo con crema fina de patatas y yema templada... Está claro que el Martínez se merece no una, sino muchas visitas... estaremos encantados de ponernos a ello.

MARTÍNEZ JATETXEA
Santa Maria, 10 - ORDIZIA
Tf: 943 88 06 41
www.martinez1890.com