"No sé si me estoy haciendo viejo, pero cada vez le doy más importancia a conseguir un producto brutal y tratarlo lo mejor posible para que de todo de sí". Así resume su filosofía Álex Montiel, fundador y mentor de La Cuchara de San Telmo, el bar que abrió sus puertas el día de Santo Tomás de 1999 y cambió para siempre el panorama de los pintxos Donostiarras.

Álex reside actualmente en Estados Unidos, en las afueras de Boston, Massachusetts, pero regularmente cruza el charco para ocuparse del bar en el que un buen día decidió trasladar los principios de la alta cocina a la calle, al nivel de la gente normal. Mucho ha llovido desde que el genial cocinero catalán compartiera una estrecha cocina en Aram, el restaurante de su madre, con el mismísimo Sergi Arola, entonces un completo desconocido. Después Álex pasó por los fogones de El Bulli, Martín Berasategui... hasta que dio un puñetazo encima de la mesa y abrió La Cuchara.

Con la calma que da el estar a la vuelta de todo, pero sin perder el norte, Álex nos hizo probar algunas de sus últimas novedades, que fueron saliendo con orden y precisión de la cocina dirigida por Paula Ale. El arranque no pudo ser mejor al aparecer en el plato las Kokotxas de bacalao asadas, bróculi codium y tinta (ver foto), unas kokotxas del tamaño de un paquete de tabaco, provenientes de bacalaos de entre 45 y 60 kilos, melosas y crujientes, seguidas de El lomo asado de atún de almadraba de Fernando Coucheiro (ver foto), con gomasio de cebolla frita y ponzu. Se podría engañar tranquilamente a un amante de la carne con este plato, debido a la potencia del atún, la jugosidad del punto y el juego logrado con la cebolla... sublime.

La mayor sorpresa de la degustación, sin embargo, fue la Burrata de Apulia templada con almejas y navajas. La burrata se hace todos los martes en Italia y los viernes ya se encuentra en La Cuchara, donde se templa y se combina con estos dos productos marinos que no es que no desentonen, es que comulgan, literalmente, con el queso italiano logrando un conjunto dotado de una suculencia y un sabor como hacía tiempo no encontrábamos en un plato. Una propuesta que nos hará, sin duda, volver a La Cuchara a disfrutar de esta feliz combinación.

Siguieron a este plato tres fantásticas propuestas cárnicas: la Cochina de Salamanca asada con cerveza y deshuesada acompañada de membrillo Santa Teresa, la Morcilla de Pascal Massonde salteada con focaccia y ensalada de la casa, directamente acarreada de Las landas y provista de una grasa y una suavidad incomparables, y la golosa Molleja de ternera lechal asada con tomillo-limón y zanahorias emulsionadas con bayas de cilantro.

Un Gel mojito de maracuyá y hierbabuena sirvió para dar el broche de oro a una auténtica bacanal de cocina auténtica, esa cocina del sabor, del producto, de las raíces, que es la que encontramos en La Cuchara de San Telmo. Es todo un privilegio para los donostiarras y los visitantes de la villa contar con este espacio, informal y canalla, que evoluciona y se supera continuamente sin perder su esencia inicial. Además, según nos comentó Álex, a lo largo de su estancia en Donostia, tenía intencíon de dar un último toque a la carta que sufrirá alguna remodelación, estamos seguros de que para bien, de aquí al final del verano. Si quieren disfrutar, no se lo pierdan !! !!!

LA CUCHARA DE SAN TELMO
31 de Agosto, 28, trasera. (Parte Vieja) DONOSTIA