Los lectores avispados ya se habrán dado cuenta que en un lapso bastante corto de tiempo hemos repetido anfitrión en esta sección de Ondojan.com. De hecho, fue en enero de 2015 cuando publicamos el primer encuentro gastronómico con Andoni Pablo en la Sociedad Bi Errota de Errenteria. El caso es que Andoni, además de un exigente y sacrificado tratante de bacalao, es una persona generosa que disfruta cocinando para los amigos, y recientemente repitió el convite, sin ninguna intención de que lo hiciéramos público en la revista. Pero vista la calidad y espectacularidad de los platos que tuvo a bien servirnos, hemos decidido, como no, publicar el reportaje.

Además, en esta segunda ocasión se ha sumado al evento privado Raquel Corchero, la mujer de Andoni y su compañera de fatigas en el puesto que ambos gestionan en el Mercado de la Bretxa de Donostia, aunque el inicio del negocio, como su nombre indica, fue en el Mercado de Uranzu, de Irun, donde también gestionan un puesto dedicado a lo mismo, a la venta de bacalao de calidad, importado de las islas Faroe, y presenteado en todos los formatos habidos y por haber (lomos, kokotxas, desmigado, polvo, callos, carrilleras...)

Cocina de aprovechamiento

Al igual que hizo en la anterior ocasión con uno de los platos que elaboró para nosotros (cabezas de bacalao al pil-pil), Andoni y Rakel también se marcaron en esta ocasión dos platos de aprovechamiento. El primero, llamado “potaje de vigilia” es una combinación de garbanzos y bacalao que se tomaba los días de vigilia debido a la prohibición de comer carne impuesta por las instancias eclesiásticas. El bacalao, en este caso, sustituye a las habituales piezas de chorizo, tocino, costilla... que suelen componer los “sacramentos” de los potajes convencionales. Además, el plato es de doble aprovechamiento, pues el bacalao que se utiliza en el mismo es de la parte de la cola de la bacalada, una zona llena de huesos que no es considerada, precisamente, una de las más nobles del pescado en cuestión, pero no por ello deja de ser una de las más sabrosas y el gusto que aporta al bacalao es más que evidente.

El segundo plato de aprovechamiento (más bien de semiaprovechamiento) es la tarrina de bacalao, elaborada principalmente con el cogote del filete, una parte del bacalao que encanta a Andoni y Rakel pero que al ser bastante irregular, no resulta especialmente atractiva para su clilentela, a pesar de ser también un prodigio de sabor. Esta pareja, además, convierte el plato en un bocado muy especial, ya que le añaden callos de bacalao, medallones de la zona de las carrileras, y unas kokotxas. Por eso hablamos más bien de semiaprovechamiento.

Además, no acabó ahí todo, ya que nuestros anfitriones hicieron preceder los platos comentados de varios entrantes elaborados con bacalao ahumado, que podemos ver en las fotografías a pie de la página anterior, y añadieron dos platos que no tienen nada que ver con el bacalao: unas alcachofas a la catalana, que se degustan arrancando y chupando las hojas una a una hasta llegar al tiernísimo corazón, y un patorrillo o menudicos, plato unido a las raíces maternas de Andoni, que nos llevan a la vecina Navarra. Como puede verse, no sólo de bacalao vive el hombre... ni el tratante de bacalao. Un señor festín en toda regla acompañado de un gran ambiente.