Menús de Temporada
MENÚS DE TEMPORADA:
UN LIBRO PARA COMER LO JUSTO Y NECESARIO
El pasado 3 de febrero, fue prestentado en el Complejo Ametzagaña de Martutene el libro “Menús de Temporada”, elaborado por Ritxar Tolosa y Josema Azpeitia en colaboración con Representaciones Alai, de Urnieta.
Al igual que el último libro elaborado en colaboración con esta casa, “De pintxos por Gipuzkoa 2”, editado en la primavera de 2015, este nuevo volumen recoge casi 100 establecimientos de la provincia (concretamente 96 guipuzcoanos y dos vizcaínos). Cada uno de los establecimientos ha elaborado un menú consistente en tres platos (primero, segundo y postre), con el nexo de unión de que los tres están elaborados con productos pertenecientes a una estación del año (primavera, verano, otoño o invierno). El libro recoge por escrito la receta de los tres platos, además de una gran fotografía de Ritxar Tolosa del plato más interesante o más espectacular de los tres. El capítulo dedicado a cada restaurante se completa con amplia información sobre el mismo (historia, características, especialidades...)
Un libro al estilo “ZUM”
Representaciones Alai se ha encargado de la selección de los establecimientos participantes en el libro entre sus clientes, trabajo nada fácil pues esta empresa de distribuciones cuenta con cientos de ellos a lo largo y ancho de la geografía de nuestro territorio. A partir de ahí, Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa han acudido a los mismos y han trabajado en total libertad, fotografiando (y en la mayoría de los casos degustando) las obras de arte culinario que se reflejan en el libro y redactando las recetas y las pequeñas crónicas que acompañan a cada una. “Como siempre, ha sido un placer realizar este trabajo para Representaciones Alai” reitera Josema Azpeitia “ya que, una vez realizada la selección de locales, nos deja total libertad a la hora de elaborar el libro. Así pues, nosotros hemos elegido las fotografías, hemos elaborado los textos, hemos decidido qué fotografía va en portada... sin que la empresa nos haya tocado ni una coma. El resultado es un libro ‘a nuestro estilo’, de la primera a la última página.
Prólogo de Rafael García Santos
El libro se complementa con un prólogo de Rafael García Santos. El incisivo periodista y crítico gastronómico afirma en él, entre otras cosas, que “hacer una magnífica tortilla de bacalao, unas jugosas anchoas fritas perfumadas con ajo y guindilla, unas suculentas alubias negras con morcilla de Beasain, chorizo y berza o un pescado, gloria de nuestra culinaria (...) es algo que debe seguir siendo nuestra identidad y con lo que sigamos marcando la diferencia. Ese es el reto: Hacer mejor que nunca nuestra historia y renovarla con ilusión e inteligencia”. Que así sea, añadimos.
¿Dónde y como conseguir el libro “Menús de temporada”?
“Menús de Temporada” podrá ser conseguido en los restaurantes y bares que toman parte en sus páginas. En algunos de los locales, al consumir una copa de Rioja Domus Dei, se nos entregará una cartilla. Cuando hayamos consumido 10 copas y completemos la cartilla, recibiremos como regalo este práctico libro. Algunos locales, también, lo venderán sin necesidad de rellenar la cartilla. El precio de venta del mismo es de 20 euros. Los bares en los que estará disponible el libro serán los siguientes:
DONOSTIALDEA: Donosti: Ametzagaña, Aldaba, Araba Etxea, Aratz, Arrikitaun, Artess Café, Azkena, Bernardo Etxea, Bigarren, Boulevard 9, Casa Maruxa, Casa Tiburcio, El pescaíto de la bahía de Cádiz, Gora-Bera, Illarra, Iombi, Jose Mari, Kata 4, La Brasserie Mari Galant, La Cantine, La Cepa, La Fábrica, La Muralla, La Perla, Lukas Benta Berri, Mesón Lugaritz, Mesón Martín, Oquendo, Raviolina, Teresatxo, Tribuna Norte, Ttun Ttun, Txuleta. Lasarte-Oria: Allerru. Andoain: Ainaxa. Usurbil: Olarrondo
BIDASOA: Irun: Café Irun, Gure Etxea, La Bellotta, Manolo, Trinquete.
DEBABARRENA: Eibar: Astelena Gastroteka, Ipur Sagardotegia, Paulaner. Elgoibar: Belaustegi, Ibai-Ondo.
DEBAGOIENA: Arrasate: Belun. Bergara: Agirrebeña, Azpeitxi, Erreki, Infernukua, Sirimiri. Oñati: Txaketua, Urtiagain.
GOIERRI: Arama: Aramako Ostatua (Toki-Alai) Beasain: Andra Mari, Hiruarri, Kattalin, RK, Xerbera. Idiazabal: Guardi. Olaberria: Pitto Razing Ordizia: Aldasoro, Altamira, Martínez.
OARSOALDEA: Errenteria: Zuketz. Lezo: Patxiku-Enea. Oiartzun: Albistur
TOLOSALDEA: Alegia: Route 33. Amezketa: Beartzana. Anoeta: Benta Aldea. Orendain: Orendaingo Ostatua. Tolosa: Frontón, Tolosaldea.
UROLAERDIA: Azpeitia: Mendizabal. Aizarnazabal: Uztarri.
UROLA GARAIA: Urretxu: Apain. Zumarraga: Kortaberri, Ziaboga.
UROLA KOSTA: Aia: Altxerri, Portu. Getaria: Politena. Orio: Zaharren Babeslekua. Zarautz: Alai, Arkupe, Aurrera, Casa Izaro, Etxaiz, Euskalduna, Itxas-Lur, Jakoba Ardotegia, Sakana, Salbide, Txiki-Polit. Zumaia: Justa, Orrua.
BIZKAIA: Ermua: Mendiola. Ondarroa: Kafe Antzokia Bekozini
“Menús de temporada” también podrá ser adquirido en las librerías de Gipuzkoa y en la página web www.elkar.com
Una jornada maratoniana
La presentación de "Producto de Temporada" no se limitó a dar a conocer el libro. Representaciones Alai puso en marcha toda su artillería y nos "sometió" a varios periodistas, clientes y conocidos a una maratoniana jornada que comenzó al mediodía en la Sociedad Gaztelubide, local en el que pudimos asistir a una demostración culinaria de productos de Lino Moreno, uno de los principales proveedores de Alai. Las Conservas de Lino Moreno, elaboradas en Quel (La Rioja) son un exponente de calidad y artesanía desde los años 40 del pasado siglo, como bien nos lo hizo saber el expresivo Jesús Moreno, miembro de la última generación del negocio familiar. Con la ayuda a los fogones del hacendoso Óscar Cintero, Jesús preparó unas excelentes pochas con rabo, a las que siguieron unos untuosos pimientos rellenos de setas, terminando con unos sorprendentes higos confitados que maridaron a la perfección con el queso. Antes de la presentación, además, tuvo lugar en el Complejo Ametzagaña una cata de Aceites Vieiru, de la Sierra de Gata, y una cata de carnes de buey Wagyu, la última apuesta de Alai.
Un libro práctico y muy completo
Si se puede definir de alguna manera el libro "Menús de temporada" es como un producto práctico se mire como se mire. Porque si bien es cierto que hoy en día la tendencia culinaria de cualquier restaurante que se precie es trabajar con productos de temporada, muchas veces desconocemos cuáles son los productos correspondientes a cada estación, ya que los cultivos intensivos y las redes de transporte hacen que a día de hoy tengamos prácticamente de todo a mano durante todos los días del año.
Pero todos los productos tienen su temporada, incluso los animales, ya que no es lo mismo comer un rodaballo en primavera, cuando todavía no ha soltado sus huevas y su carne está tersa y sabrosa, que una vez ha desovado, convirtiéndose en un pescado comestible, sí, rico, sí, pero más fláccido y acuoso. Todo tiene su temporada.
Es lo que hemos tratado de dar a conocer entre los lectores de Menús de Temporada. Para ello, para empezar, en las páginas iniciales del libro, el lector encontrará un completo calendario de temporada que indica cuáles son los productos de cada estación, divididos en verduras, carnes, pescados y frutas. Ese calendario, igualmente, sirve para establecer los colores que van a identificar a cada estación a lo largo del libro. Así, la primavera se presenta en verde (por lo del despertar de la naturaleza), el verano en naranja (por el sol), el otoño en marrón (por las hojas) y el invierno en azul (por el frío).
Una vez establecida y entendida esta gama cromática, cada restaurante se presenta con un color dominante que indica la estación del año que ha elegido para elaborar su menú. De esa manera sabremos que el menú de, por poner un ejemplo, el Belaustegi, es de otoño, ya que es el color que aparece en la zona de las recetas y en el cuadro insertado en cada fotografía.
"Menús de temporada" se convierte, de esta manera, además de en una excelente guía de restaurantes gipuzkoanos, en un libro que nos enseñará a comer, en cada época del año, lo justo y necesario. Si consumimos productos de temporada lo agradecerá el medioambiente, nuestra salud y nuestro bolsillo.
Arriba: Portada del libro, mostrando un espectacular plato de otoño: Huevos a la plancha con yema, elaborado por Josu Muguerza, del restaurante Belaustegi Baserria (Alto de San Miguel, Elgoibar).
Abajo Los promotores del libro: Oscar y Juan Cintero, de Representaciones Alai, y Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa, de ZUM Edizioak. Junto a ellos, el crítico gastronómico Rafael García Santos, autor del prólogo del libro (Fotografía: Yoana Salvador “Bixigarri”)
Algunos de los momentos de la presentación que tuvo lugar el 3 de febero en el Complejo Ametzagaña de Martutene (Donostia): Arriba, una vista general del público asistente. (Fotografía: Yoana Salvador Sanz “Bixigarri) En el centro, un momento del generoso lunch ofrecido por Representaciones Alai (Fotografía: Oscar Oliva, Punto Colorao) . A su derecha, Alberto Benedicto y su adjunto, listos a preparar buenos Gin-tonics de Brokers y, abajo a la izquierda, Igor Cubillo y Rafael García Santos, dos exponentes de la crítica gastonómica más acerada (Ambas fotografías: Josema Azpeitia). En el centro, el equipo comercial y administrativo de Representaciones Alai, presidido por Juan Cintero (Fotografía: Yoana Salvador “Bixigarri”). A su derecha, los hermanos Iñaki y Andoni Pablo, directivo de la Unión Artesan el primero y Responsable de Bacalao Uranzu (La Bretxa), el segundo. Junto a ellos, Mertxe Bengoetxea e Iñigo Mas, del Bar Azkena (La Bretxa) (Fotografía: Ritxar Tolosa).
