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Se mire como se mire, Koldo Lasa no es un cocinero, es un artesano. Perteneciente a la tercera y última generación de cocineros de los Lasa, este apasionado de los fogones elabora con sus manos todo, absolutamente todo, lo que se sirve en su casa: el pan, las salsas y coulises, las cremas, los ahumados, los hojaldres, las tartas y pasteles, los rellenos de Bergara, los pastelitos del café... en Navidades, Koldo Lasa elabora incluso una gran gama de turrones artesanos que los clientes habituales y ocasionales le quitan de las manos. Sólo le falta a este restaurador plantar unas cepas de Hondarribi Zuri en sus jardines y servir txakoli de elaboración propia, aunque nos jugamos el cuello a que en su día ya se le pasaría la idea por la cabeza.

Podría pensar el lector que Koldo está esclavizado para llegar a todo esto, pero es pura cuestión de organización, pues a pesar de las horas de cocina y obrador que le lleva su actitud, Lasa saca tiempo para escaparse a Donosti para acudir a catas y conocer otros restaurantes, y nunca renuncia a su paseito matinal y a la visita de rigor al mercado antes de ponerse, y nunca mejor dicho, con las manos en la masa.

Así las cosas, no es de extrañar que tras una visita y una opípara comida en el restaurante Lasa, no nos sintamos pesados. Llenos tal vez sí, pero nuestro estómago no sufrirá ni seremos atacados por los ardores que muchas veces siguen a las ingestas culinarias. Y es que cuando los productos son caseros y naturales, el cuerpo los asimila sin problema alguno.

Empezamos nuestra degustacion con un aperitivo de Gazpacho a la andaluza con mousse de ajoblanco, original fusión de dos tradicionales sopas frías sureñas. Ligero y sabroso a partes iguales. No podían faltar los ahumados caseros (Ver foto), una tradición ineludible de la casa, acompañados de un pan templado y un buen aceite de oliva. Unos alcaparrones y dos hilos de crema de remolacha y pistacho aportan el toque de color y contraste.

Seguimos con uno de los últimos platos creados por Koldo: el Bacalao con callos de rape. Nadie, nos consta, trabaja este producto que se obtiene de las tripas del rape y aporta a la preparación un potente sabor marino y una textura gelatinosa y densa que casa a la perfección con el bacalao. Original y recomendable, este plato hubiera sido nuestra portada de no ser por que el bacalao la ocupó hace muy poco tiempo.

Tras un sorprendente, suculento y untuoso lenguado relleno de mousse de gambas, pasamos a la carne con un Cochinillo asado a baja temperatura, pero a la antigua usanza, es decir, asándolo en el horno a tope, apagándolo, y dejando al marrano reposar al calorcito del horno apagado durante horas y horas. “Ya no se asa como antes” afirma Koldo. Tras probar su cochinillo, no tenemos otro remedio que asentir y callar.

Terminamos los platos fuertes con estos Garbanzos con foie y hongos que ilustran el artículo y la revista, un plato que nos emociona por su sabia y potente combinación de sabores y texturas. Por no hablar de cómo nos maravillan la Crema de yogur con sorbete de higos y los Sorbetes caseros (De frambuesa, de dulce de almendra, de café, de fruta de la pasión...) con que finaliza la comida que tiene, todavía, un epílogo en forma de pastelitos y bombones (caseros, por supuesto).

Comer en Lasa es una experiencia. Por el entorno palaciego, por los jardines, por la belleza de los comedores y la calidad de la cubertería y la mantelería... pero sobre todo y principalmente por la fantástica comida y el agradabilísimo trato dispensado por Koldo Lasa y Juana Agudo, complementados a la perfección por dos profesionales de sala de tomo y lomo como son Mª Jose Urmeneta y Yolanda Ibabe. Lasa, además, cuenta con opciones para todos los bolsillos, desde el excelente menú del día por menos de 30 euros hasta la carta a capricho, pasando por el menú degustación Deba­goiena, basado en los productos de la comarca.

No hay, por lo tanto, excusa para perderse la experiencia de disfrutar de esta casa. Háganlo antes de que sea demasiado tarde. Su paladar y su estómago lo agradecerán, y su bolsillo no sufrirá un trauma. 

RESTAURANTE LASA

Palacio Ozaeta. Zubiaurre 35 - BERGARA
Tf: 943 76 10 55
www.restaurantelasa.es