GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA  
 

Si bien el nombre completo de esta sección es “Grandes mesas de Euskal Herria”, no tenemos problema en visitar, de vez en cuando, alguna mesa de la periferia, sobre todo si ésta merece la pena como es el caso de Le Relais de la Poste, el magnífico restaurante dirigido culinariamente por Jean Coussau con la ayuda en sala y bodega de su hermano Jacques y la inestimable colaboración en cocina de su sobrina Clémentine. Poseedor de dos estrellas Michelin, situado a tan sólo 46 kilómetros de Baiona en autopista, esta templo del buen gusto cuenta con una importante clientela vasca, tanto del norte como del sur de la frontera.

Acudimos, por segunda vez, a la magnífica mansión de los hermanos Coussau en compañía de nuestro amigo, el periodista gastronómico bordelés Jacques Ballarin, firme defensor de este establecimiento y amigo personal de su chef, Jean Coussau. Le Relais de la Poste, de hecho, ocupaba un lugar de honor en la “Guía de Restaurantes de Burdeos a Bilbao” editada por ZUM Edizioak en 2012, y en la que Ballarin afirmaba que “Jean Coussau encarna la excelencia. La gastronomía landesa es su referencia, su fuente de inspiración. El Foie gras de pato caliente a las uvas, el Salmón del Adour al grill con su salsa bearnesa, caviar de Aquitania y blinis de maíz a la crema fleurette, el Lenguado con hongos, el Magret de paloma y el de pichón... son platos que no pasan de moda y que demanda y repite una clientela más bien conservadora. Cuando innova, el chef lo hace poco a poco, renovando con pequeños toques la paleta de los gustos y los sabores (...). El servicio del restaurante es fuera de serie y Jacques Coussau, hermano de Jean y sommelier, se encarga de recomendar los vinos más adecuados para las exquisiteces preparadas por el chef. Un consejo, dejen algo de hambre para el tentador y completísimo carro de quesos”.

Hacemos nuestras las palabras de Jacques Ballarin tras visitar el pasado mes de agosto el hogar, y nunca mejor dicho, de los hermanos Coussau, el precioso restaurante abierto en 1952 por sus padres, Jeanne y Bernard, en lo que era un albergue centenario del Camino de Santiago perteneciente a su familia. En 68 años, el establecimiento ha pasado de ser un pequeño albergue con dos habitaciones a convertirse en un hotel de 4 estrellas con 17 habitaciones, spa, salón de masaje, piscina y todas las comodidades posibles. Asimismo, el restaurante obtuvo su primera estrella Michelin en 1968 y la segunda en 1971. No ha llegado la tercera pero los dos “macarons” se han mantenido dignamente durante casi 50 años. 

Una trayectoria vertiginosa

Jean Coussau apuntaba maneras desde su más tierna infancia. Y es que de casta le venía al galgo. Su abuelo poseía un albergue y su padre, que sufrió cinco años de cautiverio en Alemania como prisionero de guerra, era cocinero profesional,  curtido en sus inicios en Le Splendid, el recién renovado hotel-restaurante sito en la cercana ciudad de Dax.

Con ese bagage familiar, no era de extrañar que Jean se decantara por la cocina a la sombra de su padre. “Con 7 años ya estaba en la cocina batiendo los huevos, y en cuanto me fue posible, acudí a la Escuela de Hostelería de Toulouse donde estudié durante tres años”, nos comenta Coussau.

A partir de ahí, la imparable formación de Jean Cossau se desarrolló por algunos de los mejores restaurantes de Francia, comenzando por París, donde trabajó para Alain Dutournier y posteriormente en el mítico Place Athénée a las órdenes de Alexandre Monnieur, quien fuera nada menos que el último  chef del Zar Alexandre III de Rusia.

Tras su etapa parisina, Jean Coussau pasó por las manos de Paul Bocuse en Lyon y de Jean y Pierre Troisgros en Rouen, trabajó también en el Savoy de Londres y participó en la apertura del lujoso hotel Camino Real en México DF. En su periplo internacional, Coussau ejerció también como consultor de la cadena Ercilla, participando en el diseño de la oferta gastronómica del Restaurante López de Haro, situado en el Ercilla de Bilbao.

Regreso al hogar

Tras ese impresionante recorrido por Francia y el extranjero, jean Coussau regresó al nido en 1973, justo a tiempo para casarse con su actual esposa, Annick, con quien actualmente comparte labores de gestión del hotel restaurante. De vuelta en Magescq, Jean compartió las labores de cocina con su padre, Bernard, que falleció en 1998, aunque para 1985, Jacques y Jean ya habían asumido la dirección del complejo.

A día de hoy, el “imperio” de los Coussau, además del restaurante gastronómico de dos estrellas, comprende el anexo “La table auberge”, construido en 2008 en lo que fue la vivienda de sus padres, y el restaurante “Jean des sables” en la cercana Hossegor, en la costa landesa. 

Una cocina enclavada en su tierra

La cocina que realiza en su restaurante principal, en palabras del propio Jean Coussau, “es una cocina con sentido, adaptada a nuestra región y sus productos. El 80% de nuestros platos se elabora con género de productores locales, los pescados vienen de Capbreton y San Juan de Luz, los cacahuetes de Soustons... quiero mantener la cultura local, landesa, ofreciendo una cocina en la que cobra una gran importancia la calidad del producto y la temporada”. 

Esa preocupación por salvaguardar el producto local y de temporada es, seguramente, la razón por la que, al contrario de muchos restaurantes “estrellados” que llenan los comedores con extranjeros, la clientela de Le Relais sea mayoritariamente local. “A lo largo del año, nuestra clientela es casi completamente local, y durante los meses de verano se divide entre clientes locales, franceses e internacionales. Y contamos, por nuestra proximidad con la frontera, con una bonita clientela española” se enorgullecen los Coussau.

En esa cocina auténtica hay lugar todavía para algunas recetas del padre, que permanecen casi inalterables, como el mítico Foie-gras de pato caliente a las uvas. “Es una receta histórica que supuso la dignificación del foie, un producto que se consumía mucho aquí, en las Landas, pero sirviéndolo con jamón, sin la delicadeza que merecía el producto... Nuestro padre, Bernard, mejoró la elaboración y codificó la receta, convirtiéndolo en un plato de auténtico cocinero”.

El Foie-gras, como comentamos, permanece en la carta del local y sigue siendo solicitado masivamente pero, como explica Jean, “la cocina ha evolucionado, ahora las salsas son más ligeras y los platos más delicados y la carta sigue las temporadas del año. Entre el 1 de octubre y el 31 de enero, ofreceremos platos de caza como la paloma, la liebre a la Royal, el pato salvaje de las Landas, el jabalí, el ciervo, el faisán... y en marzo llegarán los espárragos de las Landas, la lamprea a la bordelesa, el salmón y la perca del río Adour...” repasa Jean Coussau creando en nosotros una necesidad total de volver en otoño, en primavera... en cualquier época del año en suma. Al menos, tenemos la suerte de disfrutar de la degustación de los platos que pueden contemplarse en las fotografías, que dejan más que clara la maestría a los fogones de Coussau y su sensibilidad a la hora de combinar productos y acompañamientos y presentarlos al comensal. Es una cocina colorista que refleja a la perfección la época del año y el territorio, y que se acompaña de un servicio exquisito en el que cobra un gran protagonismo Jacques Coussau y su equipo, que terminan de manera impecable la mayoría de los platos a la vista del cliente transmitiendo una gran cercanía con un servicio sano y familiar, sin ningún tipo de pompa o estiramiento. Al término de nuestra comida, además, Jacques tiene el detalle de enseñarnos su maravillosa bodega, un pabellón anexo en el que descansan miles de botellas, algunas míticas, perfectamente aisladas de los cambios de temperatura y la luz exterior. 

Un auténtico placer la visita a Le Relais de la Poste, establecimiento que recomendamos  a todos los que quieran profundizar en lo más exquisito de la tradición landesa.

LE RELAIS DE LA POSTE

24, Avenue de Marenne - MAGESCQ
(Landas de Gascoña - FRANCIA)
Tf: 00 33 (0) 5 58 47 70 25