LA LEGUMBRE QUE SE TOMA POR VERDURA

Esta planta trepadora que crece en las huertas de la costa adquiere diferentes nombres a lo largo de nuestra geografía: en Iparralde se le llama leka a toda planta leguminosa, y especialmente a la alubia. Por eso, a la planta que en Hegoalde se le denomina ilar-guisante, en Iparralde se le dice ilar berde (guisante verde), ilar xehe (fino) o biribil (redondo). La época de maduración de esta planta es la primavera; en marzo-abril y principios de mayo los guisantes suelen estar en óptimas condiciones para su consumo en fresco.

Los guisantes tienen proteína vegetal en abundancia, más que cualquier otra verdura. A menudo se sirven como guarnición y también puede acompañar a la ensalada rusa, la menestra, los guisados y los potajes. Asimismo podemos encontrar guisantes en la paella, en revueltos y tortillas. Es la primera verdura-legumbre que fue comercializada envasada y congelada.

Hubo un tiempo en que los guisantes se comían crudos. Es posible que sea uno de los alimentos silvestres más antiguos consumidos por la humanidad; se han encontrado fósiles de hasta 8.000 años de esta planta cuyo origen se cree está en Oriente. Los romanos la conocían, pero en la Edad Media sirvió, sobre todo, como alimento de ganado. Fue en el siglo XVII cuando en la corte de Luis XIV se empezó a granar el fruto verde de esta legumbre. Actualmente China, Francia y Rusia son consumidores mundiales más reseñables. De todas formas, el mayor porcentaje de lo que se produce desemboca en la elaboración de piensos.

La princesa del guisante
El príncipe, antes de casarse con la princesa, quería cerciorarse de que la joven fuese de estirpe real. Para comprobar si la princesa era lo suficientemente sensible y no tener dudas acerca de  su calidad de princesa, ideó esta prueba: colocó un guisante debajo de veinticinco colchones, dos sábanas de seda, cuatro colchones de pluma y una colcha de seda y oro y, a continuación, pidió a la princesa que se acostase en la cama. Parece ser que la princesa no pudo conciliar el sueño durante toda la noche por culpa del bulto que notaba debajo de la sábana. Sin lugar a dudas, la princesa demostró tener sensibilidad de sobra, tal y como correspondía a su rango. Y el príncipe accedió a casarse con ella.

GUISANTES DE LÁGRIMA CON IBÉRICO

Ingredientes (4 personas)

• 400 g de guisante de lágrima
• 1 cebolleta de unos 30 g
• 1 patata de unos 40 g
• Caldo de guisantes
• Unas virutas de jamón ibérico
• Sal Maldon
• Aceite de oliva 0,4º

Elaboración
En una cazuela con aceite de oliva, pochar la cebolla hasta que esté blanda. Posteriormente, saltear el jamón ibérico controlando previamente su sal.

Verter el caldo de guisantes y dejar hervir durante 8 minutos aproximadamente. A continuación, añadir los guisantes de lágrima y tapar la cazuela con el fin de que no pierdan sus propiedades.

Dejar cocer los guisantes a fuego suave durante 7 minutos y añadir la patata, previamente cortada en daditos, pochada y frita, con el objetivo de que ayude a espesar la salsa.

Finalmente, probar de sal y añadir más en caso de que sea necesario.

Illarra erretegia: el guardián del guisante

Si alguien sabe de guisantes por estos pagos, ese es el mediático chef Joxean Eizmendi, alma mater y relaciones públicas de su restaurante, Illarra, cuyo nombre, en euskera, quiere decir precisamente “Guisante”. Joxean es un enamorado de esta pequeña legumbre y no ha cejado hasta colocarla en la cúspide de la gastronomía, creando, junto a otros ilustres de las verduras como Roberto Ruiz o Txaro Zapiain, la Cofradía del Guisante, que además de potenciar el consumo de esta legumbre, impulsa estudios universitarios sobre la misma (casi nada). Pronto podrán degustarse en Illarra Erretegia los primeros Guisantes de lágrima, un manjar raro y escaso que hay que probar, al menos, una vez en la vida. No se lo pierdan.

RESTAURANTE ILLARRA ERRETEGIA
Illarra bidea, 97 -Ibaeta- / DONOSTIA / Tf. 943 21 48 94
www.restauranteillarra.com

Joxean Eizmendi