Lunes, 21 Mayo 2018
Libro IRUÑA

Febrero: EL CARDO

PRIMO-HERMANO DE LA ALCACHOFA

El cardo comestible es una planta apreciada por sus carnosas pencas. Se trata de una variedad silvestre de un metro de altura aproximadamente y hojas grandes y espinosas como la alcachofa con la que está emparentada. El cardo, además de tener un desarrollo lento, ocupa bastante espacio en la huerta, ya que necesita más de medio metro en tre matas para un correcto crecimiento.

Existen diferentes tipos de esta misma variedad: el cardo de arrecife, el cardo bnito o santo, el cardo forrajero o el cardo mariano, por ejemplo. Este último se ha utilizado desde hace mucho tiempo como hierba medicinal ya que ejerce una notable acción protectora sobre el hígado.

A la hora de la compra es conveniente observar sus pencas; que sean muy verdes, sólidas y que no presenten manchas ni agujeros. Para que su conservación sea perfecta se mete en una bolsa de plástico agujereada y se guarda en el frigorífico.

Esta planta de pencas anchas y fibrosas crece, sobre todo, en la mitad sur de Navarra. Los cardos más famosos son los de Peralta y Corella. Es la verdura más popular de Los Arcos junto con la borraja.

Esta verdura de otoño e invierno que tan variados platos proporciona tiene mucha similitud con la alcachofa. Si sus pencas de sabor un tanto amargo resultan lo suficientemente tiernas, se pueden comer crudas en ensalada. De todas formas, lo más habitual es prepararlas cocidas con un poco de zumo de limón y harina o bien en el horno. Aliñadas con un poco de aceite son muy recomendables en las dietas de adelgazamiento y son también excelentes en las menestras de invierno.

El cardo preparado con una besamel ligera es uno de los platos por excelencia de Navidad en la Ribera. Se suelen servir también con chirlas; es así como los comen en Vitoria-Gasteiz en las fiestas navideñas.

 

Comestible y combustible

El cardo es muy apreciado en los países germánicos, principalmente, al considerarlo un plato muy exótico. Se trata, además, de una verdura muy conocida en toda Europa, pero dada la laboriosidad que exige en la cocina, no ha estado muy en boga en nuestras cocinas estos últimos años.

Sin embargo, últimamente se ha dado a conocer otra faceta de esta verdura: en esta época en la que los combustibles fósiles son cada vez más caros, además de la caña de azúcar, se está utilizando el cardo como materia prima para este fin. En el Estado Español, además, de esta alternativa pronto se pondrán en marcha, fruto de quince años de investigación, dos centrales térmicasa funcionando de esta manera.

Febrero: EL CARDO

ENSALADA DE CARDO ROJO, OSTRA Y VERDURAS DE INVIERNO

Ingredientes (4 personas)

  • 1 cardo rojo
  • 4 ostras
  • 2 alcachofas
  • 1 achicoria
  • Vainas
  • 1 patata
  • Berros
  • Acelga roja
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de manzana
  • Cebollino picado
  • Sal maldon
  • Limón

Elaboración

Abrir las ostras, eliminar la cáscara y reservarlas con su agua.
Coger el cardo rojo, seleccionar las pencas más tiernas y jóvenes, limpiarlas y darles unos cortes longitudinales y transversales. Lavar e introducir en agua con hielos.
Pelar las alcachofas, laminarlas y cubrirlas con aceite virgen extra y unas gotitas de limón.
Trocear las patatas y cocerlas con sal hasta que estén tiernas. Escurrirlas y reservarlas.
Partir las vainas en tiras finas y cocerlas al punto en agua con bicarbonato y sal. Cortar la cocción en agua con hielos.
Seleccionar las pencas más tiernas de la achicoria y lavarlas.
Lavar y trocear la acelga roja.
Limpiar los berros.

Montaje de la ensalada:

En un recipiente, mezclar todos los ingredientes salvo las ostras. Aliñar con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y sal. Montar de forma estética las verduras en el plato, añadiendo sobre ellas unas escamas de sal Maldon y coronando con la ostra. Realizar una emulsión con el jugo de las ostras y aceite de oliva virgen extra y añadirla a la ensalada. Incorporar cebollino picado.

Restaurante

restaurante tubal: templo de la verdura

Febrero: EL CARDO

Siempre es un placer acudir al Tubal de Tafalla, uno de los mejores restaurantes de Navarra en particular y de Euskal Herria en general. El ambiente, el servicio, la cocina... son las de un gran restaurante, aunque la cuenta no llega a las cifras estratosféricas de estos, ofreciendo una extraordinaria relación calidad-precio. Atxen Jiménez en la sala y su hijo Nicolás Ramírez en la cocina nos ofrecen las mejores verduras de temporada. Aprovechando lo que la huerta da en cada estación, en Tubal diferencian la menestra de invierno de la de primavera, y van incorporando los espárragos de Navarra, alcachofas, habas y guisantitos...

www.restaurantetubal.com

 

RESTAURANTE TUBAL
Plaza de Navarra, 4 / TAFALLA (NAVARRA) / Tf. 948 70 08 52

Nicolás Ramírez 

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