“¡Estos bogavantes son de aquí!” es una exclamación que escucharemos a menudo en boca de Xabier Osa, responsable del restaurante Urgain de Deba, pero no solo cuando se refiere a los bogavantes o las langostas. También le oiremos exclamar “¡Este tomate es de aquí!”, “¡Estos hongos son de aquí!”, ¡“Este pollo es de aquí!”... y así hasta el infinito.

Y es que pocos cocineros de nuestro entorno están tan autorizados como Xabier Osa a la hora de reivindicar la cercanía de los productos que ofrece en su restaurante, todo un ejemplo de filosofía Slow Food y Kilómetro Cero a pesar de no pertenecer (ni tener ninguna intención de hacerlo) a ninguno de esos dos movimientos gastroculinarios.

Xabier Osa siempre ha seguido esa filosofía por puro instinto. Para proveerse de verduras siempre ha acudido a los caseríos de los alrededores, y para los pescados y mariscos, a los barcos que faenan por las costas de Mutriku. Asimismo, todas las preparaciones que se sirven en los platos del Urgain se elaboran en casa. “Aquí no utilizamos las reducciones de módena del supermercado” presume Xabier, “aquí las hacemos en la cocina, poquito a poco, con cuidado y con cariño”.

Recientemente nos tocó visitar Debaba­rre­na, una zona por la que no se puede pasar sin visitar el Urgain. Este restaurante nos alegró los ojos, según entramos, con sus fantásticos viveros en los que bogavantes, langostas, cigalas y camarones, entre otras exquisiteces del mar, esperaban a que llegue su destino (de hecho, el destino de uno de los bogavantes lo mostramos en un vídeo en nuestra página de Facebook que alcanzó a casi 20.000 personas en apenas 24 horas).

El marisco y su frescura es una obsesión en este restaurante dirigido con mano de hierro por Xabier Osa, con la ayuda impagable de su esposa, la atenta y jovial brasileña Alessandra Dos Santos. Son muchos años preparando bogavantes, y Xabier Osa sabe sacarlos a la mesa dándoles el toque mínimo de plancha para que éstos sean degustados con la textura perfecta, en un punto que el periodista gastronómico Aitor Buendía, que nos acompañaba, calificó acertadamente de "al dente". Y es que si el marisco se pasa de cocción en plancha queda más blando y, por ende, más mustio. En el caso del que nos fue ofrecido, la cocción, como decimos, era perfecta, y acompañando los trozos blancos de carne, destacaban los rojos y vistosos pedazos de coral, que Xabier mantiene y que suponen una auténtica delicateseen, tanto desde el punto de vista del sabor como desde el de la curiosa y dura textura que alcanza este producto.

Previamente al festín que supuso el comer y chupar el bogavante, nos fueron servidos unos extraordinarios camarones a la plancha, que Xabier nos mostró vivos en mesa antes de colocarlos sobre el acero ardiente, y unos txipirones, también a la plancha, que nos maravillaron por su punto y su sabor. 

Lo único que no fue servido, lógicamente, a la plancha fue el biscuit y la tarta de queso y limón (ver fotografía en esta misma página) con los que concluyó el inolvidable homenaje al que nos sometió Xabier Osa. Por supuesto, estos dos postres al igual que todas las elaboraciones de Urgain, eran caseros y elaborados con el mejor género del que puede proveerse este gran cocinero.

La comida, en la línea de Xabier Osa, fue regada con un producto que también sigue la filosofía de Urgain: proximidad y calidad. Se trató de un rico txakoli Sagarmiña, elaborado en las laderas costeras de Mutriku, a un paso del restaurante. Un acompañamiento ideal para una comida en la que el marisco era el protagonista total y absoluto.

Un placer, como siempre, pasar por casa de Xabier Osa, un restaurante en el que el respeto al cliente y al producto constituye la norma básica del lugar.

URGAIN JATETXEA

Hondartza, 5 -  DEBA
Tfs: 943 19 11 01 / 943 19 20 48
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