El restaurante El Vaskito adquirió un protagonismo inesperado al inicio de la pandemia cuando su chef y responsable, Iñaki Azkue protagonizó un vídeo que se hizo viral y en el que comparaba la situación creada con la de un surfista esperando la ola adecuada. Aquel mensaje positivo le hizo granjearse muchas simpatías por su sencillez y, sobre todo, por su sinceridad, ya que los que conocemos a Iñaki sabemos que en aquel vídeo no hacía sino actuar tal cual es habitualmente, como una persona a la que la adversidad hace sacar fuerzas de flaqueza, como volvió a demostrar sacando más adelante los dientes cuando protagonizó esta vez una polémica relativa a espacios y terrazas que le negaba, sin razón, el ayuntamiento donostiarra.

En cualquier caso, quien prevalece siempre es el Iñaki positivo que conocemos todos los que le frecuentamos. Estaba también en clave positiva cuando le visitamos en octubre para realizar este artículo a pesar de que se adivinaba, como así sucedió, un segundo cierre de la hostelería, y le hemos encontrado de nuevo terriblemente positivo a principios de enero, al llamarle para ultimar ciertos detalles y cuando de nuevo no pocos temían un tercer cierre. Iñaki directamente nos lo negó, afirmando que “yo creo que nos dejarán seguir con las mismas restricciones que tenemos ahora”. Alucinados nos ha dejado el joven chef con sus dotes adivinatorias.

Como decimos, Iñaki ha encarado con optimismo el comiezo del año, satisfecho por haber trabajado bien durante las Navidades. “He vendido hasta angulas” nos comentó con orgullo. Y es que entre la gente que disfruta del buen yantar ya se ha corrido la voz de que en casa del joven ex-alumno del Basque Culinary Center se come de maravilla.

Nos lo demostró Iñaki cuando acudimos en octubre acompañados de Sergio Errasti, actual Premio Euskadi de Gastronomía a la mejor labor periodística, con quien íbamos a compartir tablado ese mes en la entrega de premios anual de la Academia Vasca de Gastronomía que acabó suspendiéndose, aunque ello no invalida el premio del donostiarra.

Iñaki, aún y todo, nos sirvió al igual que hace con todos los que atraviesan el umbral de su puerta, tengan o no tengan premios encima: con profesionalidad, simpatía, y mostrando lo mucho que controla de cocina y género en un restaurante en el que, ante todo, la clave está en el producto. 

No pudimos evitar picar en barra un pintxo de tortilla de patata, producto que Iñaki domina a la perfección al igual que hace el equipo del pequeño local adyacente, Oilo Toki, en el que ofrecen una cocina más casual, pollos y codillos para llevar, etc...  y donde realizan una tortilla que rivaliza con “la del jefe”. Sea cual sea la mejor, no podemos evitar el probarla siempre que acudimos a El Vaskito, al igual que hacemos con sus Callos, otro producto generalmente disponible en barra que Iñaki domina cono maestría.

La comida propiamente dicha comenzó con una oportuna y reconfortante Sopa de pescado servida en vasito y elaborada a la antigua usanza, densa, potente y con bien de pescado y marisco. Siguieron unas untuosas Croquetas de txuleta que el mismo Iñaki elabora con la falda de la cinta de carne y continuamos los entrantes de pikoteo con unas exquisitas Rabas de begihaundi de textura perfecta también disponibles en barra y con las que Azkue está también seduciendo a sus comensales.

Pasando a los entrantes, al ser todavía temporada de bonito Iñaki nos pudo preparar un sabroso tiradito con género proveniente de los últimos barcos que faenaban en Iparralde y una abracadabrante ensalada simplemente con tomate y cebolla roja... pero qué tomate y que cebolla!! Estos dos platos, lógicamente, no volverán a estar disponibles hasta las próximas y respectivas temporadas, algo que honra a El Vaskito.

Siguió el festin con dos originales propuestas de Iñaki: los Camarones servidos prácticamente crudos y acompañados de una fina vinagreta, y el Mero o Cherna servido con su propio pil-pil y una salsa de piquillos, un producto no muy frecuente en nuestro entorno y que Iñaki trabaja habitualmente con muy buena respuesta por parte de la clientela. Los camarones también tienen, según nos contó Iñaki, una gran aceptación, aunque el marisco más solicitado y por el que más le felicitan es el Bogavante, simplemente hecho a la plancha, al que nos confiesa el chef haberle cogido el punto perfecto.

El final de la comida consistió en un alarde de músculo culinario con las fantásticas kokotxas con hongos, para nosotros, actualmente, uno de los mejores platos de la gastronomía donostiarra, y una txuleta a la parrilla proviniente de Aduriz de Lasarte que nos dejó, literalmente, sin habla. 

Redondeamos la comida con dos interesantes postres: Coulant de avellanas con helado de limón y Melocotón asado con helado de yogur y su almíbar, que nos hicieron levantarnos con ganas de hacer la ola y nos hicieron abandonar El Vaskito, una vez más, con la sensación de hallarnos ante uno de los restaurantes más remarcables y prometedores de Donostia.

EL VASKITO

Louis-Lucien Bonaparte, 8 (Errotaburu) - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 35 87 78

Kokotxas con hongos

Este plato, uno de los más emblemáticos de la carta de El Vaskito lo encontramos habitualmente disponible, salvo en temporadas en las que la kokotxa, según Iñaki, “se dispara de precio”. En cualquier caso, siempre puede ser reservado con antelación.

Ingredientes (Para una ración “generosa”):  

Para los hongos:

• 100 g. de onto beltzak o boletus
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva

Para las kokotxas

• 150 g. de kokotxas de merluza
• 2 dientes de ajo
• 75 ml. de aceite de girasol
• 25 ml. de aceite de oliva virgen extra
• Fumet o caldo de pescado (opcional)
• Cayena 
• Perejil

Elaboración  

Limpiamos y troceamos los hongos y los salteamos con un poco de ajo picado, intentando que la textura no quede excesivamente blanda, sino más bien “al dente”, pues luego terminarán de  cocerse junto con las kokotxas.

Por otra parte hacemos las kokotxas de merluza al pil-pil. Utilizaremos la mezcla de aceite de oliva y girasol en la que doraremos los ajos cortados en rodajas muy finas y la cayena. Separaremos la cazuela del fuego y añadiremos las kokotxas meneando en movimientos circulares la cazuela, añadiendo opcionalmente algo de caldo de pescado o fumet y elaborando un pil-pil a la manera tradicional.

Una vez la salsa está cogiendo la consistencia que buscamos, añadimos los hongos en templado, como si fueran más kokotxas, después de haberles escurrido el aceite y espolvoreamos con perejil fresco recién picado.

Dejamos que hierva unos minutos todo junto para que se mezclen los sabores, y si queremos más o menos consistencia de la salsa, añadiremos respectivamente algo más de caldo para aligerarla o de aceite para engordarla.

Serviremos el plato recién hecho y bien caliente, preferiblemente en cazuela de barro.