“Recreo espiritual”, así definió nuestro amigo el escritor Felix Maraña la cocina de Mª Eugenia Bozal en el restaurante Urepel cuando colgamos algunas imágenes de nuestra última visita en Facebook. Que un exigente gourmet como el mencionado donostiarra confiese ser un “seducido” por este establecimiento demuestra que su responsable y alma mater está realizando en el mismo una labor digna del mayor de los elogios.

Y es que no resulta fácil sacar adelante un local como el Urepel, establecimiento mítico donde los haya, poseedor en su anterior etapa de una bendita (o maldita según cual sea su efecto) estrella Michelin, y evitar que haya gentes que lo comparen con los tiempos pasados, cuando era otro equipo el que lo dirigía y la orientación gastronómica era otra. Además, quienes hacen uso de esas odiosas comparaciones olvidan, en muchos casos interesadamente, que fue el anterior equipo quien llevó al restauante a un ocaso que obligó a su cierre durante años.

Por lo tanto, aunque algunos tal vez nos acusen de repetirnos como la morcilla, seguiremos alabando el valor y el buen hacer de Mª Eugenia Bozal que ha conseguido que un restaurante abandonado que nadie se atrevía a retomar haya resurgido de sus cenizas con un brío y una calidad fuera de serie, algo todavía más difícil de conseguir cuando quien lo dirige sigue manteniendo, dedicándole el mismo cariño y atención, el que fue su primer restaurante en Donostia, La Muralla, situado en la calle Enbeltran de la Parte Vieja.

Durante nuestra última incursión en Urepel, es más, vivimos otra experiencia que nos reafirma en nuestra opinión. Cuando comenzábamos la degustación y fotografía de los platos, un comensal solitario, más entrado en años que nosotros, se sentó junto a nuestra mesa. Sin muchas florituras  ni cortesías pidió directamente Ensalada de Bogavante, Cordero asado y el periódico para entretenerse durante la comida. Le fue servido todo y de todo dio cuenta en silencio sin levantar la mirada del diario... o eso parecía, pues cuando terminó y pagó se acercó a nosotros, se presentó como bilbaíno y nos hizo dos confesiones: la primera, que según llegó, al vernos fotografiar los platos pensó que éramos dos vulgares foodies más preocupados por las fotos que por los platos, opinión que enseguida había cambiado al ver el gusto con el que comíamos y los comentarios que hacíamos sobre lo que degustábamos. Y la segunda, que hacía años que no venía al Urepel, que hasta que entró y se sentó no se había dado cuenta de que había cambiado el restaurante, que visto que ya estaba dentro decidió probar suerte y que, sencillamente, había comido de maravilla. “No sé si ha sido porque estabáis vosotros, pero estaba todo exquisito” concluyó, feliz.  Creemos que con esta historia está todo, o al menos mucho, dicho y más que dicho.

Lo sucedido, al fin y al cabo, es la lógica consecuencia de la gran labor que ha desarrollado y sigue desarrollando a pesar de la que está cayendo, Mª Eugenia Bozal, como nos lo demostró con el menú-degustación que nos diseñó expresamente para nuestra visita. Comenzó lo que fue una fiesta gastronómica de primer orden con unas de las mejores croquetas que hemos degustado últimamente, elaboradas con una bechamel terriblemente fina pero con la consistencia adecuada, porciones de jamón picadas al máximo y una cobertura crujiente además de una temperatura perfecta, un aparentemente simple pero impecable inicio que siguió con un meloso y sabrosón Gazpacho de cereza, esturión y caviar con un agradable toque ahumado que no empañaba el logrado equilibrio del plato y un estético y suculento Huevo trufado servido en cocotte acompañado de bimi al dente, hongos frescos y consistentes pedazos de papada ibérica que aportaban al conjunto una insólita carnosidad convirtiéndolo en uno de esos platos que nos hacen pasar un mal rato... cuando vemos que se nos está acabando !!

Pasando a los platos principales, en lugar de un pescado, nuestra anfitriona optó por un arroz con carabineros cuya receta ofrecemos en las páginas siguientes y que nos ofreció un sabor y una jugosidad dignos de echar cohetes, y en el apartado de carnes fuimos divididos con los dos asados que ofrecen a día de hoy en Urepel, el Cordero lechal asado a baja temperatura con patata y ciruelas y el Cochinillo “Pio” navarro asado con terrina de col y patata, ambos servidos en un punto de cocción ideal y bien terminados con un golpe de horno que les aportó el color y la consistencia necesarias para redondear el plato.

Finalizó el alarde culinario con un “Flysch” de cacao y caramelo con sopa de yogur y un Tatín de manzana asada y su helado, ambos dos muestras de una repostería casera y mimada como el resto de las elaboraciones de la casa.

Pudimos, al término de la comida, charlar sobre lo divino y humano con esa gran anfitriona que el Mª Eugenia Bozal que nos puso al día, como lo están haciendo todos los hosteleros, sobre las terribles dificultades con las que se ha encontrado desde el inicio de la pandemia que nos asola, desde los problemas para la reapertura, máxime siendo un local sin terraza, hasta las restricciones de aforo. En cualquier caso, al ser Urepel un local amplio y diáfano que cuenta con una buena iluminación, y dos reservados para 10 y 15 personas en la parte superior, su responsable ha conseguido crear una distribución que da una gran sensación de distanciamiento y seguridad, un gran punto a su favor. Por otra parte, la calidad de la cocina no ha descendido un mero ápice, algo que Mª Eugenia agradece, y mucho, a la solidez de su equipo, encabezado por Laín Suárez Ormazabal y asistido por su segundo de cocina Juan Manuel y su ayudante Jason, gente que lleva ya años trabajando con ella y que ha absorbido a la percepción el concepto culinario que quiere reflejar esta emprendedora donostiarra de corazón navarro.

Urepel, sin duda, sigue siendo, a pesar de los pesares, una de las más atractivas opciones para disfrutar de una excelente cocina tradicional en el centro de Donostia. Desde su menú del día, con el que comeremos y disfrutaremos con un nivel de carta, a 35 euros (con copa de vino, pan e IVA incluido) hasta su remarcable carta  con un precio medio de 55-60 euros, todas las opciones son terriblemente sugerentes y tentadoras en este establecimiento que solo cierra las noches de los miércoles y los domingos y que se complementa a la perfección, como hemos comentado, con el cercano La Muralla, que esperamos revisitar en breve, y que también resulta ideal, a pesar de ser de proporciones más reducidas para el mencionado recreo gastronómico y espiritual.

UREPEL

Paseo de Salamanca 3 (Parte Vieja) - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 42 07 23 
www.urepelrestaurante.com.es

Arroz de carabinero, vieira, chipirón y almejas

Ingredientes (Para 8 pax.): 

• 1 Kg arroz arbóreo “semi-cocido”
• 8 u carabineros
• 8 u nuez de vieira
• 16 u almeja de carril
• 8 cz. guiso de txipirón
• 8 cz salsa americana
• 24 cz fumet de pescado
• 8u nuez de mantequilla
• Aire de calamar
• alioli de erizo
• sal
• pimienta blanca

Para el alioli de erizo:

• 50 gr carne de erizo
• ½ u diente de ajo escaldado
• 60 gr huevo pasteurizado
• c/s aceite de girasol
• sal

Para el arroz arbóreo: 

• 1 kg arroz arbóreo
• 80 gr mantequilla
• 20 gr aceite de oliva
• 120 ml de vino blanco
• c/s fumet de pescado
• sal

Para la salsa americana:

• 200 gr cabezas de marisco
• 1 u cebolla grande 
• 1 u zanahoria
• 1/2 u puerro
• 30 gr tomate concentrado
• ½ copa  vino blanco
• 1/4 copa brandy
• 25 gr arroz bomba
• 0,8 l fumet (o agua)
• sal
• pimienta blanca al gusto

Para el guiso de txipirón:

• 400 gr txipirones 
• 80 gr gamba pelada cocida
• 1 u cebolla dulce
• 1 u zanahoria
• 1/2 c.s. carne de choricero
• 1 c.s aceite de oliva suave
• 20 cl vino blanco
• sal 
• pimienta blanca al gusto

Elaboración

Para el arroz arbóreo: 

Pondremos una olla inox. al fuego con al aceite y la mantequilla. Vertemos el arroz y rehogamos hasta que cambie el color, se pone translucido. En ese momento añadiremos la copita de vino blanco y cocinaremos a seco. En todo momento debemos estar moviendo el arroz con la ayuda de una cuchara para que rompa y empiece a soltar la fécula.

Cuando haya reducido a seco el vino blanco, empezaremos a añadir el caldo hirviendo, cazo a cazo para controlar el agua. Cocinaremos durante 7 minutos y sacaremos a una bandeja gastronorm para detener la cocción. Reservar en cámara hasta su uso.

Para la salsa americana: 

Por una lado pondremos las cabezas de marisco en bandejas gastronorm y las meteremos al horno 180ºC para que vayan dorando. Habrá que ir volteando de vez en cuando para que se hagan de manera uniforme. Cuando estén bien doraditas, sacamos la bandeja del horno e incorporamos el vino blanco, que desglase los jugos caramelizados del marisco.

Mientras, iremos pochando la bresa, que vaya cogiendo un bonito color pero sin quemarse. Cuando la bresa esté lista, incorporamos el conjunto cabezas de marisco y vino blanco a la olla. Rehogar bien, al tiempo que vamos “machacando” las cabezas de marisco para que suelten toda su esencia. Incorporamos el tomate y seguimos cocinando 5 minutos.

Ahora incorporamos el brandy, que habremos flambeado por fuera, le damos un par de vueltas al conjunto y vertemos el fumet (mejor si está caliente). Levantamos el hervor, dejamos cocinar a fuego vivo 15 minutos. Transcurrido el tiempo, metemos el arroz, bajar el fuego y cocinar otros 20 minutos (cuidado de que no se agarre).Trituramos en la Thermomix, colamos y dejamos enfriar antes de envasar al vacío y congelar.

Para el guiso de txipirón: 

Por un lado pondremos las verduras a pochar cortadas en “brunoise”; mientras, vamos limpiando la pota y cortándola para guisarla con un poco de aceite hasta que esté blanda. Cuando la pota esté cocinada, la pasamos por la Robocup junto con la gamba cocida (picada no excesivamente fina) y la juntamos con la verdura pochada. Volvemos el conjunto al calor y cocinamos un poco. Añadimos el vino blanco y reducimos a seco (que pierda el alcohol y la acidez). Incorporamos por último el choricero, cocinamos unos minutos para que integren los sabores; rectificamos el punto de sazonamiento. Dejar atemperar y reservar en cámara. Envasaremos en bolsas pequeñas que reservaremos en el congelador

Final y presentación

Al pase, marcaremos la vieira y el carabinero (cola pelada y cabeza) en la plancha, al tiempo que abrimos las almejas con un poco de fumet en un cazo. 

Reservar. La cabeza de carabinero, al pase, la meteremos un poco al horno para que se tueste.

Mientras, echamos en una cazuela el arroz, la americana, el guiso de txipirón y el fumet y ponemos a fuego vivo. Cuando el arroz esté prácticamente terminado,  incorporaremos la vieira, las almejas y el carabinero, rectificaremos el punto de sazonamiento. Fuera del fuego incorporamos la mantequilla, trabajamos el conjunto para que adquiera consistencia cremosa.