Viernes, 12 Julio 2024

ASTELENA: TRADICIÓN TOLOSARRA

JAKITEA Gure Betiko Sukaldaritza

 

ASTELENA: TRADICIÓN TOLOSARRA Imagen 1

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ONDOJAN 141 - junio 2016 

Entramos al comedor del Astelena un día cualquiera entre semana y, con nuestro básico conocimiento de la fauna local, vemos que dos hosteleros de un bar cercano están comiendo allí, al igual que uno de los más reputados carniceros de los alrededores, un fotógrafo amante de la buena mesa y un grupo de veteranos tolosarras que celebra un cumpleaños. Tal concurrencia no se da en cualquier sitio, por lo que nos aventuramos a pensar que hemos elegido un buen establecimiento, uno de esos donde se come como Dios manda.

El inicio de la degustación propuesta por el alma mater del local, Peio Doyharzabal, nos despeja todas las dudas. Consiste en unas simples gildas, pero todo en ellas lleva a que sean una delicia: la elección de combinar antxoa y boquerón en vez de limitarse a un solo producto, la finura de las guindillas -de Ibarra, of course- y la calidad de la aceituna, sumado a la intensidad del aceite, las convierten en un gran bocado. “Las gildas caseras las hacemos casi al momento y cada vez tienen más éxito” nos comenta Peio. No nos extraña.

El siguiente plato nos muestra la cara más moderna de Doyharzabal: Unas migas con yema de huevo, panceta, txistorra y crujiente de morcilla, servidas en un coqueto vaso sobre un fino puré de patata. Un plato tradicional servido de manera actual, en el que tanto el crujiente como las migas, igualmente crujiente, aportan un tímido toque de modernidad. Vicio puro.

Seguimos con un producto de temporada que deja claro el dominio del mercado y las técnicas tradicionales por parte del chef: unas alcachofas bien cocidas, manteniendo la tersura de las exquisitas “kokotxas de huerta” acompañadas de unas consistentes y sabrosas almejas y una salsa verde perfectamente ligada. Una delicia de estación que tiene ya los días contados.

A continuación llega el plato que más nos sorprende de la comida, a pesar de que su enunciado, “croquetas de bacalao”, no nos había emocionado especialmente. Es meterse una a la boca y darse cuenta de que Peio Doyarzabal ha dado con un plato inimitable. Elaboradas con lomo de bacalao, cebollita pochada, pan rallado y yema de huevo y servidas sobre una riquísima salsa verde, estas croquetas enamorarán a quien las pruebe, haciéndole terminar el plato en un suspiro. Peio nos comenta que siempre están disponibles en el menú de fin de semana. Tome nota el lector.

Antes de pasar a los postres, Peio nos obsequia con otro plato impecable, un combinado de morros de ternera rebozados y entraña a la plancha acompañados de un clásico pastel de patata y jamón, pimientos morrones asados y habitas salteadas. Todo perfectamente ejecutado y formando en conjunto, una vez más, un señor plato.

Los postres tampoco van a la zaga: Peio opta por un suave tirámisú servido en un bonito tarro hermético y una finísima y ligera espuma de fresa acompañada de fresa natural y hojas de menta. Sabroso y ligero final para una gran comida.

Astelena cuenta entre semana con un rico menú del día casero por 12 euros, y el fin de semana un trabajado menú por 28 euros con vino de crianza incluido. Dos opciones a no perderse, así como su carta en la que no faltan las ensaladas variadas, las alubias de Tolosa, la Merluza con almejas... tradición, sí, pero tradición rebosante de experiencia, buen gusto, cariño y suculencia.

 

ASTELENA JATETXEA

Euskal Herria Plaza, 4 - TOLOSA
Tf: 943 65 09 96