Siempre lo hemos dicho y lo volvemos a mantener tras la última visita realizada al Restaurante Roxario, la entrañable y acogedora casa de comidas aledaña a la sidrería Zapiain, a cuya familia pertenece la guisandera que la gobierna: “A casa de Txaro Zapiain hay que acudir a comer lo que ella tenga a bien ponernos en el plato”. Y tras la visita realizada a este feudo de la más pura cocina tradicional a finales del pasado mes de enero, nos reafirmamos en dicha consideración. 

El motivo de nuestra visita no fue otro que el de pegar un tirón de orejas a esta cocinera por sus recién cumplidos 78 años, edad que ha alcanzado el pasado 28 de enero sin dejar de afanarse, día a día, en la parrilla y los fogones de su restaurante. Txaro Zapiain, a fin de cuentas, es una enamorada de la cocina tradicional, del producto de temporada, de lo que la tierra y las estaciones nos proporcionan en su continuo devenir, y su principal satisfacción, su razón de vivir y trabajar, es compartir su pasión y su conocimiento con las gentes que acuden a visitarla, sean conocidas o no. 

Y donde hay confianza, ya se sabe... da gusto (al contrario de lo que propugna el dicho popular). Al menos, así es en casa de esta Dama de la cocina tradicional vasca que, como es habitual, nos recibió con un exquisito pintxo de txistorra de cortesía acompañado, en esta ocasión, de unas suculentas piparras mientras nos invitaba a dar el primer trago de la comida en las kupelas que descansan al fondo del comedor conteniendo el “vino de manzana” de la sidrería familiar, que ahora se encuentra en plena temporada del “txotx”. El pasar por estas kupelas es una especie de rito insalvable que, además, suele servir en muchas ocasiones como excusa para conocer, en la informalidad de la espicha, al resto de comensales que comparten el comedor con nosotros, en este caso una cuadrilla de bilbaínos que se mostraban entusiasmados por la tortilla que les había preparado Txaro y estaban valorando la posibilidad de pedir una segunda a pesar de que ya habían pasado a los siguientes platos. 

Nosotros, por supuesto, también degustamos ese plato que nunca perdonamos en nuestras incursiones en el Roxario. Sería un sacrilegio no degustar la tortilla de bacalao que fue considerada durante más de una década la mejor del mundo por la “Guía azul”, ese compendio de sabiduría gastronómica mucho más riguroso que la “Guía Roja” que publicaba a principios de siglo Rafael García Santos bajo el contundente nombre de “Lo Mejor de la Gastronomía”. De hecho, fue el crítico donostiarra el que lanzó al estrellato a nuestra anfitriona y la relacionó con la crème de la crème de la coquinaria local y no tan local. 

El festín al que nos sometió Txaro siguió con otro producto de innegable temporada: la morcilla de Beasain, en este caso la elaborada por Jesús Mari Deba, un producto que a pesar de su carácter industrial conserva intactas las características de un producto artesano, tanto en su receta como en su elaboración. Y para rematar los entrantes, la sonriente cocinera nos hizo relamernos de gusto con una de sus especialidades más auténticas: los morros de ternera en salsa verde, un plato de un sabor y una finura difícilmente imitables, una exquisitez que  por mucho que nos hemos movido no hemos encontrado en ningún otro lugar fuera de este restaurante. El untuoso plato de casquería es generosamente acompañado de piparras y perejil que dotan a la carne de una frescura que le acompaña muy bien además de un plus de sabor que sacude y realza la finura intrínseca de la preparación.

Y si habitualmente solemos rematar con una carne a la parrilla las comidas en esta casa, entendió Txaro en esta ocasión que la txistorra, la morcilla y los morros ya suponían una aportación de carne más que suficiente, así que hizo que nos regaláramos con un lomo de merluza al horno en su jugo con una simple pero acertadísima guarnición de cebolla y pimiento verde. Una exquisitez servida en su punto, en ese estado que precede al estar crudo pero sin estarlo y que hace que el ver la fotografía del plato y recordar su sabor nos provoque una repentina eclosión salivar a pesar de que hace un mes que lo degustamos, y es que lo bueno, perdura, y lo muy bueno, más.

Una buena ración de recio queso local y una porción del maravilloso bizcocho de Txaro Zapiain con el café completaron una comida, como siempre, opípara, que culminamos compartiendo una buena botella de Tondonia, chocando nuestras copas y brindando por los casi 80 años de esta incansable e inimitable guisandera. Zorionak, Txaro... eta urte askotarako !!

ROXARIO JATETXEA

Kale Nagusia, 96 - ASTIGARRAGA
Tf: 943 55 11 38