No pude evitar una ligera sensación de tristeza al entrar a Kostera Amaiketako, el nuevo restaurante de la calle Enbeltran de Donostia, situado en el local que tantos años había sido ocupado por La Muralla. Tanto este restaurante fundado en su día por Iñigo Bozal como el que regentaba actualmente, La Fabrica, en la calle Puerto, no han podido sobrevivir a los embates de la pandemia, con lo que la Parte Vieja ha perdido dos importantes referencias gastronómicas.

Eso sí, el equipo que se ha hecho cargo de este establecimiento lo está haciendo muy, pero que muy bien. Amaiketako es una empresa que lleva ya unos cuantos años seleccionando algunos de los mejores productos gourmet de nuestro entorno cercano y no tan cercano y comercializándolos, pero en el Restaurante Kostera lo que prima es, sobre todo, la cocina, una cocina de temporada que se renueva continuamente al ritmo del mercado y las estaciones ofreciendo los mejores productos de cada momento aplicándoles técnica e imaginación pero haciendo que en sus propuestas prevalezcan, principalmente, las materias primas y su sabor primigenio. Se trata de dignificar al máximo el producto de temporada, que en Kostera Amaiketako se convierte en una auténtica vedette.

Al frente del proyecto se encuentra el joven José Vergarajáuregui, con el que compartimos mesa y mantel. Nuestro anfitrión nos demostró que no es el típico encargado de restaurante ajeno a los fogones. José es un entusiasta de la gastronomía, un disfrutón de corazón hedonista que sabe muy bien de lo que habla y muestra una pasión por la buena mesa que se traduce en un gran conocimiento de su entorno culinario y una imparable curiosidad por seguir aprendiendo y probando cosas. Cada vez que salía en la conversación una referencia gastronómica que José no conocía, quedaba claro cómo tomaba nota mental de la misma para investigarla en un futuro. Y salieron muchas referencias encima de la mesa, tanto de su parte como de la nuestra.

Menú de producto, producto y producto

La carta de Kostera es pura simplicidad. En vez de largos enunciados de platos, tan solo figura el nombre del producto principal de cada plato, una palabra indicando el modo en que éste es tratado y el lugar de origen del mismo. Y, algo muy importante, puede optarse por raciones completas o por medias raciones, con lo que podemos degustar más cosas sin que eso suponga un desembolso exagerado. Además, siempre está disponible un menú degustación “sorpresa”, elaborado al gusto del chef, que recoge los cinco platos hechos con los cinco productos más interesantes de cada momento al interesante precio de 42 euros. Un juego sugerente y atractivo para los amantes de la gastronomía sin complejos.

Esa fue la opción que elegimos en nuestra primera visita, comenzando la degustación con un aperitivo de Gilda. “No hay pintxo más donostiarra” matizó nuestro anfitrión, añadiendo que “mientras en otros restaurantes  el aperitivo es lo más atrevido, nosotros al revés, optamos por la simpleza, además de que prácticamente toddos los productos de la gilda son productos que comercializamos como Amaiketako.

Tal como adelantó Vergarajauregui, tras el aperitivo fue el turno de los platos más atrevidos, pues si bien, como decimos, la vedette de Kostera es el producto, las elaboraciones denotan una gran técnica y no poca imaginación. Comenzamos por un excelente Txitxarro escabechado acompañado de Gazpacho de cereza y Granizado de Patxarán Olañeta seguido de una Ensalada de tomate y bonito, enunciado que parece sencillo pero no lo es si tenemos en cuenta que contaba con 4 tipos de tomate (Rosa, Feo de Tudela, Mar azul y Cherry) demás de bonito confitado en casa y ligeramente curado en sal, Agua de tomate verde gelatinizada, Piparras y Jugo de Albahaca. Todos los ingredientes confluían, además, con gran armonía al igual que lo hacían en el siguiente plato, un Guriso tradicional de morros con atún de Almadraba marcado a la plancha, un soberbio mar y montaña que, contra lo que podría parecer, resultaba suave y delicado.

La parte salada del menú concluyó con una untuosa Costilla de Berrobi a baja temperatura con berenjena asada que ofrecía también una asociación de sabores extraordinaria y el postre consistió en una Mousse de yogur con pasta filo y cerezas maceradas en balsámico. José quiso, aun así, que probáramos su Tabla de quesos de Antzuola lo que resultó un final todavía más redondo si cabe, pues todos los quesos resultaron un acierto.

Terminando la comida pudimos conocer a los dos cocineros del restaurante: el jefe de cocina Helder G. Alonso de Bilbao y su adjunto, el donostiarra Asier Rudi. Ambos se han formado y han trabajado en restaurantes de alta cocina, lo que explica el nivel que pueden hacer alcanzar a platos que parecían sencillos. pero que resultaron todo un alarde de técnica y buen gusto. Kostera sorprende, y endanará  a quien se anime a conocerlo.

KOSTERA AMAIKETAKO

Enbeltran, 3 (Parte Vieja) - DONOSTIA
Tf: 943 58 41 70
www.restaurantekostera.com