Luis Mokoroa (Donostia, 1943) es memoria viva de nuestra historia gastronómica. Gran conversador y excelente anfitrión, resultó un placer ponernos en sus manos durante varias horas en la Sociedad Gastronómica, compartir sus recuerdos y sus reflexiones y disfrutar, entre otras delicias, de unos pimientos rellenos de codorniz, original y olvidado plato cuyo origen se sitúa en Vitoria y que el propio Luis recuperó basándose en los recuerdos de su padre, Félix Mokoroa, que vivió una temporada en la capital alavesa. Félix, de todas formas, era oñatiarra, aunque ejercía de farmaceútico en Donostia, concretamente en la farmacia de la calle Legazpi, hoy día dirigida por el sobrino de Luis. Hijo de una familia de 6 hermanos, los problemas de espacio hicieron que Luis pasara la mayor parte de su infancia en Oñati, en casa de sus tías. “Mis padres y mis hermanos vivían en la trastienda de la farmacia, y aunque mi padre había comprado el piso de encima, hubo problemas con los inquilinos que no se fueron durante años”. Así las cosas, los primeros años de Luis transcurrieron principalmente en Debagoiena, donde recuerda sus juegos, los baños en la presa de Usako, los meses de agosto en Donostia... hasta que con 10 años la familia pudo mudarse al piso sobre la farmacia y paso a vivir en la capital.

Profesión, fisioterapeuta

Muchos se preguntan a qué se ha dedicado este conocido gastrónomo al que no pocos identifican principalmente como el encargado de disparar el cañón de inicio de Semana Grande, labor que ejerce en nombre de la Sociedad Gastronómica desde 1992. Luis Mokoroa hizo el bachiller en los Marianistas y de ahí pasó a la Complutense de Madrid a estudiar Medicina, aunque no acabó la carrera, decantándose por la fisioterapia, práctica que aprendió en Madrid y practicó en un Hospital de San Juan de Luz. Tras casarse en 1973 con Arantxa González, histórica andereño donostiarra, se traslada de nuevo a Donostia y abre una consulta en Tolosa entre el bar Cantábrico y la Plaza de Toros. Allí le toca tratar a verdaderas leyendas del deporte rural como el aizkolari José Mari Mendizabal, “era mi cliente más serio”, recuerda Mokoroa, o su más duro rival, el navarro Mindegia. También le tocó trabajar los músculos de Iña­­ki Perurena, Donato Larre­txea, el aizkolari igeldotarra José Etxebeste... Con los años, el trasladarse todos los años hasta Tolosa empezó a pesar a Luis y decidió limitarse a la consulta que paralelamente abrió en un centro médico de Sancho el Sabio junto a otros médicos, donde siguió hasta jubilarse.

Afición, el rugby

Durante sus años mozos, de todas maneras, Luis Mokoroa no se dedicó a tratar a deportistas. Él mismo tuvo una gran relación con el deporte, principalmente el Rugby. Comenzó en el Canoé de Madrid y de allí dio el salto al St. Jean de Luz Olympique en el que pasó 4 años jugando y otros 4 como entrenador del 2º equipo. En su día jugó y ganó una final con el Atlético de San Sebastián en Madrid y llegó a estar seleccionado en la selección española, ejerciendo incluso brevemente de entrenador de la misma. Eso sí, llegado a esos niveles, como el admite, no le gustó mucho “el ambiente y las intrigas” que se daban en las altas esferas del deporte, así que terminó centrándose en su trabajo.

Pasión, la gastronomía

La gastronomía ha sido, sin duda, la gran pasión de este donostiarra, presidente desde 1985 de la Cofradía de Gastronomía de Donostia. Esta cofradía se había creado en 1961 como respuesta a la preocupación de varios donostiarras ante lo que consideraban un “deterioro” que se estaba dando en la gastronomía vasca. Luis Mokoroa recuerda que en uno de sus primeros boletines, Busca Isusi afirmaba que había lugares en los que “se trataba a las señoras kokotxas como a vulgares croquetas”. Durante sus primeros años, al carecer de local, la Cofradía era itinerante. “Allíl estaban Chus Flamarique, Busca Isusi, Luis Irizar, médicos, abogados... y todos esos gastrónomos se reunían muchas veces en la rebotica del aita y acababan cenando en Kañoietan. Éramos todavía unos críos, pero nos dábamos cuenta del movimiento” recuerda Luis. 

“Hubo una época muy brillante de la Cofradía, que realizaba diferentes actividades en los bajos del Ayunta­miento y en el Hotel Mª Cristina. Llegó a tener más de 400 socios que pagaban 25 pesetas mensuales de cuota, pero cuando en 1964 se consiguió la cesión del local actual por parte del Ayuntamiento y hubo que acondicionarlo vinieron lo que llamo las ‘penurias económicas’: se subió la cuota a 200 pesetas, hubo una criba total y los socios cayeron en picado hasta quedar en algo más de 100. De todas maneras, se acabó de reformar la sociedad y hubo una cena inaugural histórica en 1967 con unos pinches de cocina que entonces eran los alumnos más aventajados de la Escuela de Cocina Euromar de Zarautz: unos desconocidos Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, José Ramón Elizondo, Ramón Roteta... “

Luego vinieron los años históricos de la Nueva Cocina Vasca, las estrellas Michelin y la recuperación y revalorización de la gastronomía donostiarra, aunque Mokoroa piensa que “estamos volviendo a perder el norte. Se ha mejorado mucho en tecnología y presentaciones, se pueden hacer muchas cosas que antes no se podían, pero los genios son contados y los imitadores de los genios, muchos. Y un genio y un imitador no son lo mismo”.

Respecto a su labor en la Cofradía de Gastronomía, Luis Mokoroa fue elegido como presidente de la misma tras el fallecimiento de su padre. “Hacia 1982, Chus Flamarique quiso dejar la presidencia de la Cofradía y fue a la farmacia a proponerle continuar el cargo al aita, que no sabía decir que no a nada. Los hijos nos rebelamos y decidimos que yo entrara en la junta para descargar su trabajo. Me impliqué hasta las cejas y cuando el aita murió en 1985 pasé a la presidencia. La asamblea me ha reelegido cada 4 años y aquí estoy”. En este momento a Luis Mokoroa le queda año y medio de presidencia y piensa que es el momento del relevo, “aunque seguramente seguiré un poco más, ya que ahora tengo una gran junta directiva en la que puedo delegar muchas cosas que durante muchos años he tenido que hacer yo solo. Ahí están Juan Manuel Garmendia, Modesto Lasa, Eduardo Acuriola, Jon Ta­deo... que hacen una gran labor.

Durante todos estos años, Luis ha potenciado desde la Cofradía cientos de eventos destinados a potenciar nuestra gastronomía: colaboraciones con la Academia Vasca de Gastronomía, cenas y comidas monográficas, organización del Gaztelu Eguna todos los años en septiembre desde 1991, concursos de todo tipo... Su labor le ha hecho ser reconocido como miembro honorario, como dice él, “del 90% de todas las cofradías”: las de la Queimada, la Antxoa, el Txakoli de Getaria, la Sidra, la Angula, el Salmón del Bidasoa, la Trucha de Iparralde, el Espárrago de Navarra, la Morcilla de Beasain, la Alubia de Tolosa...  “Antes acudía a lo largo del año a 14 ó 15 capítulos de cofradías y ahora me limito a 4 ó 5. Cocinar también le encanta a este sibarita que además de los pimientos con codorniz que aquí presentamos se jacta de preparar de maravilla los txipirones y las almejas “con receta de Salduba”. Proyectos tampoco le faltan: “Quiero organizar una guisantada en primavera plantando yo mismo los guisantes, cosa que no pude hacer el año pasado por la lluvia, también queremos plantar varias especies en un terrenito de Igeldo...” está claro que Luis Mokoroa todavía tiene cuerda para rato. Que nosotros lo veamos... y que lo degustemos.