“Afortunadamente, en la Gastronomía no he encontrado más que amigos” es la frase con la que Juan José Lapitz (Hondarribia, 1934) resume su larga trayectoria vital, ligada indisolublemente a la cocina, la alimentación y el mundo editorial. Y es que este bidasotarra ha conocido a cientos de personas a lo largo de las mil y una actividades que ha desarrollado a lo largo de su existencia: escritor, periodista, editor-impresor, gerente de supermercado... hasta una granja de cerdos ha dirigido Juanjo Lapitz, que posee un acervo cultural culinario gastronómico como pocos en Gipuzkoa.

Juanjo nos recibe en su preciosa casa, situada en pleno casco antiguo de Hondarribia, que cuenta con una hermosa huerta que le regala a lo largo del año tomates, calabazas, manzanas, limones... que utiliza para sus guisos, pues es él quien cocina en casa. Nuestro anfitrión nos sorprende con un menú variado e universal que se inicia con unas mollejas de pato, un guiño inequívoco a su esposa, Maritxu Usandizaga, natural de San  Juan de Luz, para seguir con un plato menorquín, un Tumbet,
una especie de pisto elaborado con cebolla, pimientos, berenjenas, patatas y tomates. A continuación degustamos un jugoso atún marinado, preparación provenzal transmitida por un cocinero de Girona y cuya receta recientemente ha compartido en su sección semanal de El Diario Vasco. Antes de pasar a los quesos, Juanjo nos acaba de extasiar con la Fritada (ver receta), plato típico de Hondarribia que se comía tradicionalmente el 24 de diciembre. “Ese día” nos cuenta Lapitz, “los pescadores rendían las cuentas anuales del barco. Empe­zaban subiendo a Guadalupe con galletas y vino rancio para dar gracias a la virgen por las capturas del año. A continuación bajaban a la Hermandad de pescadores donde cada barco tenía su mesa y hacían una buena comida en la que el plato principal era la Fritada (Ver receta). Y cuando en fiestas se invitaba al alcalde o al obispo, también se les daba fritada. Es un plato similar a la Axoa de Iparralde que se conserva en algunos lugares del norte de Navarra, como en el Casino de Lesaka, donde todavía permanece en la carta”.

Incansable divulgador gastronómico

El de Juanjo es un rostro conocido entre los guipuzcoanos. De hecho, su fotografía nos saluda todos los sábados desde las sección “Saber y sabor”, en las páginas gastronómicas de El Diario Vasco. Su colaboración con el decano donostiarra cumplirá 22 años ininterrumpidos el próximo mes de enero, aunque su labor en prensa viene de mucho antes. “Empecé a publicar mis artículos en 1974 en La Voz de España, recomendado por mi amigo Javier Arámburu. Allí me dieron la última página del periódico donde publicaba artículos sobre pueblos de Iparralde. Todos los viernes iba con Fernando Artola a conocer nuevos sitios. Puse en la pared de casa un mapa de Iparralde y comencé a poner una chincheta en cada pueblo que visitaba. No paré hasta pasar por todos”.  Estos artículos fueron recopilados por Juanjo en su segundo libro “Amar Euskal Herria conociéndola”, que sucedió a su bautismo de fuego editorial, “Anecdotario hondarribitarra”, un canto a la memoria de su padre, Pedro “Perico” Lapitz. 

A finales de los 70, Juanjo empezó a trabajar en el nuevo diario DEIA donde publicó artículos gastronómicos, ejerció de corresponsal de Irun y Hondarribia e incluso publicó artículos sobre pueblos de Euskal Herria con el seudónimo de Kepa Kaizar. Esta prolífica labor se complementa con la publicación de 37 libros, casi todos de corte gastronómico, y la colaboración regular durante años con radio Loyola, donde sustituyó a su amigo y reconocido maestro José María Busca Isusi. La amistad con Busca Isusi es, de hecho, la que más ha marcado a Juan José Lapitz, que además de haber publicado una antología de anécdotas, curiosidades y recetas del gran gastrónomo zumarragatarra (“Semblanza de un Maestro” -Fegoga, 2007-), está ya tomando parte activa en el centenario del mismo, que se celebrará el año que viene.  

Fundador de la Academia Vasca de Gastro­nomía y de Fecoga, la Federación de Cofradías gastronómicas, así como miembro de más de 30 cofradías; protagonista de incontables anécdotas y aventuras como un viaje hasta Argentina con Maritxu para asistir a la creación de la Academia Hispano Americana de Gastronomía y en el que asistieron a una comida junto al presidente Carlos Menem; amigo íntimo de cientos de personas del mundo de la gastronomía como la periodista Ana Lorente (Mi Vino) que compartió con nosotros la velada... Juanjo Lapitz es pura memoria viva de nuestra gastronomía, una persona para cuyo conocimiento harían falta varias comidas y unas cuantas páginas más. Esperamos volver a tener el privilegio de compartir mesa y mantel con este hondarribitarra vital y universal.