Andoni Pablo (Irun, 1976) es el responsable de Bacalaos Uranzu, establecimiento dividido en dos puestos, el del mercado de Uranzu, en el barrio San Miguel de Irun, abierto hace 8 años, y el del mercado de la Bretxa donostiarra, que cuenta ya con 3 años de vida. Como buen tratante de bacalao, Andoni nos prepara una delicia que no habíamos tenido todavía oportunidad de degustar en ningún sitio: Cabezas y kokotxas de bacalao al pil-pil, un plato “de arovechamiento” que Andoni complenta con unas kokotxas, convirtiéndolo en un plato de lujo. 

Comemos con Andoni en la sociedad Bi Errota, de Errenteria, de la que es socio hace 8 años, aunque como cocinero no es persona que domine una gran cantidad de platos. “So­bre todo me gusta cocinar macarrones para mis niños, bueno, macarrones... y lo que me pidan. Y por supuesto, también les preparo bacalao, una vez a la semana, rebozado y sin piel”. A Andoni le brillan los ojos cuando habla de sus hijos, Oriol, Uxue y Alain, que cuentan respectivamente 3, 5 y 9 años, y es que Ando­ni es un padrazo que tiene pocos vicios “Mi principal vicio es jugar con mis niños. A lo que sea. Y si se tienen que disfrazar, me disfrazo de lo mismo que ellos. No tengo vergüenza, y menos con mis hijos” afirma convencido.

De todas formas, tirando de la lengua a Andoni, sale otra afición: el fútbol. “En su día me encantaba el fútbol, pero jugarlo, no verlo.” De hecho, Andoni jugaba en el Telleri, y su último partido fue en el campo de Atotxa, poco antes de que lo tiraran. Andoni tuvo que dejar el fútbol y su anterior trabajo en la calderería de su padre a raíz de un grave accidente laboral que le afectó de gran manera en las piernas y del que se restableció a fuerza de luchar mucho. “Soy muy guerrero”, exclama.

De herrero a bacaladero

A raíz de la nueva situación en la que se encontró Andoni, pasó a formar parte del negocio de venta de bacalao que ya llevaba en marcha su mujer, Rakel Corchero. De todas formas, es como si Andoni hubiera estado predestinado a convertirse en un tratante de bacalao, puesto que su abuela materna, Mar­txeli Sagardia, natural de Donamaria (Nafa­rroa) había trabajado en una fábrica de bacalao de Oiartzun, al igual que una de las tías de Rakel. Por otra parte, la familia paterna de Andoni es catalana, de Alcarràs (Lleida), y ya se sabe que los catalanes son también grandes amantes del bacalao y de los platos de aprovechamiento como el que nos preparó Andoni, elaborados con las partes consideradas menos nobles del pez como la cabeza, los callos, el cogote... De hecho, cuando le preguntamos a Andoni por su parte favorita del bacalao, lo tiene claro: “Me encanta una parte que no es nada atractiva para la mayoría: el cogote de filete. Es la parte de arriba del filete, situada al lado de la cabeza. No le acompaña la forma porque es irregular, algo triangular, no es cuadrado como le gusta a la gente, pero es divino, riquísimo y muy jugoso”. También le encanta a Andoni la kokotxa “Pienso que la kokotxa de bacalao es una delicia. Sobre todo me gusta al pil-pil, aunque rebozada también queda muy bien. Y por mencionar una parte también exquisita sin irnos al filete selección, que es la parte más cara, me quedo con el taco-filete, que es el centro del filete. Todas estas piezas, además, quedan también muy bien al horno, sobre todo cuando son piezas muy grandes, porque a partir de cierto tamaño, si las meneamos mucho, estas piezas se abren, cosa que no pasa en el horno, donde están quietecitas”. No cabe duda de que, con el tiempo, Andoni se ha convertido en un gran entendido en cuestiones “bacaladeras”. “Le debo mucho al primo de mi mujer, que está también en el mundo del bacalao. Él me enseñó a oler, a catar... y es que en este negocio es muy necesario probar, probar y probar, y ejercitar el paladar, para encontrar el mejor género”.

De Irun a Donostia

Al entrar Andoni en el negocio conyugal y contar con su disponibilidad, la pareja tomó la decisión de abrir un segundo puesto en Donostia, decisión de la que no se arrepienten. “Venir a Donosti con nuestro producto, caer bien a la gente, gustarles y conseguir que algunos de los más famosos cocineros de la ciudad compren nuestro bacalao, pienso que demuestra que no estamos haciendo tan mal las cosas” comenta satisfecho.

Ya que mencionamos a los cocineros (aunque Andoni, en su modestia, no quiere decir quienes son los grandes chefs a los que sirve) preguntamos a nuestro anfitrión por un buen sitio para comer bacalao. “Pues te lo digo de corazón” nos contesta, “al trabajar con tanto bacalao, me cuesta pedir bacalao al ir a un restaurante, pero por mencionar uno, te diré que en el Patxiku Enea, restaurante al que acudo a comer chuleta, me consta que lo preparan muy bien”.