Atrapamos a Iker Markinez, como quien dice, “con las manos en las masa”. O, mejor dicho, en la pasta. De hecho, la pasta fresca va a ser una de las delicias que los clientes del Kuko van a poder degustar en la temporada de otoño-invierno. Pasta elaborada en el mismo local, que Iker enriquece con productos como huevo o espinaca picada, y que se saltea simplemente con hongos, marisco, verduras... los productos que le dicten al cocinero la temporada o el buen gusto. La pasta se expone a la vista de los comensales, colgada mientras se va secando, y quien pida una ración de espaguetis o tallarines, será testigo de cómo su porción de pasta es retirada del expositor y llevada a la cocina para ser elaborada al instante. Un espectáculo que garantiza y deja clara, además, la inmediata preparación del plato. “Lo mejor de esta pasta es su textura” nos comenta Iker, “no tiene absolutamente nada que ver con la que puedes adquirir fuera”.

Fue Joxe Boccardo, argentino de ascendencia italiana criado por una familia vasca, quien enseñó a Iker los secretos de la pasta fresca. Boccardo había acudido a Martín Berasategui con la intención de aprender cocina tradicional vasca. Tras comprobar que la de Lasarte era una cocina de corte más vanguardista, recaló en Ormaiztegi, donde Iker le enseñó a preparar los platos de toda la vida que hoy en día sirve en su restaurante, “Lazkao” en La Plata. A cambio, Joxe enseñó a Iker a preparar y disfrutar de la pasta fresca.

Tenemos suerte y el día de nuestra visita Iker nos prepara un ravioli de pasta con espinaca relleno de carrilleras de ibérico guisadas. Un plato que puede considerarse alta cocina y que no será fácil de encontrar en un fin de semana normal, a no ser que lo encarguemos expresamente. La experiencia lo merece.

En cualquier caso, la pasta no es la única delicatessen que podemos degustar en este pequeño restaurante de Ormaiztegi limitado a 8 mesas. Los platos de temporada elaborados con verduras de su propio caserío o en los que la verdura cobra un gran protagonismo como guarnición son la especialidad de este cocinero obsesionado con el producto de temporada. Nos lo deja claro con la ensalada de champiñón Portobello y tartar de bonito y tomate de caserío que ilustra la portada de esta revista. El bonito ha sido macerado simplemente en aceite de oliva y el tomate se ha recogido la víspera en el caserío Abalin de Lazakaomendi. El resultado es un plato simple en apariencia pero de un sabor y frescura fuera de serie. Lo mismo sucede con el bonito a la plancha que sigue, simplemente acompañado de unas rodajas de tomate y pimientos frescos del piquillo asados por el frutero beasaindarra Antton Arroniz.

Tras el ravioli comentado anteriormente, pasamos a otro plato de rabiosa temporada: Morcilla de Beasain con verduritas. La morcilla es de Olano, proveedor habitual de la casa y ganador en infinidad de ocasiones del Campeonato de morcilla de Beasain. Las verduras están picadas finamente en crudo y pochadas durante hora y media en aceite de oliva, sin cocerlas previamente. En esta ocasión encontramos coliflor, zanahoria, calabacín, puerro, espinaca... aunque las combinaciones de verdura de Iker varían en función de la temporada y la disponibilidad de la huerta. El plato se completa con unas pencas, también de caserío, simplemente cocidas en agua con sal durante un cuarto de hora.

Terminamos la degustación con un exquisito taco de merluza a la plancha acompañado de txipirones, unas almejas descomunales y mejillones de Bretaña, de pequeño calibre pero con gran cantidad de carne, debido a que son preparados, siempre, tras ser pedido el plato. “Si tenemos previamente abiertos los mejillones y las almejas, el tamaño merma, así que todo lo elaboramos según se va pidiendo. La calidad es mucho mayor” nos comenta Iker. 

Estos platos, que le quede claro al lector, no se encuentran fijos en la carta. Lo mejor de Kuko es que las elaboraciones y las combinaciones de productos varían cada día en función de la estación y del mercado. Para gozar al 100% de la cocina de este gran chef lo mejor es dejarse llevar y dejar el menú en sus manos. Iker Markinez tratará de sorprendernos, y seguro que lo consigue.